Nougat maison

¬†J’ai un livre de cuisine que j’adore et qui s’appelle ¬ę¬†les douceurs de l’enfance¬†¬Ľ, publi√© chez Hachette. Philippe Gobet, directeur de l’√©cole Len√ītre, pr√©sente tous les desserts qui nous rappellent notre enfance : madeleine, marbr√©, sucettes, guimauve, roul√©, etc… J’ai fait les trois quarts des recettes et¬†√ßa remporte r√©guli√®rement un franc succ√®s.¬†Il y a un bon mois, j’ai rajout√© √† ma longue liste de tests, le nougat maison. Bon, ce n’est pas un franc succ√®s au niveau de l’aspect mais du point de vue gustatif, personne ne s’est plaint, au contraire. Je ne pensais pas r√©ussir √† obtenir un nougat qui s’approche autant du go√Ľt que j’aime.

Je vous explique ce que j’ai fait et vous me filerez vos conseils pour m’am√©liorer, j’en suis certaine.

En d√©couvrant la liste des ingr√©dients n√©cessaires, j’ai tout¬†d’abord d√©couvert qu’il y avait du jus de poire dans le nougat. Vous le saviez vous ? 8 cl pour √™tre pr√©cise. J’ai un peu bott√© en touche en prenant celui d’une bo√ģte¬†de conserve mais peut-√™tre qu’il aurait fallu prendre du vrai jus de poire, qu’on trouve en bouteille ? Un machin bio m√™me, tant qu’on y est, grands fous que nous sommes.¬†

Bref, j’ai vers√© ces 8 cl de jus dans une casserole auxquels j’ai rajout√© 330 gr de sucre en poudre et 90 gr de glucose. Pas besoin de le pr√©ciser, le nougat ne figure pas au menu des bikinis en taille 36… Apr√®s c’est un choix. Moi j’ai fait un 36 aussi un jour, c’est juste que je ne me souviens plus lequel…

Faut faire cuire l’ensemble √† 145¬įC, d’o√Ļ la n√©cessit√© d’un thermom√®tre √† sucre. L√† c’est mon thermo classique mais depuis, j’ai fait l’acquisition d’un appareil plus sophistiqu√©. Je vous en ferai un compte rendu √† l’occas.

Je ne le savais pas avant, mais je vous assure, le sucre, √ßa met une plombe √† monter en temp√©rature. Tu peux prendre racine devant. Et c’est au moment o√Ļ tu d√©sesp√®res, voire tu t’endors que √ßa s’emballe d’un coup ! Au d√©but, le m√©lange blanchit.

Pis il mousse, mousse, comme de la soieeeee ūüėÄ ! Mais il n’est qu’√† 100¬įC…

Ah l√†, il roussit, signe que √ßa s’√©nerve enfin !

C’est √† ce moment qu’on rajoute 80 gr de miel… Ben vi, faut bien un peu de go√Ľt. Et hop, c’est reparti pour laisser monter le m√©lange √† 145¬įC. Ca va n√©anmoins plus vite.

Pendant que la casserole fait son boulot de casserole, je m’active √† griller 100 gr d’amandes et 100gr de noisettes (mais vous pouvez mettre aussi des pistaches, des oranges confites, des cerises, etc…).

On met les fruits secs à chauffer à blanc dans une poêle. Ensuite on les frotte pour les débarrasser de leurs peaux.

On r√©p√®te l’op√©ration autant de fois n√©cessaire pour obtenir des noisettes toutes jolies. Je ne vous dis pas l’odeur dans la cuisine… C’est une madeleine de Proust pour moi. Je plonge direct dans un souvenir de ma grand-m√®re paternelle qui faisait griller des noisettes pour l’ap√©ritif. La recette de sa version sal√©e ? Elle les plongeait pr√©alablement dans¬†un peu d’eau puis les saupoudrait de sel… Miam…

Pour les amandes, je n’en avais pas d’enti√®res sous la main, alors j’ai pris des √©mond√©es. Mais la technique reste la m√™me.

Je r√©serve les fruits secs un peu de c√īt√© mais en fait, au moment o√Ļ il faudra les verser dans la pr√©paration au sucre, il faudra qu’ils soient bien chauds pour ne pas faire tomber brusquement la temp√©rature de la p√Ęte.

