Ciloubidouille
20 novembre 2010

Atelier Valrhona

Je suis malade, je suis fatiguée parce que mes enfants sont malades également et qu’ils ne dorment pas très bien. J’ai les sinus explosés, un mal de crâne de folie, les yeux comme des briques à l’œuf et le nez en choux fleur ! Du coup, j’ai un peu de mal à me motiver pour rester devant l’ordi. Mais cet article me tient à cœur; il a d’ailleurs suffi que je redécouvre les photos pour parvenir à me stabiliser sur ma chaise. Il FAUT que je vous raconte cette délicieuse journée. Il se trouve que fin octobre, j’ai participé à un atelier Valrhona offert par mon amoureux. Une journée entière dans les effluves de chocolat, de noisettes, d’amandes grillées, de fruits sucrés… J’ai adoré suivre les conseils experts et souriants de notre formateur, je me suis également bien marré avec Nathalie, ma complice d’atelier (c’est notre deuxième ensemble). Et surtout, avec l’aide de tous les participants, j’ai réussi à confectionner des petites bouchées de chocolat dignes de celles qu’on achète dans les chocolateries ! Mon mari ne voulait pas croire que c’était moi qui les avais réalisées !

Attention, cet article risque d’être hautement addictif ! Faudra pas m’en vouloir si ensuite, vous voulez tous participer au stage !

Le thème de ce stage d’une journée était donc « petits chocolats à croquer ». On a appris à faire des farces pour remplir les coques de chocolat, comme une ganache Guanaja à 70%, une autre chocolat/Earl Grey, une au caramel praliné et on a également fait de la pâte d’amande et de la pâte de fruits. Beau programme non ?

Je ne vais pas vous raconter tout ce que j’ai appris, parce que ce n’est pas le but, je ne sais même pas si c’est faisable tant c’est la pratique qui fait vraiment rentrer les gestes ! D’ailleurs, c’est marrant de voir que si on nous donne un petit cahier où sont expliquées les recettes de la journée, tout le monde griffonne et rajoute ses propres commentaires !

Je vais quand même vous montrer comment on réalise des coques. Il faut des moules à chocolat (qu’on ne beurre pas, le gras du chocolat s’en charge). On les remplit de chocolat tempéré (je vous en parlerai après du tempérage). On y va à la barbare sans se soucier de si ça déborde, au contraire.

Ensuite, on tapote un peu pour bien chemiser les mouler et on retourne immédiatement. Le surplus de chocolat se retire et tombe dans un plat prévu pour récupérer la sauce. [Mode Chuistropfière ON] Je trouve certaines de mes photos vraiment chouettes pour une fois et celle-ci particulièrement [Mode Chuistropfière OFF]

On pose le moule à l’envers sur deux rails pour qu’il continue de laisser s’écouler le chocolat.

Au bout de quelques minutes, on vérifie que le chocolat a durci (pas complètement hein, il reste encore mou).

Quand on estime que le choco a atteint son état idéal pour être décapité, on sort la grande raclette (de celle qu’on utilise pour le plâtre chez Casto) !

Et zhou, d’un coup vif et ferme, on élague le surplus !

Et on obtient ces coques vides, prêtes à recevoir toutes les bonnes farces qu’on va confectionner !

Comme ça, ça a l’air facile. Et finalement, ça l’est. Sauf qu’on oublie un gros détail ! Le chocolat. Et oui, il ne suffit pas de prendre une tablette de chocolat du supermarché, de la faire fondre et de verser tout ça dans le moule. Ca serait trop simple. Déjà, il faut utiliser du chocolat de couverture, ce qui est déjà plus rare à trouver. Ensuite, il faut tempérer ce chocolat, selon des règles précises. Que signifie tempérer ? C’est l’action de chauffer le chocolat jusqu’à 45°C, de le laisser refroidir jusqu’à 28°C puis de le refaire chauffer pour remonter sa température (et à la maintenir) à 30°C (les degrés changent en fonction de la nature du chocolat en prime). Et pourquoi faire tout ça ? Simplement pour obtenir un chocolat craquant, bien mat, comme celui des chocolatiers.

