Atelier Valrhona

Je suis malade, je suis fatiguée parce que mes enfants sont malades également et qu’ils ne dorment pas très bien. J’ai les sinus explosés, un mal de crâne de folie, les yeux comme des briques à l’œuf et le nez en choux fleur ! Du coup, j’ai un peu de mal à me motiver pour rester devant l’ordi. Mais cet article me tient à cœur; il a d’ailleurs suffi que je redécouvre les photos pour parvenir à me stabiliser sur ma chaise. Il FAUT que je vous raconte cette délicieuse journée. Il se trouve que fin octobre, j’ai participé à un atelier Valrhona offert par mon amoureux. Une journée entière dans les effluves de chocolat, de noisettes, d’amandes grillées, de fruits sucrés… J’ai adoré suivre les conseils experts et souriants de notre formateur, je me suis également bien marré avec Nathalie, ma complice d’atelier (c’est notre deuxième ensemble). Et surtout, avec l’aide de tous les participants, j’ai réussi à confectionner des petites bouchées de chocolat dignes de celles qu’on achète dans les chocolateries ! Mon mari ne voulait pas croire que c’était moi qui les avais réalisées !

Attention, cet article risque d’être hautement addictif ! Faudra pas m’en vouloir si ensuite, vous voulez tous participer au stage !

Le thème de ce stage d’une journée était donc “petits chocolats à croquer”. On a appris à faire des farces pour remplir les coques de chocolat, comme une ganache Guanaja à 70%, une autre chocolat/Earl Grey, une au caramel praliné et on a également fait de la pâte d’amande et de la pâte de fruits. Beau programme non ?

Je ne vais pas vous raconter tout ce que j’ai appris, parce que ce n’est pas le but, je ne sais même pas si c’est faisable tant c’est la pratique qui fait vraiment rentrer les gestes ! D’ailleurs, c’est marrant de voir que si on nous donne un petit cahier où sont expliquées les recettes de la journée, tout le monde griffonne et rajoute ses propres commentaires !

Je vais quand même vous montrer comment on réalise des coques. Il faut des moules à chocolat (qu’on ne beurre pas, le gras du chocolat s’en charge). On les remplit de chocolat tempéré (je vous en parlerai après du tempérage). On y va à la barbare sans se soucier de si ça déborde, au contraire.

Ensuite, on tapote un peu pour bien chemiser les mouler et on retourne immédiatement. Le surplus de chocolat se retire et tombe dans un plat prévu pour récupérer la sauce. [Mode Chuistropfière ON] Je trouve certaines de mes photos vraiment chouettes pour une fois et celle-ci particulièrement [Mode Chuistropfière OFF]

On pose le moule à l’envers sur deux rails pour qu’il continue de laisser s’écouler le chocolat.

Au bout de quelques minutes, on vérifie que le chocolat a durci (pas complètement hein, il reste encore mou).

Quand on estime que le choco a atteint son état idéal pour être décapité, on sort la grande raclette (de celle qu’on utilise pour le plâtre chez Casto) !

Et zhou, d’un coup vif et ferme, on élague le surplus !

Et on obtient ces coques vides, prêtes à recevoir toutes les bonnes farces qu’on va confectionner !

Comme ça, ça a l’air facile. Et finalement, ça l’est. Sauf qu’on oublie un gros détail ! Le chocolat. Et oui, il ne suffit pas de prendre une tablette de chocolat du supermarché, de la faire fondre et de verser tout ça dans le moule. Ca serait trop simple. Déjà, il faut utiliser du chocolat de couverture, ce qui est déjà plus rare à trouver. Ensuite, il faut tempérer ce chocolat, selon des règles précises. Que signifie tempérer ? C’est l’action de chauffer le chocolat jusqu’à 45°C, de le laisser refroidir jusqu’à 28°C puis de le refaire chauffer pour remonter sa température (et à la maintenir) à 30°C (les degrés changent en fonction de la nature du chocolat en prime). Et pourquoi faire tout ça ? Simplement pour obtenir un chocolat craquant, bien mat, comme celui des chocolatiers.

Sauf qu’en fait… les chocolatiers, ils sont un chouille plus équipés que monsieur et madame Toutlemonde. Ils ont des machines à tempérer le chocolat. Toi, tu n’as qu’à te servir, le chocolat est toujours prêt à l’emploi. Ca te change la vie (et le porte feuille aussi, parce que je ne vous dis pas le prix des machines…).

Il s’agit d’une grosse fontaine à chocolat qui coule en permanence pour brasser le succulent liquide (oki, j’en rajoute un peu, vu que je ne raffole pas de chocolat, mais on sent bien que c’est quand même un truc de fou cette machine. Chuis sûre que Willy Wonka a la même).