 

Penant que la sauce¬†monte en temp√©rature, je monte en neige 1 gros blanc d’oeuf avec un cuill√®re de sucre en poudre. Ce qui est un peu gal√®re d’ailleurs parce que ce n’est pas fastoche de monter un seul blanc.

Quand le sucre atteint les 145¬įC, je le verse en filet sur les blancs en continuant √† fouetter.

 

La p√Ęte devient alors plus ferme. Mais faut poursuivre 3 minutes encore.

A ce moment, je rajoute les fruits secs bien chauds et je mélange bien.

Il me reste √† √©taler ma pr√©paration sur ma plaque, pr√©alablement recouverte d’un papier sulfuris√©. Je n’avais pas de papier azyme, ce qui est dommage mais bon, la prochaine fois pi-√™tre ?

Reste le plus dur, laisser refroidir.

En vrai, √ßa ne ressemble pas √† grand chose… Limite, on se demande ce que c’est.

Heureusement, ca finit par durcir un peu. Suffisamment pour que √ßa ressemble √† du nougat mais pas au point d’en offrir en cadeau. Moi, √ßa ne m’a pas d√©mont√©e pour autant, j’en ai apport√© au boulot, dans ma famille, √† l’atelier sculpture… Et malgr√© l’aspect pas tr√®s glamour de ma tambouille, tout le monde a √©t√© unanime, c’est tr√®s bon. Reste maintenant √† √©claircir le myst√®re du durcissement.

Des pistes à me fournir peut-être ?

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A propos de l'auteur /


48 commentaires

  1. pegenzo

    Pas de solution pour le durcissement de la b√™te mais √ßa me donne envie quand m√™me!! J’adore le nougat et le mou en particulier alors √ßa tombe bien!!!! J’suis volontaire pour finir les restes!

    • jamila

      le durcissement du nougat s’appelle le dess√®chement qui se r√©alise en bain-marie, remuez avec une spatule, de pr√©f√©rence en bois, jusqu’√† d√©collement de votre nougat. Votre nougat sec est pr√™t √† √™tre d√©gust√©

  2. Sophiescrap

    moi je gouterais bien, c super tentant, l’aspect est tr√®s joli…

    tu as eu mon mail ?

    Bisou

    Sophie

  3. Poucecaillou

    Je crois qu’il faut que tu montes un peu plus en t¬į si tu veux qu’il durcisse mieux.

    Bisous

    Pouce

  4. Angé

    Belle exp√©rience culinaire. J’ai le go√Ľt du miel qui me vient dans la bouche avec tes photos ;).

    Pour la consistance, désolée, aucune idée :/.

    Par contre, tu devais te souvenir d’un truc car quelque chose est √©crit sur ta main ūüėÄ (je fais la m√™me chose ūüėÄ ).

  5. supercatwoman

    j’esp√®re que tu es repos√©e !!!

    J’adoooooooooooore le nougat mouxxxxxxxxxx !

    Biz
    cathy

  6. Willow

    pas le temps de r√©fl√©chir, moi je peste parce que les progr√®s de l’informatique ne vont pas vite …. on ne peux toujours pas mettre le doigt dans l’√©cran pour gouter les plats !!!!! et en plus, √† la fin , on nous snobe toujours en nous montrant un doigt envisqu√© de nougat …il est coulant juste pour tenir vicieusement (oui je p√®se mes mots !!!!) sur ce doigt qui me nargue ….. le tien …..

  7. nath

    tout pareil que Willow …mais qu’est ce que c’est que ces mani√®res,non mais ?!!!!!

  8. O.

    Oups, √ßa a l’air trop bon (moi aussi fan de nougat, dommage que √ßa soit si cher, tiens…), mais alors je d√©clare forfait tout de suite, moi. La recette o√Ļ il faut faire un truc pendant qu’un autre chauffe, je le sens pas du tout du tout ūüėÄ (pis j’ai pas de thermom√®tre √† sucre, moi, ce qui montre √† la fois mon niveau de cuisine (sortie de la ratatouille maison, hein), et mon impossibilit√© √† affronter la recette.

    T’as essay√© le frigo pour le durcissement ? Voire le cong√®le !!?

  9. Ciloubidouille

    Merci de vous inqui√©tez pour mon repos, tout va bien :). J’avais juste besoin de voir un peu le soleil et c’est chose faite. J’ai m√™me ramen√© des coups de soleil sur les √©paules :).