Sauf qu’en fait… les chocolatiers, ils sont un chouille plus équipés que monsieur et madame Toutlemonde. Ils ont des machines à tempérer le chocolat. Toi, tu n’as qu’à te servir, le chocolat est toujours prêt à l’emploi. Ca te change la vie (et le porte feuille aussi, parce que je ne vous dis pas le prix des machines…).

Il s’agit d’une grosse fontaine à chocolat qui coule en permanence pour brasser le succulent liquide (oki, j’en rajoute un peu, vu que je ne raffole pas de chocolat, mais on sent bien que c’est quand même un truc de fou cette machine. Chuis sûre que Willy Wonka a la même).

Bref, on enchaine les coques. Elles sont plus ou moins réussies d’ailleurs, vous pouvez constater que celles de gauche sont un peu trop épaisses.

C’est le moment de s’attaquer aux pâtes de fruits. On en fera une à la poire et l’autre à la framboise.

On étale celle à la poire sur une feuille silicone encadrée d’un rectangle en dur. L’espèce de règle métallique que vous voyez glisse contre le cadre et sert à égaliser la pâte en hauteur.

Regardez ce lac de pâte de poire… Si ce n’est pas trop joli ça ?? C’est serein… on se sent presque devenir… bonne poire 😀 !

De son côté, la pâte à la framboise est versée dans un entonnoir à piston pour être ensuite coulée dans des mini moules ronds.

C’est Bibi qui s’y colle en partie (aidée par Sébastien, notre super prof).

L’entonnoir à piston, c’est quand même trop pratique !

On s’attaque au caramel au beurre salé, qu’on étale également sur la feuille siliconée encadrée 🙂 !

Et hop, on égalise !

Pendant que nos pâtes et notre caramel figent, on a eu le temps de préparer la ganache chocolat/thé vert. C’est donc le moment de remplir nos premières poches, à la douille.

Même que parfois, on rajoute des morceaux d’oranges confites… On est foufous je vous dis ^^ !

Ce n’est pas miam miam ça ?


Quelques images encore pour ceux du fond qui n’auraient pas encore craqué… 😀 !

Jusque là, Dukan et moi, on tenait bon. Puis est arrivé le temps des noisettes et des amandes grillées. Et là… La folie gustative, l’orgasme culinaire, la tentation barbare, le cri primal… J’ai craqué. Mais craqué d’une force !!! Vous me voyez en train de pilonner ma nougatine et je suis à deux doigts de tout manger sans rien dire ! Matez au passage la grande cuisine où a lieu l’atelier. On est super à l’aise, il y a du matos terrible en plus !


Le mixer se charge de réduire en poudre le pralin. Ah vi, niveau vocabulaire, je crois que le mélange sucre + fruits à coque s’appelle pralin. Si on le réduit en poudre, on a du praliné et si on lui rajoute du chocolat et qu’on mixe le tout jusqu’à obtenir de la pâte, on a de la pâte à praliné. Enfin, si j’ai bien tout retenu !

Et la pâte de pralin (c’est à dire sans le chocolat), c’est à tomber !

Je l’avoue aujourd’hui, je n’ai PAS arrêté d’en boulotter ! Genre une grosse addiction ! Mais comment résister ? Impossible ! J’ai nettoyé tous les ustensiles avec ma langue, comme une gosse.

Et le mélange avec le chocolat n’a rien arrangé à ma gourmandise !

Putain, j’ai trop faim là !! Enfin purée quoi… Zut, flûte… Oups !

Hélas, la ganache pralinée n’a pas entièrement atterri dans mon estomac. Elle est allée rejoindre ses copains des moules ronds. J’ai lutté, mais rien n’y a fait, elle a décidé que nos chemins devaient se séparer là.

A ce stade, Sébastien a fait une petite pause dans le suivi des recettes pour nous expliquer comment on tempère le chocolat sans la machine à 2000 boules… Ca a l’air simple comme ça, mais pour avoir retenté l’expérience chez moi, c’est quand même pas trivial. Tiens, c’est sans doute le signe qu’il faut que je refasse un atelier ? Boooon d’accord 😀 !

Et oui, le chocolat se tempère de plein de manières, dont une à la raclette sur une plaque de marbre ! Mais le principe reste toujours le même, avec ce yoyo de températures à respecter !