Bref, on enchaine les coques. Elles sont plus ou moins réussies d’ailleurs, vous pouvez constater que celles de gauche sont un peu trop épaisses.

C’est le moment de s’attaquer aux pâtes de fruits. On en fera une à la poire et l’autre à la framboise.

On étale celle à la poire sur une feuille silicone encadrée d’un rectangle en dur. L’espèce de règle métallique que vous voyez glisse contre le cadre et sert à égaliser la pâte en hauteur.

Regardez ce lac de pâte de poire… Si ce n’est pas trop joli ça ?? C’est serein… on se sent presque devenir… bonne poire 😀 !

De son côté, la pâte à la framboise est versée dans un entonnoir à piston pour être ensuite coulée dans des mini moules ronds.

C’est Bibi qui s’y colle en partie (aidée par Sébastien, notre super prof).

L’entonnoir à piston, c’est quand même trop pratique !

On s’attaque au caramel au beurre salé, qu’on étale également sur la feuille siliconée encadrée 🙂 !

Et hop, on égalise !

Pendant que nos pâtes et notre caramel figent, on a eu le temps de préparer la ganache chocolat/thé vert. C’est donc le moment de remplir nos premières poches, à la douille.

Même que parfois, on rajoute des morceaux d’oranges confites… On est foufous je vous dis ^^ !

Ce n’est pas miam miam ça ?

Quelques images encore pour ceux du fond qui n’auraient pas encore craqué… 😀 !

Jusque là, Dukan et moi, on tenait bon. Puis est arrivé le temps des noisettes et des amandes grillées. Et là… La folie gustative, l’orgasme culinaire, la tentation barbare, le cri primal… J’ai craqué. Mais craqué d’une force !!! Vous me voyez en train de pilonner ma nougatine et je suis à deux doigts de tout manger sans rien dire ! Matez au passage la grande cuisine où a lieu l’atelier. On est super à l’aise, il y a du matos terrible en plus !

Le mixer se charge de réduire en poudre le pralin. Ah vi, niveau vocabulaire, je crois que le mélange sucre + fruits à coque s’appelle pralin. Si on le réduit en poudre, on a du praliné et si on lui rajoute du chocolat et qu’on mixe le tout jusqu’à obtenir de la pâte, on a de la pâte à praliné. Enfin, si j’ai bien tout retenu !

Et la pâte de pralin (c’est à dire sans le chocolat), c’est à tomber !

Je l’avoue aujourd’hui, je n’ai PAS arrêté d’en boulotter ! Genre une grosse addiction ! Mais comment résister ? Impossible ! J’ai nettoyé tous les ustensiles avec ma langue, comme une gosse.

Et le mélange avec le chocolat n’a rien arrangé à ma gourmandise !

Putain, j’ai trop faim là !! Enfin purée quoi… Zut, flûte… Oups !

Hélas, la ganache pralinée n’a pas entièrement atterri dans mon estomac. Elle est allée rejoindre ses copains des moules ronds. J’ai lutté, mais rien n’y a fait, elle a décidé que nos chemins devaient se séparer là.

A ce stade, Sébastien a fait une petite pause dans le suivi des recettes pour nous expliquer comment on tempère le chocolat sans la machine à 2000 boules… Ca a l’air simple comme ça, mais pour avoir retenté l’expérience chez moi, c’est quand même pas trivial. Tiens, c’est sans doute le signe qu’il faut que je refasse un atelier ? Boooon d’accord 😀 !

Et oui, le chocolat se tempère de plein de manières, dont une à la raclette sur une plaque de marbre ! Mais le principe reste toujours le même, avec ce yoyo de températures à respecter !

Allez, on retourne à nos recettes ! La pâte de poire a l’air parfaite comme ça. Mais en fait, elle n’a jamais durci parce qu’on a oublié de mettre la pectine. C’était délicieux hein, un truc à manger à la petite cuillère aussi, mais ça n’avait pas la consistance d’une vraie pâte de fruits.

Mais on ne s’est pas laissé décourager, on a saupoudré de sucre et découpé l’ensemble en petits cubes.

Moi je veux bien rater toutes mes pâtes de fruits si c’est pour obtenir ce genre de merveilles !!

La framboise en revanche, elle a assuré comme une bête !

Quant à la double couche caramel beurre salé et ganache praliné, comment dire… c’était parfait !

Avant de découper cette grande plaque en petits carrés, on a dû la peindre de chocolat tempéré afin qu’une première couche durcisse et facilite la manipulation.

Et ceci recto verso !

On a donc pu couper à notre convenance cet immense carré calorique !

