Nougat maison
J’ai un livre de cuisine que j’adore et qui s’appelle “les douceurs de l’enfance”, publié chez Hachette. Philippe Gobet, directeur de l’école Lenôtre, présente tous les desserts qui nous rappellent notre enfance : madeleine, marbré, sucettes, guimauve, roulé, etc… J’ai fait les trois quarts des recettes et ça remporte régulièrement un franc succès. Il y a un bon mois, j’ai rajouté à ma longue liste de tests, le nougat maison. Bon, ce n’est pas un franc succès au niveau de l’aspect mais du point de vue gustatif, personne ne s’est plaint, au contraire. Je ne pensais pas réussir à obtenir un nougat qui s’approche autant du goût que j’aime.
Je vous explique ce que j’ai fait et vous me filerez vos conseils pour m’améliorer, j’en suis certaine.
En découvrant la liste des ingrédients nécessaires, j’ai tout d’abord découvert qu’il y avait du jus de poire dans le nougat. Vous le saviez vous ? 8 cl pour être précise. J’ai un peu botté en touche en prenant celui d’une boîte de conserve mais peut-être qu’il aurait fallu prendre du vrai jus de poire, qu’on trouve en bouteille ? Un machin bio même, tant qu’on y est, grands fous que nous sommes.
Bref, j’ai versé ces 8 cl de jus dans une casserole auxquels j’ai rajouté 330 gr de sucre en poudre et 90 gr de glucose. Pas besoin de le préciser, le nougat ne figure pas au menu des bikinis en taille 36… Après c’est un choix. Moi j’ai fait un 36 aussi un jour, c’est juste que je ne me souviens plus lequel…
Faut faire cuire l’ensemble à 145°C, d’où la nécessité d’un thermomètre à sucre. Là c’est mon thermo classique mais depuis, j’ai fait l’acquisition d’un appareil plus sophistiqué. Je vous en ferai un compte rendu à l’occas.
Je ne le savais pas avant, mais je vous assure, le sucre, ça met une plombe à monter en température. Tu peux prendre racine devant. Et c’est au moment où tu désespères, voire tu t’endors que ça s’emballe d’un coup ! Au début, le mélange blanchit.
Pis il mousse, mousse, comme de la soieeeee 
! Mais il n’est qu’à 100°C…
Ah là, il roussit, signe que ça s’énerve enfin !
C’est à ce moment qu’on rajoute 80 gr de miel… Ben vi, faut bien un peu de goût. Et hop, c’est reparti pour laisser monter le mélange à 145°C. Ca va néanmoins plus vite.
Pendant que la casserole fait son boulot de casserole, je m’active à griller 100 gr d’amandes et 100gr de noisettes (mais vous pouvez mettre aussi des pistaches, des oranges confites, des cerises, etc…).
On met les fruits secs à chauffer à blanc dans une poêle. Ensuite on les frotte pour les débarrasser de leurs peaux.
On répète l’opération autant de fois nécessaire pour obtenir des noisettes toutes jolies. Je ne vous dis pas l’odeur dans la cuisine… C’est une madeleine de Proust pour moi. Je plonge direct dans un souvenir de ma grand-mère paternelle qui faisait griller des noisettes pour l’apéritif. La recette de sa version salée ? Elle les plongeait préalablement dans un peu d’eau puis les saupoudrait de sel… Miam…
Pour les amandes, je n’en avais pas d’entières sous la main, alors j’ai pris des émondées. Mais la technique reste la même.
Je réserve les fruits secs un peu de côté mais en fait, au moment où il faudra les verser dans la préparation au sucre, il faudra qu’ils soient bien chauds pour ne pas faire tomber brusquement la température de la pâte.
Penant que la sauce monte en température, je monte en neige 1 gros blanc d’oeuf avec un cuillère de sucre en poudre. Ce qui est un peu galère d’ailleurs parce que ce n’est pas fastoche de monter un seul blanc.
Quand le sucre atteint les 145°C, je le verse en filet sur les blancs en continuant à fouetter.
La pâte devient alors plus ferme. Mais faut poursuivre 3 minutes encore.
A ce moment, je rajoute les fruits secs bien chauds et je mélange bien.
Il me reste à étaler ma préparation sur ma plaque, préalablement recouverte d’un papier sulfurisé. Je n’avais pas de papier azyme, ce qui est dommage mais bon, la prochaine fois pi-être ?
Reste le plus dur, laisser refroidir.
En vrai, ça ne ressemble pas à grand chose… Limite, on se demande ce que c’est.
Heureusement, ca finit par durcir un peu. Suffisamment pour que ça ressemble à du nougat mais pas au point d’en offrir en cadeau. Moi, ça ne m’a pas démontée pour autant, j’en ai apporté au boulot, dans ma famille, à l’atelier sculpture… Et malgré l’aspect pas très glamour de ma tambouille, tout le monde a été unanime, c’est très bon. Reste maintenant à éclaircir le mystère du durcissement.
Des pistes à me fournir peut-être ?
le 15.06.08 a 20:04:13 
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le 17.06.08 a 14:39:19 
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le 04.09.08 a 17:11:02 
le 06.12.08 a 23:19:25 
Pas de solution pour le durcissement de la bête mais ça me donne envie quand même!! J’adore le nougat et le mou en particulier alors ça tombe bien!!!! J’suis volontaire pour finir les restes!