Allez, on retourne à nos recettes ! La pâte de poire a l’air parfaite comme ça. Mais en fait, elle n’a jamais durci parce qu’on a oublié de mettre la pectine. C’était délicieux hein, un truc à manger à la petite cuillère aussi, mais ça n’avait pas la consistance d’une vraie pâte de fruits.

Mais on ne s’est pas laissé décourager, on a saupoudré de sucre et découpé l’ensemble en petits cubes.

Moi je veux bien rater toutes mes pâtes de fruits si c’est pour obtenir ce genre de merveilles !!

La framboise en revanche, elle a assuré comme une bête !

Quant à la double couche caramel beurre salé et ganache praliné, comment dire… c’était parfait !

Avant de découper cette grande plaque en petits carrés, on a dû la peindre de chocolat tempéré afin qu’une première couche durcisse et facilite la manipulation.

Et ceci recto verso !

On a donc pu couper à notre convenance cet immense carré calorique !

Enfin, on s’est attaqué à la pâte d’amande. Chais pas si vous vous souvenez, je vous avais filé une recette de pâte d’amande maison. Heu… ben celle-ci c’est la vraie ! Oki, on l’improvise moins, mais au niveau du goût, les amis, y a pas photo ! Là, on dirait presque de la pâte à calisson ! On met les amandes torréfiées avec des oranges confites dans le mixer.

VrrrrrrrrRRRRrrRRRrrrrrr

On fait bouillir du miel, du glucose et de l’eau.

Et on mélange le tout, façon grosse patouille ! La pâte d’amande embaume, que même ça devrait être interdit de sentir aussi bon ! En revanche, elle n’est pas blanche (à cause de la torréfaction des amandes). Donc pour la mélanger avec d’éventuels colorants, ce n’est pas forcément gagné !

On l’étale pour qu’elle se repose, pauvre bichette, elle est toute fatiguée !

Pendant ce temps-là, on s’attaque aux premières bouchées. Souvenez-vous de la pâte à praliné ! On récupère les demi-cercle, on les plonge dans du chocolat et ensuite dans des gavottes broyées !

On obtient ça. Et avec ça, on peut doubler son nombre d’amis sur Facebook tellement c’est bon !! Même qu’avec ça, les gens sur Twitter, ils te parlent, ils te répondent… un truc de fou !

Du coup, encouragé par le succès, on plonge nos carrés bigoûts dans le chocolat tempéré.

Et à peine posés sur la plaque, on leur colle une feuille genre rhodoïd pour donner au chocolat un aspect brillant !

Comble du luxe, y a un peu de feuille d’or alimentaire sur le rhodoïd ! Je ne vous dis pas la classe !

Avec la pâte d’amande, on roule des boulettes qu’on pique avec un joli cure dent.

Et on plonge notre sucette dans le chocolat (autre photo dont je suis très fière) ^^ !

Même si j’aime bien celle-ci aussi.

Pis celle-là ! 😀

Ah tiens, celle-là est pas mal non plus 😀 ! Quoi… ? Elles ne vous font pas fondre ces photos ?

Là encore les feuilles étaient imprimées, donc le décor se colle au chocolat pour un effet super élégant.

Et quand le chocolat durcit, on obtient une jolie brillance bien mate comme il faut.

Il reste plus qu’à fermer les petites coques en remettant un peu de chocolat à une extrémité, puis en posant par-dessus une feuille plastifiée.

Et en opérant un coup de raclette à l’envers cette fois-ci !

Le surplus s’écoule gentiment… J’ai beau ne pas adorer le goût du chocolat, je suis quand même subjuguée par la beauté de ce produit !

Et voilà le finiche !

Notre production de fin de journée ! On n’a pas chômé !

Il est temps de tout répartir dans des petits ballotins et de faire les paons auprès de nos familles !

Parce que ça a quand même de l’allure tout ça non ?



Alors ? Vos impressions ? Vous êtes tentés par l’expérience ? Sachez quand même que ces ateliers ne se font que vers Lyon et vers Versailles. Une journée comme celle-ci coûte 180 €. Ca peut paraitre cher (ça fait quand même une petite somme à sortir), mais si on ramène aux coûts horaires, c’est nettement moins cher qu’un cours à l’atelier des chefs par exemple. Pis Valrhona fournit le repas (et il est délicieux, préparé juste pour nous par un cuistot). Franchement, si je pouvais, j’en ferai un par trimestre ! Pour mon premier atelier, j’ai été encadrée par Julie, et pour celui-ci par Sébastien. Tous les deux ont été charmants et très très pro ! J’ai appris des tas de choses que je réutilise encore maintenant.