Enfin, on s’est attaqué à la pâte d’amande. Chais pas si vous vous souvenez, je vous avais filé une recette de pâte d’amande maison. Heu… ben celle-ci c’est la vraie ! Oki, on l’improvise moins, mais au niveau du goût, les amis, y a pas photo ! Là, on dirait presque de la pâte à calisson ! On met les amandes torréfiées avec des oranges confites dans le mixer.

VrrrrrrrrRRRRrrRRRrrrrrr

On fait bouillir du miel, du glucose et de l’eau.

Et on mélange le tout, façon grosse patouille ! La pâte d’amande embaume, que même ça devrait être interdit de sentir aussi bon ! En revanche, elle n’est pas blanche (à cause de la torréfaction des amandes). Donc pour la mélanger avec d’éventuels colorants, ce n’est pas forcément gagné !

On l’étale pour qu’elle se repose, pauvre bichette, elle est toute fatiguée !

Pendant ce temps-là, on s’attaque aux premières bouchées. Souvenez-vous de la pâte à praliné ! On récupère les demi-cercle, on les plonge dans du chocolat et ensuite dans des gavottes broyées !

On obtient ça. Et avec ça, on peut doubler son nombre d’amis sur Facebook tellement c’est bon !! Même qu’avec ça, les gens sur Twitter, ils te parlent, ils te répondent… un truc de fou !

Du coup, encouragé par le succès, on plonge nos carrés bigoûts dans le chocolat tempéré.

Et à peine posés sur la plaque, on leur colle une feuille genre rhodoïd pour donner au chocolat un aspect brillant !

Comble du luxe, y a un peu de feuille d’or alimentaire sur le rhodoïd ! Je ne vous dis pas la classe !

Avec la pâte d’amande, on roule des boulettes qu’on pique avec un joli cure dent.

Et on plonge notre sucette dans le chocolat (autre photo dont je suis très fière) ^^ !

Même si j’aime bien celle-ci aussi.

Pis celle-là ! 😀

Ah tiens, celle-là est pas mal non plus 😀 ! Quoi… ? Elles ne vous font pas fondre ces photos ?

Là encore les feuilles étaient imprimées, donc le décor se colle au chocolat pour un effet super élégant.

Et quand le chocolat durcit, on obtient une jolie brillance bien mate comme il faut.

Il reste plus qu’à fermer les petites coques en remettant un peu de chocolat à une extrémité, puis en posant par-dessus une feuille plastifiée.

Et en opérant un coup de raclette à l’envers cette fois-ci !

Le surplus s’écoule gentiment… J’ai beau ne pas adorer le goût du chocolat, je suis quand même subjuguée par la beauté de ce produit !

Et voilà le finiche !

Notre production de fin de journée ! On n’a pas chômé !

Il est temps de tout répartir dans des petits ballotins et de faire les paons auprès de nos familles !

Parce que ça a quand même de l’allure tout ça non ?

Alors ? Vos impressions ? Vous êtes tentés par l’expérience ? Sachez quand même que ces ateliers ne se font que vers Lyon et vers Versailles. Une journée comme celle-ci coûte 180 €. Ca peut paraitre cher (ça fait quand même une petite somme à sortir), mais si on ramène aux coûts horaires, c’est nettement moins cher qu’un cours à l’atelier des chefs par exemple. Pis Valrhona fournit le repas (et il est délicieux, préparé juste pour nous par un cuistot). Franchement, si je pouvais, j’en ferai un par trimestre ! Pour mon premier atelier, j’ai été encadrée par Julie, et pour celui-ci par Sébastien. Tous les deux ont été charmants et très très pro ! J’ai appris des tas de choses que je réutilise encore maintenant.

J’avais demandé à Sébastien de répondre à quelques questions, mais je crois que ce monsieur est un peu trop occupé pour se pencher dessus (mais il a quand même pris le temps de répondre à des questions plus techniques, ce qui est déjà adorable). Peut-être que cet article le motivera pour s’attaquer à ma petite interview qui sait ?? Auquel cas, je vous la ferai suivre dans un prochain article.

En attendant, je vais vous parler de Nathalie. Je l’ai rencontrée lors de mon premier atelier et depuis on s’échange régulièrement des mails. J’ai ainsi découvert qu’elle tenait une petite boutique en ligne (via son compte Facebook) qui s’appelle Gourmandises et Compagnie. Sa spécialité ? Les confitures ! Mais c’est une championne en paniers gourmands également. Du coup, comme on est en période de Noël, je me suis dis que le talent des uns pouvait faire le bonheur des autres. N’hésitez pas à cliquer sur ce lien pour aller à sa rencontre ! Et devenir fan bien sûr ;).

Voilà, je file me coucher. Je n’ai pas été raisonnable une fois de plus, mais ça ne valait pas la peine ?

Je suis Cécile, slasheuse créative. J’alimente gracieusement ce blog depuis 2006. Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram, Youtube ou Pinterest.

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