  10. Leeloup

    Tu as bien de la chance d’avoir vu le soleil ce WE parce qu’ici… Pluie, Pluie, Pluie et Repluie !!!
    Sinon je suis comme Willow, tu commences par un ¬ę¬†c’est pas un franc succ√®s…¬†¬Ľ alors on s’attend un peu √† une cata ūüėÄ et au final je bave devant ton doigt narquois !!!
    Et j’avais rep√©r√© aussi le pense b√™te sur ta main hihihi….

  11. CHEVILLARD

    Pour le durcissement, il me semble avoir vu sur une f√™te foraine (il y a bien longtemps !) qu’ils versaient leur sucre chaud SUR UNE PLAQUE DE MARBRE. A v√©rifier, bien s√Ľr. C’est un souvenir d’enfance.
    Continuez, c’est tr√®s bien !

  12. Etoile&Nat

    J’adore toujours le ton de tes billets et ton humour! Pour le nougat j’en ai jamais fait mais j’ai une copine qui le r√©ussi trop bien, faudra que je lui dise de venir faire un tour sur ton site !!

    Et figure toi que l’autre jour j’ai pens√© √† toi et √† tes pense b√™te sur la main en tombant dans un magasin sur un truc terrible : un tatoo temporaire avec marqu√© ¬ę¬†to do¬†¬Ľ et une s√©rie de lignes en dessous vendu avec un feutre pour noter ses m√©mos sur le dos de sa main !!

  13. Isikitten

    Hummmmmmm !

    Ca √† l’air trop bon ! On peut racler le plat ? nan, parce que j’y mettrais bien les doigts moi aussi !! (et aucune allusion d√©plac√©e, hein !! ; )

    Mais l√†, chapeau, parce que tout ce qui touche au sucre qui chauffe et mousse, j’ai un peu de mal … √ßa m’fait toujours un peu filpper cette chimie …
    Mais avec un r√©sultat comme celui-l√†, c’est dr√īlement tentant quand m√™me …

  14. ml

    Bonjour , elle m’inspire ta recette de nougat et de plus je n’avais aucune id√©e de la fa√ßon dont cela se faisait …pour le durcissement , moi je s√®che …et √ßa m’intrigue …. bonne journ√©e √† bient√īt !!

  15. Audrey

    bonjour cilou, d’abord, tu as eu bien de la chance de voir le soleil!!! pour le nougat, je ne peux t’apporter aucun conseil; j’ai m√™me d√©couvert √† travers ton billet, qu’il y a du jus de poire dans la recette! En tout cas, il a l’air bien app√©tissant, dommage que l’odeur et le toucher ne passe pas √† travers l’√©cran!!!
    Autrement, quel type de thermo as-tu pris? J’envisage d’en acheter un prochainement, enfin,plus pr√©cisement, une thermo sonde, alors je prendrai volontier tes conseils!

  16. scalita

    Trop compliqu√© pour moi mais en revanche pour le d√©guster…. je suis ok.

  17. Creadidi

    Salut à toi reine des expériences,
    √ß√† √† l’air bien bien bon !!! Pour l’histoire du durcicement je penserai que tes blancs ne sont peux √™tre pas assez battus, un peu comme les macarons tu utilises des blancs d’oeufs avec du sucre cuit !! Mais les macarons ne s’√©croulent pas si ont les montent pendant que le sucre cuit jusqu’√† 121¬į tu peux imaginer la bonne 20aines de minutes !!! Apr√®s c’est une id√©e non exp√©riment√©e donc quand tu as la solution dis nous comme √ß√† on essaiera…Sinon je vais voir sur le net, d√®s fois que je me teste ce WE hihihihi !!!
    Sinon il va bien mickey ?

  18. ml

    re coucou .. apparemment ( j’ai recherch√© avec google)il faut cuire un peu plus le sucre pour le nougat durcisse dixit ( je te le mets en copier /coller)L’avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
    R√©ponse √† Ange 25% d’eau par rpaport au poids du sucre. Si vous voulez un nougat dur, vous pouvez cuire 4 √† 5 degr√©s de plus.

    Une recette sur l’internaute . Ceci dit moi j’en aurais bien mang√© un morceau de ton beau nougat !!

  19. La Laine des Moutaines

    Slurp, j’en salive d’avance !
    Mais je te laisse la r√©alisation, je ne me sens pas capable de faire toutes ces op√©rations ! Rien que la cuisson du sucre √† 145¬į m’affolerait !