J’avais demandé à Sébastien de répondre à quelques questions, mais je crois que ce monsieur est un peu trop occupé pour se pencher dessus (mais il a quand même pris le temps de répondre à des questions plus techniques, ce qui est déjà adorable). Peut-être que cet article le motivera pour s’attaquer à ma petite interview qui sait ?? Auquel cas, je vous la ferai suivre dans un prochain article.

En attendant, je vais vous parler de Nathalie. Je l’ai rencontrée lors de mon premier atelier et depuis on s’échange régulièrement des mails. J’ai ainsi découvert qu’elle tenait une petite boutique en ligne (via son compte Facebook) qui s’appelle Gourmandises et Compagnie. Sa spécialité ? Les confitures ! Mais c’est une championne en paniers gourmands également. Du coup, comme on est en période de Noël, je me suis dis que le talent des uns pouvait faire le bonheur des autres. N’hésitez pas à cliquer sur ce lien pour aller à sa rencontre ! Et devenir fan bien sûr ;).

Voilà, je file me coucher. Je n’ai pas été raisonnable une fois de plus, mais ça ne valait pas la peine ?

61 réactions au sujet de « Atelier Valrhona »

  1. et comment je fais, moi, maintenant pour resister à l’envie de me lever et d’aller chercher du choooocoooolaaaaat ?!!

    j’en profite pour vous remercier pour tout ce partage de bonnes choses à manger, à fêter, à décorer, à gagner, à parcourir, à organiser… à CREER !

    bon repos tout de même ! 😉
    Mathilde.

  2. oh! pinaiz’… j’ai une de ces envies de chocolat ! c’est le milka qui va prendre… je sais que c’est -hélas- moins bon que le valrhona (pour en avoir mangé tout l’été…), mais c’est tout ce que j’ai sous la main là maintenant !

  3. C’est cruel de nous montrer tout ça juste avant d’aller se coucher… je bave maintenant, c’est malin !!!!
    Non plus sérieusement, je trouve ça génial ce genre d’ateliers, merci de nous en avoir fait profiter ! 😀
    Et pis bon rétablissement à toute la ptite famille hein, quand même !

  4. Quel régal cet article… moi qui suis une inconditionnelle du chocolat, cela m’a fait rêver! En plus, ici, au Pérou, ils ont un des meilleurs cacaos du monde MAIS n’ont PAS de bon chocolat (pas les mêmes recettes, pas les mêmes contraintes… bref, une catastrophe gustative à mon goût!) du coup je suis frustrée et ai hâte de rentrer en France pour les fêtes et déguster du bon chocolat, alors ton article, comment dire, il me prend par les sentiments!
    Merci!

  5. très bel article comme d’habitude! je ne savais pas qu’il y avait ce genre d’atelier et ça vaut vraiment le coup! je sais enfin comment ils font pour «  »écrire » sur les chocolats! et super ton cours pour la fabircation des coques et pates de fruits, mais évidemment sans une méga grande cuisine et une machine à température, ça risque d’être coton….promis si j’achète du valrhona je penserai à toi!
    bon ton zhom il t’a fait là un bien beau cadeau non?

  6. Ah ben si, ça valait carrément le coup que tu ne sois pas raisonnable ! Ca me permet, à moi, de l’être en me contentant de regarder tes sublimes photos SANS avoir l’odeur qui me chatouille les narines et m’aurait sûrement fait craquer encore plus que toi… Parce que moi, je suis super archi fan de chocolat, au grand désespoir de mes jeans…
    Bravo à ton chéri de t’avoir offert une super journée pareille ! Ah c’est beau l’amour 😀

  7. MON DIEU!! moi qui sui une fan du chocolat ! je ne pourrais pas faire un tel atelier!! trop de gourmandises^^ trop envie de tout goûter: Bravo en tout cas. les photos sont plus qu’alléchantes^^

  8. Ah je t’envie, vivre à la campagne c’est vraiment cool mais nous n’avons pas ce genre de « stages super sympas ». Sauf chez Cécile et Franck CF « Chez nous campagne » à Rohaire mais c’est le samedi matin et moi je suis à la bibliothèque.

