Foie gras maison

Pour NoĂ«l, je me suis chargĂ©e de fournir le foie gras. Mon boss m’avait offert trois magnifiques lobes de foie cru, il ne me restait plus qu’Ă  les cuisiner ! J’en ai profitĂ© pour expĂ©rimenter deux modes de cuisson qui me semblaient Ă  ma portĂ©e. Parce que je sais pas pour vous, mais chez moi le foie-gras, c’est un peu comme la pĂąte feuilletĂ©e maison, j’ai toujours des rĂ©ticences Ă  me lancer. Comme si ce n’Ă©tait pas pour mon niveau de compĂ©tence. Sauf que lĂ , si je n’ai peut-ĂȘtre pas cuisinĂ© ces foies gras dans les rĂšgles de l’art, le Dieu de la Cuisine ne m’en a pas voulu vu qu’ils Ă©taient au final fort bons 🙂 !

Voici donc le compte rendu de mon expĂ©rience, Ă  vous ensuite de l’adapter Ă  votre sauce.

DĂ©jĂ , pour info, je ne me suis pas lancĂ©e dans des marinades en tout genre, genre foie gras au Porto, Ă  l’Armagnac, etc… Je trouve que ces alcools gĂąchent le goĂ»t du foie gras, que j’adore nature. Bref, si vous cherchez Ă  les cuisiner de la sorte, vous pouvez toujours les faire mariner selon une recette prise ailleurs et revenir ensuite tester les deux modes de cuisson.

By the way, je poursuis sur ma rĂ©solution 2010, vous parler des livres de ma bibilothĂšque. J’ai pas mal d’ouvrages sur le foie gras. Je vous recommande ces quatre lĂ  :

Ce coffret, reçu un peu avant NoĂ«l, n’est pas mal pour commencer. Il contient 4 petits livres tous dĂ©diĂ©s au foie gras, enfin plus gĂ©nĂ©ralement au canard. Les recettes sont appĂ©tissantes, mĂȘme si les livres sont vraiment trop petits pour ĂȘtre pratiques Ă  l’usage. En prime, on a une terrine, qui a l’avantage d’ĂȘtre plutĂŽt grande et le dĂ©savantage d’ĂȘtre d’une qualitĂ© moyenne. M’enfin vu les rares fois oĂč je fais des terrines, pas besoin de plus me concernant. Le kit n’est pas donnĂ©, environ 20€ mais c’est une jolie idĂ©e de cadeau (mĂȘme pour soi).



Ensuite, il y a ce livre lĂ  que j’aime bien. Il est moche, faut le reconnaĂźtre, les photos sont bof et rares. Mais il propose des recettes qui changent vraiment de ce qu’on peut lire ailleurs. Croustillant de foie gras, foie gras aux roses, lapin au foie gras… Il est destinĂ© aux cuisiniers qui n’hĂ©sitent pas Ă  lire les textes plutĂŽt que de regarder les photos 😀 ! Pis en prime, il n’est pas trop cher : 8.5€, ça reste raisonnable.



Mais mon chouchou, c’est lui. Il ne parle pas spĂ©cifiquement de foie gras, puisqu’il n’y a qu’une seule recette dedans. Mais il propose un tas d’idĂ©es de terrines qui donnent vraiment envie. De toute façon, je suis fan de cette collection, et je crois avoir tous les exemplaires ou presque qui sortent… J’ai un peu honte… mais pas tant que ça 😀 ! Il vaut 6.90€. LĂ  encore pas cher.



Enfin, le dernier est magnifique. Je ne le possĂšde pas, c’est un cadeau de mon grand-frĂšre Ă  ma maman. Mais je le consulte rĂ©guliĂšrement chez elle et il me fait grave de l’oeil !! Il ne parle que de Canard ! Ca donne vraiment envie de se mettre Ă  cuisiner cette volaille qui ne figure pas trĂšs souvent dans nos assiettes ! C’est Julie Andrieu qui en est l’auteur. De plus, cette collection Marabout sait comme toujours prĂ©senter les choses de maniĂšre sublimĂ©e. Amazone n’en a plus en stock, la Fnac non plus, mais il doit se trouver ailleurs ?? Vous avez des pistes ? Il vaut 15€ je crois.