  20. Marie-Pierre

    J’ai test√© le nougat fin mai, m√™me probl√®me il n’a pas durci, il est rest√© plut√īt moumou, m√™me apr√®s un s√©jour au frigo. Je pense aussi que la cuisson du sucre n’a pas √©t√© suffisamment exacte, j’ai un pauvre thermom√®tre √† confiture.
    On a eu un autre probl√®me avec ma fille, c’est une invasion d’abeilles √† la cuisson du miel (dans ma recette il faut monter le miel en temp√©rature), que j’ai laiss√© trop cuire, on a du fuir la maison !!!

  21. Flo

    Du jus de poire dans le nougat ??? J’aurais appris quelque chose aujourd’hui !!
    Je ne vais pas faire ma cr√Ęneuse et te donner une piste car je n’ai jamais fait de nougat…………mais j’en veut bien un p’tit bout..pour gouter !!!

  22. marion

    C’est clair que √ßa donne envie!!!

    PS: rien √† voir mais √©tant en cong√© mater avec une louloutte au sein toute la journ√©e, j’ai le temps d’en visiter de sites!!! Conclusion, si je ne devais n’en garder qu’un dans mon milliard de favoris, ce serait sans conteste celui l√†!!! Je sais √ßa n’a rien √† voir avec le schmilblik mais √ßa m√©rite d’etre dit (ou √©crit…)

  23. Mona

    ok.
    je disais √ßa comme √ßa mais j’y croyais pas.
    Tu l’as sentie ?

  24. fred

    mmmmmmmm le turron espagnol n’est sans doute pas aussi bon que √ßa…

    hey Cilou, t’as vu que t’as pass√© le million de visiteurs ???????

  25. Julie

    Coucou !
    J’ai eu le m√™me probl√®me r√©cemment avec des caramels mous qui ressemblaient plus √† de la p√Ęte √† tartiner…
    Pour moi je pense que le probl√®me venait du dosage du glucose, c’est lui qui donne du ¬ę¬†mou¬†¬Ľ puisque contrairement au sucre, il ne cristallise pas √† la cuisson. Dans ma recette on me conseillait du sirop de glucose et comme je n’en ai pas trouv√©, j’ai utilis√© du glucose en poudre de ma pharmacie que j’ai m√©lang√© √† de l’eau… Je ne sais pas comment tu as fait de ton c√īt√©… Peut-√™tre faudrait-il r√©duire les proportions ?

  26. titimunkick

    salut!!
    Hum quel courage d’avoir √©ssay√© la recette du nougat.
    Ayant √©t√© p√Ętissi√®re il y a quelques ann√©es ,il m’est arriv√© de voir un p√Ętissier en faire,et il me semble que quand tu m√©langes tes blancs avec ton sucre ,premi√®remenr il faut y aller tr√®s doucement mais en continue,en filet si tu pr√©f√®res,et laisser battre ton m√©lange en continue toujours afin que la masse refroidisse,√ßa dure pas mal de temps compte en mini 20 minutes.
    Et dans le vrai nougat ,il y a de la lavande…si si c’est vrai.
    Voila j’espere t’avoir aid√©.
    Titimunkick
    et encore bravo pour ton blog

  27. Marinos

    Humm mes babines sont humides !!!
    √ßa √† l’air d’√™tre super bon !!!

  28. lagourmande

    tes nougats donnent tr√®s envies et j’adore ton blog.
    as tu essayée de mettre ton nougat dans des bacs a glaçons en silicone pour leurs donnés une forme en particulier.

    merci encore

    lagourmande

  29. philippe

    Bonjour,
    j’ai bien suivis votre tr√®s d√©taill√©e et avec beaucoup d’humour votre recette de nougat… le plus simple est que je vous envois la mienne…..et la vous ne devriez r√©ussir…
    Juste un conseil…. pour vous lancer dans ce type de recette je pr√©conise l’achat d’un ¬ę¬†kitchenaid¬†¬Ľ…outils indispensable pour ce genre de r√©alisation, votre fouet √©lectrique n’√©tant pas assez costaud…..
    je vous contacterez bientot.
    a très vite
    Philippe.
    j’oubliais: f√©licitation pour votre blog…

  30. Ciloubidouille

    Oh c’est super gentil de vous √™tes d√©plac√© jusque dans mon blog !! Merci.
    Et pour la recette, je dis OUI OUI OUI ! Kitchnaid, c’est pas l’ustentil qui fait tout mais qui co√Ľte trois mois de salaire ? Pas tant que √ßa m’arr√™te remarquez mais bon…

  31. mapetitefolie

    houlalala !!ca a l’air trop bon mais un peu compliqu√© peut etre ???

    en tout je vais essayer et bravo pour es photos on comprend beaucoup mieux comme ca !!

    bravo !!!