  9. j ai tant bien que mal vu les photos de mon tel. Et là j apprend quil y a des ateliers sur versailles mais je veux… J ai toujours cru que c etait qu a lyon. Le prix freine un peu mais lorsque les finances iront mieux je mets cette idée ds mon panier.
    J raffole pas non plus du chocolat ms le travailler je trouve ça super …. Car difficile. Jaime me prendre la tête pour cuisiner sucré….
    Et au salon du chocolat c est ce qui manquait …. A moins de faire latelier valrona a 30e il ny avait pas de stand qui montrait qq conception ….
    J arrete là mon roman .. Bonne journée

  10. quel régal… il y a des stages un peu partout même en province.
    mais je n’y vais pas j’y envoie mon mari à l’école du chocolat.
    j’adore!!!

    merci Cilou de tes posts apétissants

  11. hummmmmmmmmmmmm ! ça donne trop envie ! surtout ceux enrobés de gavotte ! et ceux caramel au beurre salé et praliné miam miam !
    c’est un stage de combien de temps (nombre d’heures) ? car à mon avis pour faire tout ça ça prend du temps non ?
    en tous cas tes articles donnent toujours aussi envie ! continues !

  12. miammmm miammmm ! ! Hannnn trop beau ! Je t’envie beaucoup. Par ici non plus (limoges) on n’a pas ce genre d’atelier !! Mais on va se raisonner et se dire que ce n’est pas plus mal comme ça sinon je planterais ma tente au milieu de leur cuisine !
    j’ai faim tout à coup …Bizarre !

  13. C vrai que c très très alléchant tout Ca Moi je suis une inconditionnelle du chocolat et je peux en manger des tonnes sans prendre un gramme…. Ouais je sais Ca énerve mais c ma chance! Alors vivement Noel car Ca donne envie de déguster de très bons chocolat Moi aussi je suis contente de comprendre comment ils écrivent sur le chocolat…
    Bon rétablissement a vous

  14. humm ! tu m’as vite fait oublier les briques à l’oeuf et le choux fleur des premières lignes !!!
    ça doit être génial de suivre un atelier comme celui-ci … perso, je trouve ça quand même très cher …
    bon rétablissement …

  15. Faire un stage comme cela alors que tu es au régime, tu ne serais pas un peu masochiste ?
    Merci pour tes posts qui sont des rayons de soleil.
    Bon rétablissement à tous.

  16. La super Classe!!!!!! Pareil que toi, c’est le praline qui aurait ete ma chute (encore que le caramel au beurre sale, je dis pas non non plus…)
    Mais euh… le surplus de tout ce chocolat qui s’ecoule et qui s’etale… il devient quoi, hein??? Je vois personne lecher la table….

  17. Nan mais, tu es une folle furieuse de nous montrer tout ça !? Je bave sur mon clavier ! Très chouette reportage en tout cas, on a l’impression d’entrer dans le secret des dieux, de découvrir les ficelles de célèbres tours de magie… Ça donne vraiment envie !

  18. c’est totalement horrible …. je suis écoeurée à tel point que j’en bave d’envie. MIAM MIAM MIAM

    que celle qui n’a pas envie de goûter se dénonce !!!

  19. Ah ouais… ben ce genre d’atelier, je le fais régulièrement… gratos… chez mon beau-frère qui est… chocolatier et qui a besoin de petites mains parfois (bientôt par exemple) bon, la différence, c’est que j’en mange pas, c’est pas pour moi… sniff, de toute façon, si je mets le nez dedans, j’en sors plus. Mais c’est vrai que refaire à la maison, c’est pas facile, à cause du chocolat, mais aussi à cause de tous ces ustensiles qu’on a pas. Enfin, m’avait quand même l’air méga bien ton atelier, pis Valrhona, c’est quand même pas n’importe qui.
    Biz et soigne toi bien.

  20. Miam ! Prendre des kg rien qu’en regardant, c’est possible ?
    Merci pour toutes ces gourmandises, créatives, rigolotes que j’ai le plaisir de découvrir sur ton blog chaque jour (ou presque).

    ps : depuis quelque temps, impossible de voir les photos de gauche en grand, la page dit que « the link is broken » ;je ne sais pas si ca ne le fait que chez moi ?

