Ciloubidouille
13 juillet 2008

Siphon, chantilly, espuma

Il y a quelques temps un ami a voulu me faire plaisir. Et comme cet ami me connaît bien, il m’a offert un ustensile de cuisine méga top génial. Je pourrais même rajouter que c’est un ustensile inutile comme j’en raffole mais force m’est de constater qu’à la maison, on le sort régulièrement. Les enfants plébiscitent ma chantilly à la barbe à papa, ou celle au citron. Et les grands ont bien envie de remanger de cette mousse d’avocat faite à l’occasion de la fête des mères, au printemps dernier (vous savez, cette époque où on se disait que l’été apporterait le beau temps…).

Bref, je vais vous montrer pourquoi, malgré un coût non remboursé par la sécurité sociale, il vous faut certainement un siphon…

Pour ceux qui hibernaient le siècle dernier, je vous montre ce qu’est un siphon. Il y a en a plusieurs sortes. Les moins chers ne supportent que le froid. La catégorie au dessus ne joue qu’avec le chaud. Et parmi ceux qui s’accommodent des deux, il y a le mien donc. Je crois qu’il existe une quatrième race de siphons qui est capable de faire thermos ou je ne sais quoi en plus. Le mien a le bec rouge et c’est bon signe. Dans la boîte on trouve le réceptacle, d’un litre de contenance. Le kit comporte également trois buses qui font des formes de mousse assez sympa, un goupillon pour les laver et un embout pour maintenir la capsule d’air comprimé. D’ailleurs, les capsules sont vendues à part et faut en compter deux par fournée pour un syphon comme le mien. Je résume, un siphon, c’est beau, ça brille, c’est trop cool !

 Pour tester la bête, je me suis lancée dans des verrines improvisées. J’avais des avocats, des poivrons et des crevettes au congélateur. J’ai donc fait un « espuma d’avocat sur lit de poivrons marinés et ses crevettes croustillantes »… Ca en jette hein ? Ben c’est super ballot à faire. Vous mixez deux avocats bien mûrs dans votre blender.

Vous rajoutez une boîte de crème fraîche liquide de 30 cl, vous assaisonnez comme vous aimez et hop, un autre petit coup de blender.

Vous versez votre sauce dans le récipient du siphon. Pas évident à verser, je pense que je vais investir dans un entonnoir. Ah, un détail important, faut vraiment faire attention à la consistance de ce que vous mettez dans le siphon. Oubliez les grumeaux ou pire les pépins de framboises, etc… Si vous avez des doutes, passez votre préparation dans un chinois, c’est plus sûr. Sinon, vous allez boucher la buse et ce serait un poil dommage.

A ce stade, vous refermez le siphon et vous enquillez une cartouche d’air comprimé dans l’embout prévu pour. Vous vissez ce dernier sur l’appareil et vous entendez le petit pchissss caractéristique de l’air qui rentre dans le siphon. Faites bien attention à fermer les ouvertures, sinon, le gaz s’échappe. Donc on visse bien le bouchon, on remue même un peu pour l’obstruer, on relève la poignée au maximum. Une fois les deux cartouches vidées, faut bien secouer le siphon puis le placer dans le frigo.

Ensuite, j’enchaîne avec les crevettes. Je vous ai déjà parlé de cette recette, qui est plus qu’une tuerie, c’est un must…. Comme j’ai des photos, je vous en reexplique sommairement le principe. Vous prenez de la pâte à Kadaïf que vous enroulez autour de vos crevettes crues et décortiquées.

Avec un peu de patience mais pas tant que ça, vous obtenez un beau plateau de crevettes aux cheveux d’ange.

Il ne vous reste plus qu’à les beurrer au pinceau. Vous pouvez prendre simplement du beurre salé. Ici, j’ai fait une persillade à l’ail et au persil donc. Ensuite, vous faites dorer le tout au four en évitant de les oublier comme je l’ai fait…

C’est le moment de sortir les poivrons marinés. Là encore il s’agit d’une recette dont je vous ai déjà parlé dans un de mes plus anciens articles. Vous pourrez remarquer que je suis un peu plus prolixe qu’à l’époque 😀 !