  32. Béa

    Etoile, ma copine, c’est de moi dont tu parles? Trop marrant de te lire ici!
    Bon, tr√™ve de plaisanterie, Mme Cilou, je vois que tu as gal√©r√© avec ton nougat alors que √ßa peut √™tre simple. J’en fais, et sans Kitchenaid, oui madame! Avec un simple batteur √† oeufs comme toi, √ßa va tr√®s bien.
    Je ne connais pas cette recette avec le jus de poire (sic), je pense que la recette est déjà foireuse à la base. Il ne faut pas que le sucre se colore, JAMAIS. Sinon comment tu as du nougat blanc, mmmh? Et il faut le remettre au bain-marie en touillant à la cuillère en bois pendant bien 20mn, le temps que ça épaississe. Et ensuite on rajoute les fruits secs, à température ambiante, ça le fait bien.

  33. sandra

    c’est l’humidit√© qui rend le nougat mou (comme d’ailleurs tous les caramels). Pour un nougat qui durcit correctement, il faut le dess√©cher de pr√©f√©rence au bain-marie ou carr√©ment avec un s√®che-cheveux dirig√© sur la l’ext√©rieur de la cuve (√©videmment! il ne s’agit pas de faire un brushing au nougat!)
    Si tu as le temps/l’envie/le courage/l’intelligence/la fantaisie de lire, voil√† pour ta culture perso (pour la taille 36, √ßa fait longtemps que je n’ai plus la recette!):
    http://sandrakavital.blogspot.com/2007/03/atelier-confiserie-nougat-torrone.html

  34. Akikaze

    Coucou, je suis tomb√© ici par hazard et j’ai vu que ton nougat n’avait pas durcit…

    je sais pas si tu as rouv√© une solution mais ce que tu peux faire c’est le metre sur une plaque de marbre (ou entre deux plaques).
    Situ n’en a pas tu peut aussi prendre des plaque de metal (ou des grand plats) que tu aura refroidit (au congele et s’il est trop petit tu peut mettre ton plat dans un bac avec un m√©lange 1/3eau 1/3 glace et 1/3 sel).

    Voila ^_^

  35. lulu

    La duret√© du nougat sous la dent d√©pendra du degr√© de cuisson du sucre et du miel (s’il est trop mou, c’est que ceux-ci n’√©taient pas assez cuits) et du temps de s√©chage (qui peut permettre de rattraper un degr√© de cuisson trop bas).
    Pour savoir si le temps de s√©chage a √©t√© suffisant, il suffit de pr√©lever un peu de p√Ęte √† nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d’eau froide. Le nougat doit se d√©tacher lorsqu’on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.

  36. Astrouille

    Cilou !!!! Qu’est-ce que je d√©couvre l√† ! Trop g√©ant ! Du nougat maison !

  37. Poucinette Cook

    Coucou ! Je suis tomb√©e sur ta page en cherchant des infos pour le nougats durs ! J’en ai fait √©galement du maison, pour ma part le m√©lange sucre miel sont ensemble jusque 145¬į. Et √† la fin quand j’ai tout rajout√©, je dess√®che ma p√Ęte sur le feu, c’est la m√©thode comme pour une p√Ęte √† chou, lorsque la p√Ęte se d√©tache de la casserole c’est bon ! Une fois refroidie cela ne colle pas du tout ! Je cherche toujours pour faire du dur…peut √™tre au four faut voir !

  38. Barbara

    Coucou Cilou,

    Je suis fortement int√©ress√©e par ta recette, mais je n’ai pas actuellement de thermom√®tre de cuisine. Avant d’acheter n’importe quoi, je suis preneuse d’un peu de d√©tail de ce que tu utilises.
    Merci
    Barbara

  39. van88

    le secret du durcissement, c’est de remettre TOUUUUUUT le m√©lange dans un saladier et le mettre au bain marie … au moins 45 mn facile …. on touille de tps en tps…. et apres on l’√©talle comme vous l’avez fait sur une plaque et c’est parfait; moi il est tres dur !

  40. risma13

    même problème pour moi nougat noir tout mou
    nougat blanc aussi

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