Passons Ă  la recette. Tous les livres demandent de rafraichir le foie dans de l’eau glacĂ©e, en n’hĂ©sitant pas sur les glaçons, pendant 2 heures. Je ne sais pas pourquoi. Peut-ĂȘtre pour rafermir la chair du foie qui est quand mĂȘme par essence plutĂŽt molle ? Finalement, non, les livres et les blogs parlent de dĂ©gorger le foie. DĂ©gorger, pour moi, ça veut dire Ă©liminer le sang de la viande (ou l’eau quand il s’agit de lĂ©gumes). Je n’ai pas bien compris comment de l’eau trĂšs froide pouvait enlever le sang, mais bon, j’ai obtempĂ©rĂ©.

Mes trois foies ont donc baigné deux heures dans des eaux hivernales.

Arrive le moment du dĂ©nervage. Et dans le mot dĂ©nervage, il y a Ă©nervage… Ce n’est pas anodin 😀 ! L’objectif est de retirer tous les nerfs du foie. Pourquoi ? Pour deux raisons. Allez trois mĂȘme ! La premiĂšre, il parait que ça laisse un petit goĂ»t amer au foie gras. Seconde raison, quand tu coupes tes tranches de foie et que tu tombes sur un nerf bien Ă©lastique, tu destroyes tout sur ton passage. Ta tranche ne ressemble plus Ă  rien. TroisiĂšmement, c’est plus joli sans ces petits filaments roses je suppose.

C’est la thĂ©orie. Dans ma pratique, les petits nerfs, s’il en reste, ben je m’en accomode trĂšs bien 😀 ! Parce que c’est bien pĂ©nible Ă  retirer. Ma technique est plus que rudimentaire. Je coupe des tranches et dĂšs que je tombe sur un nerf, j’essaye de le retirer de la pointe d’un couteau en le suivant jusqu’Ă  la racine.

Les nerfs, ce sont ces trucs dĂ©gueu lĂ … 😀 ! Pas trĂšs ragoĂ»tant.

Normalement, les champions du dĂ©nervage, ils arrivent Ă  dĂ©nerver le foie sans l’abimer. Moi… heu… on sent que c’est moins mon objectif 😀 !

Maintenant, passons aux deux modes de cuisson.

Dans la sĂ©rie, j’ai testĂ© pour vous, voici la cuisson du foie gras au four ! Tadammmm !

Une fois mon foie dans ma ville de Foix vaguement dĂ©nervĂ©, je le dĂ©pose en vrac sur une plaque de mon four. LĂ , j’ai mis deux lobes en fait.

Je sale et poivre généreusement mes morceaux, en les retournant au besoin.

Ensuite, j’emballe le tout dans du papier sulfurisĂ© spĂ©cial cuisson. Ma copine Miam des Culinotest dont j’adooooooore l’article sur le mĂȘme sujet, s’est contentĂ©e de les laisser sans protection. Ca a l’air de fonctionner aussi bien. Mais vu que moi, j’avais ce papier transparent spĂ©cial four que j’ai payĂ© un bras et qui roupillait dans mes tiroirs, je ne suis pas gĂšnĂ©e pour l’utiliser.  

LĂ  oĂč ça m’intĂ©resse, c’est qu’au four, la cuisson est mĂ©ga rapide ! J’ai enfournĂ© Ă  90°C pour 15 minutes.

J’ai rĂ©cupĂ©rĂ© un foie mi cuit, qui ne s’est pas vidĂ© de son gras. Et perso, vu le prix de la bestiole, je pense qu’il vaut mieux chercher la rentabilitĂ© !

Un petit zoom pour ceux que ça ne rebute pas  :).

La suite n’est pas bien compliquĂ©e, j’ai simplement rĂ©cupĂ©rĂ© les morceaux Ă  l’aide d’une spatule et je les ai mis dans une grande terrine (celle du kit dont je parle plus haut).

Moi j’aime tellement ça, qu’Ă  ce stade, si tu me mets du pain frais Ă  cĂŽtĂ©, il ne reste plus rien de la terrine…

Mais comme c’Ă©tait la terrine de NoĂ«l, je n’ai pas cĂ©dĂ© Ă  l’appel du gras et je l’ai placĂ©e au frigo. Pour lui apporter un aspect plus rĂ©gulier, je l’ai tassĂ©e Ă  l’aide de… heu… ce que j’ai trouvĂ© 😀 ! J’ai placĂ© un sac congĂ©lation sur lequel j’ai entreprosĂ© des poids !

Pendant que la premiĂšre terrine se terrait au froid, je me suis attaquĂ©e au deuxiĂšme mode de cuisson : le foie gras au… micro-ondes !

Je n’ai pas Ă©chappĂ© Ă  l’Ă©tape dĂ©nervage ! J’ai salĂ©, j’ai poivrĂ©. Bref, tout comme en haut.

J’ai ensuite placĂ© tous mes morceaux de foie dans une magnifique boĂźte en plastique !!

J’ai recouvert le tout d’un film transparent classique cette fois-ci. Et j’ai placĂ© la boĂźte 15 secondes Ă  la puissance maximale au micro-ondes ! 15 secondes… ca calme non ?

Au sortir, un foie rosĂ©, mi cuit. J’aurais pu remettre le tout 5 secondes supplĂ©mentaires je pense, mais moi, j’aime bien quand le foie n’est pas trop cuit. Sinon, ça fait trop pĂątĂ© quelconque.

Et hop, rebelotte, au frigo. Donc, je résume, deux terrines pour le foie gras au four et une boßte en plastoque pour le foie gras au micro-ondes.

Et puis NoĂ«l est arrivĂ© ! J’avais embarquĂ© mes foies gras au gite et on s’est installĂ©s pour l’activitĂ© tartinage. Enfin, l’activitĂ© : une tartine pour le plateau, une pour ma bouche, une tartine pour le plateau, une pour le cousin qui passe par dessus l’Ă©paule…, etc. Voici ce que donne le foie gras micro-ondes. Il a un bel aspect non (enfin si on enlĂšve le cadre dans lequel il baigne) ? La peau rose d’un bĂ©bĂ© :).

A tartiner, c’est du bonheur :). Pas trop salĂ©, pas trop poivrĂ©. Bref, pas mal du tout.

Les toasts ont été rejoindre les survivants copains sur le buffet.

Quant aux terrines cuisson au four, elles n’Ă©taient pas en reste ! Niveau esthĂ©tique, ça manquait d’homogĂ©nĂ©itĂ©, y avait des trous dans la nappe 😀 ! Mais niveau goĂ»t, rien Ă  redire.

On a laissĂ© les terrines circuler sur les tables. Elles ne se sont pas vues mourir. Ca donnait des petites tartines de ce type… Miam miam non ?

Et voilĂ  pour mon retour d’expĂ©rience. J’avoue avoir Ă©tĂ© surprise de la simplicitĂ© des mĂ©thodes. Je m’attendais Ă  une recette plus technique. Du coup, un jour, peut-ĂȘtre que je me lancerai dans la pĂąte feuilletĂ©e maison 🙂 !

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37 commentaires

  1. Scrapisti

    Tu as toute mon admiration. Je crois que c’est une chose que j’aurai du mal Ă  faire ! Par contre, je vais me lancer dans la pĂąte feuilletĂ©e.

    Une question: Celui qui a cuit au four Ă©tait-il plus sec que celui qui a cuit au four micro-ondes ?

  2. anne

    un article Ă  cette heure !! j’arrive Ă  ĂȘtre dans le top 2 des commentaires!!

  3. Patricia

    avec toi ça parait tout simple, alors que moi le foie gras ça me fait peur Ă  cuisiner !! si j’avais su…..
    Je garde l’idĂ©e bien au chaud dans ton petit blog, pour Ă©pater la galerie !!

    Merci merci !!

  4. Agnes

    C’est bon le foie gras maison j’en convient parfaitement !

  5. IrĂšne

    Alors, chez nous, c’est Monsieur qui s’occupe du foie gras depuis 2-3 ans et ma foi, c’est un rĂ©gal!
    La nouveautĂ© de l’annĂ©e, je me suis procurĂ© les foies gras crus… chez Picard… trĂšs bons et dĂ©jĂ  dĂ©nervĂ©s ce qui ne gĂąche rien!!!!!!! (et il y a deux recettes au dos du paquet: au four, et je ne sais plus comment)
    Bref, ne pas hĂ©siter quand on ne raffole pas de l’Ă©tape « dĂ©nervage »!

  6. Gallou44

    ma cops picarde, elle nous Ă  fait goĂ»ter un petit foie gras aux Ă©pices de pain d’Ă©pice qu’elle se procure sur les marchĂ©s de noĂ«l de l’est Ă  la bonne saison : c’Ă©tait extra …. Ă  tenter !

    merci pour ce nouveau test, on en mangerai bien tiens …

  7. cecile

    Dommage que noel soit passé ca donne envie.

  8. tethys

    je ne rĂ©ponds pas souvent si ce n’est jamais mais j’adore ce blog…

    alors je partage ma recette simplissime de terrine
    1 on deveine son foie (parce que le boucher a dit « ce n’est pas des nerfs ma petite dame) ou on en achĂšte un dĂ©veinĂ©
    2 on l’assaisonne (sel poivre 4 Ă©pices) et on le tasse un peu dans sa terrine
    3 on enveloppe trÚs hermétiquement la terrine de cellophane avant de remettre le couvercle (plus facile si pas de petites poignées du cÎté)
    4 on fait bouillir une cocotte d’eau (il ne faut pas que sa recouvre la terrine)
    5 on met sa terrine dans la cocotte, on met le couvercle de la cocotte, on coupe le feu
    6 on attend que l’eau soit froide (2h- 2h30)
    7 on enlÚve le cellophane et on met la terrine au frigo 10 à 15 jours pour que les arÎmes se développent pleinement

  9. Val Elle Rit

    Ouahhh !!! Pourquoi quand c’est toi, ça parait toujours enfantin. Moi, ça fait deux ans que je dois me lancer pour la rĂ©alisation de foie gras maison, mais je remets ça au noĂ«l suivant, parce que j’ai trop peur de foirer tout !! En fait c’est surtout l’Ă©tape du dĂ©nervage qui m’impressionne. Mais lĂ , tu m’as dĂ©cidĂ©e Ă  me lancer…

    En revanche, pour la pĂąte feuilletĂ©e, la toute prĂȘte et dĂ©jĂ  Ă©talĂ©e me convient parfaitement. Mais peut ĂȘtre qu’un jour je changerai d’avis 😉

  10. CarineAvecUnC

    Je confirme, c’est super simple pour un rĂ©sultat dĂ©licieux et du coup, Ă  un prix dĂ©fiant toute concurrence, mĂȘme en achetant des supers foies chez le producteur.
    AprĂšs des annĂ©es d’hĂ©sitation, je me suis lancĂ©e (et ai recommencĂ© 3 fois depuis) moi aussi avec la technique des culinotests (super blog, un peu trop dĂ©laissĂ©, snif…) et c’est top. Par contre, le dĂ©nervage, l’horreur, j’arrive Ă  2 option: soit il reste des nerfs et le foie est Ă  peu prĂšs nickel, soit le foie n’a plus de nerfs (mais moi par contre je les ai) mais ressemble Ă  de la bouillie!! Si qqun Ă  un truc, un vrai, je suis preneuse!
    Maintenant j’ai trĂšs envie de tester la recette classique de la cuisson au BM dans la terrine. Le micro-onde je peux pas, j’a pas!!
    Et d’un point de vue gustatif, tes 2 essais sont Ă©quivalent??

  11. MALICEDLE

    bravo pour avoir tentĂ© la cuisson au micro-ondes… Moi j’en ai dĂ©jĂ  fait cuit au bain marie dans le four avec des foix de Bayonne, mais par ici (rĂ©gion parisienne), je ne sais pas oĂč acheter les foix crus… J’ose pas les prendre en grande surface, du coup bah j’en fais plus au grand regret de ma mĂšre…. XD
    bon bah en tout cas ça donne faim tout ça…

  12. Nine

    Ca a l’air tellement simple quand on te lit… je crois que pour l’instant, c’est pas pour moi… mais fĂ©licitions de t’ĂȘtre lancĂ©e !

    Biz

  13. Les Moutaines

    Ah j’allais te parler des foies gras dĂ©nervĂ©s de chez Picard mais je vois que c’est dĂ©jĂ  fait 😉
    J’avais Ă©tĂ© Ă©tonnĂ©e Ă©galement de la relative simplicitĂ© de la rĂ©alisation du foie gras maison ! Mais le micro-onde ou le four je n’y aurais pas pensĂ©, il n’y a que toi pour faire de tels essais culinaires !

  14. Anne

    Aux prochaines fĂȘtes ( Ă  PĂąques)… je me lance !
    Merci pour toutes ces notes
    Anne

  15. anna

    bon bah vivement l’an prochain qu’on s’y remette au foie gras!!!

  16. Marie-AgnĂšs

    Merci de nous faire partager tes tests. Merci aussi Ă  thethis, sa mĂ©thode a l’air simple aussi (juste penser Ă  s’y prendre sufisamment longtemps Ă  l’avance). Je pense que je vais bientĂŽt tester… Bonne journĂ©e.
    Ps : T’en es oĂč, du swap motivation layette?

  17. MHF

    Ca a l’air bien bon…. Est ce vraiment diffĂ©rent de ceux achetĂ© tout cuit ?

  18. Angé

    Oh la la attends, je viens seulement de tester il y a peu le foie gras poëlé alors tu penses bien que pour le foie gras en terrine, il va falloir patienter :).

    En tout cas, j’aime bien lire et dĂ©couvrir tes tests ;).

  19. lolotte

    Ben pour moi c’est comme Kallou, difficile de trouver du foie hors de France!!
    Mais , les photos sont tellements chouettes, que c’est comme si j’Ă©tais dans mon Sud-Ouest natal, Ă  humer et croquer dans une de ces tartines.Miammmmmmmmmmmmm 😉

  20. LĂ©a

    Miam, j’ai toujours fantasmĂ© d’en faire mais je n’ai jamais osĂ©! Je crois que je vais tenter, mĂȘme si NoĂ«l est passĂ©. Y a des fĂȘtes tous les mois! 😉

  21. stephaniebricole

    Coucou,
    Je n’ai jamais fait de foie gras …
    par peur !? par « pas envie « !? … je sais pas trop …
    Mais lĂ  tu me tentes bien !
    Merci

  22. Nakin’

    tout Ă  l’air tellement simple avec toi…
    ça donne trop envie 😀

  23. vaness

    Dans le livre de Julie Andrieu il y a aussi une recette de foie gras cuit au sel (et au sucre d’ailleurs) et lĂ  aussi c’est inratable!! Pas de perte, le foie gras ne fond pas car il n’y a pas de cuisson. Pour la rupture de stock en fait il a Ă©tĂ© rĂ©Ă©ditĂ© sous un autre nom ou aussi en mini des plats marabout. http://www.amazon.fr/Canard-confit-foie-Julie-Andrieu/dp/2501056485/ref=sr_1_35?ie=UTF8&s=books&qid=1264250751&sr=8-35 http://livre.fnac.com/a1854646/Julie-Andrieu-Les-foies-gras-de-Julie
    En cas de fainĂ©antise aigĂŒe, je poĂȘle les tranches de foie gras et je les pose dans la terrine directement avec sel, poivre, figues sĂ©chĂ©es, … selon ce que j’ai sous la main. Le petit goĂ»t grillĂ© en plus est pas mal je dois dire …
    Bon c’est pas tout ça mais j’ai un foie gras dans le congĂ©lo qui m’appelle!!

  24. Nathalie « Mauve »

    C’est vraiment cool quand tu testes ce genre de trucs… aprĂšs, on n’a plus qu’Ă  suivre tes « instructions » Ă  la lettre.. Merci !
    A bientĂŽt.

  25. justinette

    Un petit commentaire, ça faisait longtemps…Toujours de supers idĂ©es dont celle-ci qui me donne l’eau Ă  la bouche! DĂ©mocratisons le foie gras pour toute l’annĂ©e!!!
    Je vais prĂȘcher ma paroisse, mais vous pouvez retrouver tous ces livres dans toutes les librairies indĂ©pendantes qui ce feront une joie de vous les commander s’ils ne sont pas en stock et tout ça pour le mĂȘme prix!

  26. lolo

    oulala, tu m’impressionnes lĂ  ! Tester autant de recettes pour la cuisson du foie gras…

    Piouuuuuuuu !

    Mazette, ce que ça a l’air bon !

  27. claire

    j’Ă©tais partie pour un essai Ă  NoĂ«l, mais au dernier moment je n’en ai pas fait (j’avais dĂ©jĂ  tellement de plats prĂ©vus). Ton article me donne envie de me lancer Ă  NoĂ«l prochain.
    Ben nickel, j’ai trouvĂ© ma bonne rĂ©solution!
    Ciao

  28. Ptitange30

    Super article, ça donne faim ça tient !!

    Comme dit un peu plus haut, le foie gras cuit au sel est super aussi.
    Suffit de mettre le foie (dĂ©nervĂ©) dans une terrine, en l’enroulant bien avec des gazes stĂ©riles. AprĂšs tu recouvres de sel, tu laisses 10-12h (Ă  faire le soir, donc), voir plus selon les gouts.
    Et c’est un rĂ©gal !

    Bises

  29. Ciloubidouille

    Merci pour vos petits messages :).

    Je garde sous le coude l’idĂ©e de la cuisson au sel, ainsi que celle Ă  la cocotte 😀 ! Cela dit, l’idĂ©e de poeler le foie puis de la mettre en terrine, je trouve ça superbement malin !!!

    Pour les diffĂ©rences de goĂ»t et de texture entre le foie gras au four et le foie gras au micro-ondes, je ne saurais vous dire prĂ©cisemment. Perso, je n’ai pas vu la diffĂ©rence. On va dire que la cuisson micro-onde apporte un foie plus moelleux, plus facile Ă  Ă©taler, alors que la cuisson au four donne une terrine qui fait plus dense. Un truc comme ça…

    Justinette : tu as raison. Tu sais, moi j’achĂšte bcp de livres en librairies, notamment Ă  la Librairie Gourmande :). C’est juste qu’Internet, c’est souvent plus pratique, surtout pour les livres amĂ©ricains.

    Pour les foies gras de chez Picard, normalement, c’est lĂ  que je m’approvisionne ;).

  30. patounette

    je sais on est plus a noĂ«l mais pour pĂąques!! moi je le fait cuire en papillote a la vapeur .j’ai entendu cette recette a la radio.aprĂšs avoir dĂ©veine le foi(ta raison c’est Ă©nervant)je reconstitue mon foi gras l’enveloppe dans du film cello, bien serrĂ© puis dans du papier alu.je fais bouillir de l’eau puis je pose mon « boudin » sur un panier o dessus je met un couvercle sur la marmite (on peut baisser le feu)je compte 5 a 7 min de cuisson le retirer pour le mettre a refroidir, puis une fois refroidi mettre au frais .pas difficile et le foi est trĂšs compacte on ne voit pas le saccage du deveinage

  31. manelle

    coucouc Ă  toutes …
    si on propose de mettre les lobes de foie gras Ă  tremper dans des glacons c’est pour faciliter le dĂ©nervage

  32. Abajourvert

    Alors là, je suis déçue. Trop facile.
    Je crois qu’il faut laisser un cotĂ© mystĂ©rieux et long Ă  faire…. comme la pate feuilletĂ©e.
    Tu vois, moi j’Ă©conomise mon temps sur le dĂ©nervage mais je ne peux pas me rĂ©soudre Ă  le mettre 15 ‘ au micro onde.
    Bonne fĂȘte de NoĂ«l et bravo pour tout ce partage d’idĂ©e.

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