Je mets une cuillère de poivrons au fond de mes verres.

Et c’est le moment de dégainer le siphon. J’ai pris la buse qui fait comme des glaces à l’italienne. Pour vous montrer la différence, j’avais pris une photo après mes fraises à la chantilly : celle de haut fait des tas assez lisses. Celle à gauche fait des glaces italiennes et celle de droite rajoute comme de la dentelle en plus. C’est plutôt mignon non ?

Ayé, c’est parti. Sur les photos ça ne se voit pas, mais il y a la famille entière qui regarde la progression de la mousse à l’avocat. Le siphon a un côté fascinant voire hypnotique :).

Reste plus qu’à rajouter la touche finale, les crevettes cramées grillées. Ah maman, si tu passes par là, j’ai perdu mon bracelet chez toi, alors si tu trouves un machin étrange en caoutchouc, c’est à moi 🙂 !

Regardez, c’est joi non ? La mousse apporte vraiment quelque chose en plus à la dégustation. Ca ne change pas vraiment le goût mais c’est plus délicat, plus onctueux, pis on a l’impression d’en avoir plus. Bref, un gros succès !

 

Allez, une vue de dessus… miam ! Ca me donne des envies de recommencer tiens !

50 réactions au sujet de « Siphon, chantilly, espuma »

  1. hum !!!!!!!!!!!!! Ca a l’air trop bon !!! Mais qu’est ce qu’une pâte à Kadaif ? C’est facile de retrouver des cartouches d’air, elles sont toutes adaptables ? Merci pour tes réponses. « Encore une tuerie » comme dirait … Cilou!!

  2. Coucou Cilou,

    Je trouve que c’est digne d’un grand chef, je suis bluffée, non seulement ça a l’air super bon mais c magnifiquement présenté.
    Une petite question, combien coute les cartouches d’air comprimé ?

    un gros bisou à toi

    Sophie

  3. Hello Cilou,

    Superbe comme d’hab.

    Pour ton bracelet j’espere qu’il n’est pas dans les verrines… cela ressemblerait trop a un remake de « l’aile ou la cuisse » avec la montre 😉

  4. ca à l’air bon,
    j’ai du monde demain soir, je vais tester.
    J’ai jamais pensé à faire autre chose que de la chantilly avec mon syphon.

    Biz à toi

  5. Superbe la présentation et le goût doit être au top.

    C sympa ces nvelles idées pour utiliser le syphon que je n’ai pas encore!!!!!

    Les crevettes me font de l’oeil dans leur habit de vermicelles.

  6. Tout simplement SUPERBE tes verrines !!!!

    Je ne connais pas trop l’utilisation du syphon, mais j’avoue que suite à ton article ça me tente. Et puis ça fait tout de suite « classe » !!

    Dommage que la fête des mères soit déjà passée et que mon anniversaire est dans longtemps, car ça pourrait être une bonne idée de cadeau. A méditer..

    Bon 14 juillet à tous

  7. Très appétissantes, tes verrines!
    Connais-tu le magasin d’où provient ton syphon? J’ai vu celui de chez G.. De….e, qui me tenterait bien , mais il est un peu cher!!!! Dommage, parce que j’ai plein d’idées de mousses!!!

  8. Mummmmm, çà à l’air sympatoche çà !!! Quand est-ce qu’on fait un grand gueleton de bloggeuse !!!
    Allez SWAP tous chez Cilou avec un plat !!!! 🙂 🙂 🙂 🙂
    On riiigoooolllleeeee !!!!
    Mais l’idée serait sympa

  9. Super sympa, c’est le TRUC à la mode en ce moment ! et au moins je le vois pas à la télé mais c’est toi oui bien toi qui t’en sert donc la preuve que ça fonctionne (télé : on ne sait jamais!). Désolée cela faisiat quelque temps que je n’avais pas laissé de commentaires mais dès que j’allume l’ordi je viens ici pour voir ce que tu as trouvé de bien à faire chaque jour, un quotidien quoi ! A plus

  10. Oh là, là !
    Cet article est terrible car cela fait déjà quelques mois que je bave devant ce super jouet …. malheureusement personne ne pense à ça comme cadeau, chez moi! (ma mère a préféré m’offrir une serviette de toilette qui a rejoint la dizaine d’avance qui attend dans un sac … sic !).
    Et je n’attend qu’une chose, c’est d’avoir les moyens de me l’offrir ! Et là, je suis à la torture car ta recette est superbe (comme d’habitude, remarque : ). Et ça me démange de la tester ..
    je suis une très grande fan de chantilly, c’est pour ça que ce truc me fait rêver … d’ailleurs, comment fais-tu celle à la barbe à papa ? c’est avec un arôme ?
    c’est vrai que c’est à la mode en plus avec tous ces livres sur les recettes « d’espumas », ces mousses parfumées avec pleins de goûts différents ..
    En tout cas, une fois de plus ta créativité fait mouche, c’est superbe.
    Bravo ! (et encore, encore !!…. ; )

  11. Un siphon, fon, fon…
    Hum hum, désolée, c’était trop tentant !

    Pour les cartouches d’air comprimé, tu dis que tu en a passé 2 pour ta réalisation. C’est-à-dire une douzaine de verrines, ou plus ? Cela revient cher ?

  12. très très sympa !

    ça coûte cher les capsules ?

    en tout cas c’est pas trop écolo tout ça madame…. mais comme je suis une vendue tu peux te faire parodnner en m’invitant à déguister tes verrines 😀

  13. Cette nuit ( et oui encore 😉 ), je me suis demandée si ça n’existait pas sans cartouche, en comprimant l’air d’une autre façon ? En pompant, comme les chadocs par exemple ????

  14. ah, voila un article d’actualité pour moi…

    je tenterais l’avocat assez vite du coup…

    j’ai « investi » dans un siphon 1er prix il y a quelques temps, et j’ai tenté ce week-end mon premier « espuma » de mara des bois…

    une tuerie!

    mon siphon a priori ne fait que le froid, mais as-tu déjà testé le chaud? ça donne quoi comme résultat?
    j’ai vu une recette de purée de pomme de terre au siphon qui a l’air terrible!

    mais chaque chose en son temps, je démarre simple!

    bravo

  15. J’avais déjà vu ce style de capsule sans vraiment savoir ce à quoi ça pouvait servir. Grâce à toi, je me coucherai moins bête :p.
    Sinon tes verrines me font énormément saliver …

  16. Boaf, siphon, syphon, typhon, même combat ! Ca secoue beaucoup et fait un max d’effet ! Ne te fais pas de bile, Cilou,c’est bien plus poétique avec un Y…

  17. T’y es fou, toi de poster des trucs pareils ! Tu as des femmes enceintes dans tes lectrices, je te signale, moi ! Comment je survis, là, tout de suite ??? Rha…

  18. bonjour, tes recettes on vraiement l’air délicieuse;super pratique le syphon à chantilly,mais je vouidrais ton avis, moi je trouve que la chantilly faite avec le syphon est beaucoup moin bonne que celle que tu fais sans syphon, ok elle est beaucoup plus volumineuse mais le goût pas du tout pareil, peut tu me donner ta recette de crème chantilly merci à toi et bonne cuisine avec ton syphon

  19. Je n’ai pas envie de préparer des verrines pour une équipe de football, donc j’aimerais savoir si le siphon d’1L n’est pas trop énorme inutilement. Peut-on dans un grand siphon, n’utiliser qu’une quantité raisonnable de préparation ? ou vaut-il mieux se contenter d’un demi-litre ?

  20. Nous on vide le siphon et on est 5 gourmands. Assez loin de l’équipe de footballeur hein. En fait, dedans on met 25 ml de crème, voire 33. Ensuite, c’est du gaz. Donc ce n’est pas du délire niveau quantité :).

  21. bon ben vive la fête des mères … j’ai eu mon joujou 🙂
    Je confirme, c’est ultra simple, les enfants adorent et finalement c’est pas si « gadget inutile » que ca 🙂
    Depuis 8 jours je degaine regulierement mon nouveau joujou, en salé, en sucré … Chez nous, on est tous fans ! 🙂 🙂

  22. Bonjour je viens d’acheter le même siphon et je n’ose pas trop me lancer quand je lis la difficulté à s’en servir.
    Donc ta recette m’a beaucoup plu je vais certainement la faire mais nous serons 9 et je n’ai que le modèle à 0,5 l donc pas possible sur ce coup là ????
    Merci de ta réponse
    A bientôt

  23. Ben pourquoi personne pour me répondre?
    Et ne peut-on pas mettre des cheveux d’ange autour des crevettes c’est plus facile à trouver.
    Bravo pour le site il est super bien fait et il faut une sacré patience.
    Bon alors à bientôt pour mes réponses

  24. MERCI Armellou.
    Mais mon problème c’est que si je fais la mousse je mets au frigo (car je vois qu’il faut toujours mettre au frigo) comment je fais ma 2ème fournée au moment de servir qui elle n’aura pas le temps d’être réfrigérée.alors encore une réponse et après si je ne comprends toujours pas le fonctionnement de ce fameux siphon (qui comme je l’ai dit me fait peur) je chercherai quelqu’un qui en possède pour voir une fois une démo en vrai.
    A bientôt

  25. Coucou Claudine
    Alors pour moi,les cheveux d’ange et la pâte à Kadaïf, c’est pareil, mais je me trompe peut-être.
    Pour ce qui est du siphon, effectivement, ça risque d’être un peu juste en quantité. Mais tu peux peut-être faire une autre sauce à côté pour tremper vraiment les crevettes et faire simplement une petit pschittt sur chaque assiette pour la déco ?

  26. Bon voilà et comme prévu c’était raté. la mousse d’avocats est restée compacte dans le bas du siphon et n’a jamais pu le sortir par le bec, j’ai donc dû ouvrir et récupérer à la cuillère je l’aurais fait au mixer c’était pareil. Je crois que je vais le mettre au placard.
    Bonne journée

  27. Alors, on va quand même tenter de comprendre. Quand la mousse ne sort pas, c’est qu’elle n’est pas assez fine. Le petit trou parlequel passe la nourriture est vraiment minus, c’est pour ça qu’ils recommande de tout passer au chinois.
    Essaye une chantilly sucrée pour voir. Tu prends de la crème fraiche liquide, tu mets du sucre selon ton gout et tu mélanges (beaucoup, jusqu’à dissolution complète des cristaux de sucre, donc genre 4/5 minutes). Ensuite, tu mets le liquide dans ton siphon, tu fermes et tu remues bien, histoire que le liquide recouvre la partie haute du siphon. Tu mets ton gaz, tu places au frigo une heure au moins. Au moment d’utiliser ta chantilly, tu secoues bien? Tu places le tout tête en bas et hop, une petite prière pour que ça fonctionne 🙂 !
    (Je n’ai pas tjrs réussi mes espumas, donc n’abandonne pas, tu va finir par trouver la bonne composition).

  28. Bonjour, magnifique recette, c’est très original, comme je débute avec le siphon aujourd’hui je vais peut etre faire plus simple 😉 mais je me la garde sous le coude quand j’aurais dompté l’appareil…
    Merci et joli travail

  29. coco grande gueule dit
    7avrilj’ai reçu un siphon pour mon anniverssaire je vais me lancer et je vous donnerais les resultats !!!!!!!a plus

  30. Bravo! j’avais cette recette en tête car je savais que je l’avais vu quelque part… Cherche que cherche…. Et me revoilà ici!
    J’aurai du y penser tout de suite! Qui pouvais avoir d’aussi bonne idée? Qui pouvait me re-donner envie de cuisiner? j’en ai passer des heures sur ton blog a admirer ce que tu fais et mon cerveau d’endormi (oui je viens de me réveiller!!! lol) n’a pas eu cet automatisme!
    Le prochaine fois je viens direct ici voir !!!
    Biz et merci pour toutes ces merveilleuses idées…

  31. C’est marrant, à part l’espuma, le reste je l’ai fait dans un cours de cuisine !!! Par contre c’est vrai que le siphon ca impressionne. Du coup j’en ai acheté un pour épater la galerie. Mais comme beaucoup de personnes de mon entourage ont du mal avec la creme je vais remplacer par de l’agar agar.

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