  21. hannnn Cilou, tu me dois un clavier, je lis, je zieute, je bave, j’en met partout et le clavier ne répond plus!! pffffff Une tuerie ton article, c’est pas permis de faire envie aux gens comme ça … Vilaine Cilou !! 😉

  22. Je me décide enfin à poster! Ca fait des mois que je vous lis avec intérêt et passion. Merci de nous faire découvrir vos loisirs et créations! Par contre, comme le dit Oujette, on bave sur le clavier et on en lêche l’écran!! Merci 😉

  23. Bravo pour les photos, certaines méritent d’être éditées!
    Et si ce genre d’atelier existent vers Lyon, je sens que lors de ma prochaine visite chez mes parents, je réserverai une journée pour le chocolat!
    Merci Merci

  24. arf. le rêve. moi par contre, chez willie wonka… j’aurais été du genre à plonger là où il faut pas…
    et puis apprendre à faire ses propres chocolats, c’est juste trop bien.
    moi, un atelier comme ça, je veux!!!

    et très jolies photos en effet 😉

  25. terrible ce post..on léchait l’écran en famille…
    voilà mon cadeau de Noêl de mon petit mari…car après tout, des bijoux, j’en ai plein.
    Le chocolat Valrhona est notre base ici, en paquet de 3kg..
    alors un atelier avec que cela…tu penses

  26. un ptit message parce que là … c’est pas possible de résister ^^
    la boule de praliné entourée de gavotte … raaaaaaaa je vais craquer là 🙂
    je sens que je fais en faire pour noel 🙂
    et après on va faire le tour du parc de versailles pour éliminer les calories 😀

  27. C’est vraiment bien ces ateliers… Super post et photos à tomber ;j’ai retenu essentiellement la fontaine à chocolat ;o))) !!! Et « bonne Maison » comme dirai ma Gran’Tante !!! Tu as essayé le marshmallow piqué sur un batonnet et trempé dans du chocolat et « pis » encore tombé dans des billes multicolores ? « Krobon » !

  28. je ne suis pas folle de chocolat non plus, mais là faut dire que ça donne envie! déjà rien qu’esthétiquement ! tu as raison d’être fière de tes photos 🙂 j’aime particulièrement celle des sucettes sur feuille d’or, ça va bien dans l’esprit de Noël qui approche 🙂
    merci pour ton article très instructif, en plus.

  29. Coucou, pour commencer je voulais te dire que je suis vraiment ravie d’avoir fait ta rencontre hier car tu as l’air vraiment trés gentille et rigolote.
    Ensuite je vois qu’on ne se refuse rien 😉 Super cet atelier, tu as du passer un excellent moment et d’ailleurs on le ressent parfaitement à la lecture de ton agréable et gourmand billet.
    Ca donne vraiment envie d’y aller !

  30. Cela fait un bon bout de temps que je suis votre blog je n’ai jamais osé publier un commentaire mais là j’ai vraiment pas pu résister ! C’est vraiment un régal autant pour les yeux que la bouche (quand on refait les recettes à la maison), c’est génial de faire partager vos petites astuces brico, déco, cuisine. J’adore bidouiller et faire des créations, c’est donc super souvent que je viens voir le blog !
    Vraiment …. MERCI !!!!!!!!!!!!

  31. oh la la ………….quel beau reportage !
    si je n’aimais pas le chocolat je serais tentée d’y goûter ! lol !
    j’adorerais faire une journée comme ça , et toi qui essaye tout je suis certaine que tu y a pris beaucoup de plaisir et pas seulement gustatif !!!
    bravo pour les photos ,elles sont superbes !

  32. maintenant que j’ai découvert ton blog, je m’y plonge ! Contente que tu aies pu apprécier tes ateliers Valrhona, à Tain c’est moins cher qu’à Paris 149 euros la journée ! tu me donnes envie de refaire des chocolats du coup mais non trop tard, j’attendrai les prochaines f^tes de noël c’est mieux pour ma ligne aussi !

  33. Je suis tombée sur ton blog en suivant un détour improbable comme on n’en fait que sur le net, et j’en suis ravie. Bravo, ça donne envie !

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *