Foie gras maison

Pour Noël, je me suis chargée de fournir le foie gras. Mon boss m’avait offert trois magnifiques lobes de foie cru, il ne me restait plus qu’à les cuisiner ! J’en ai profité pour expérimenter deux modes de cuisson qui me semblaient à ma portée. Parce que je sais pas pour vous, mais chez moi le foie-gras, c’est un peu comme la pâte feuilletée maison, j’ai toujours des réticences à me lancer. Comme si ce n’était pas pour mon niveau de compétence. Sauf que là, si je n’ai peut-être pas cuisiné ces foies gras dans les règles de l’art, le Dieu de la Cuisine ne m’en a pas voulu vu qu’ils étaient au final fort bons 🙂 !

Voici donc le compte rendu de mon expérience, à vous ensuite de l’adapter à votre sauce.

Déjà, pour info, je ne me suis pas lancée dans des marinades en tout genre, genre foie gras au Porto, à l’Armagnac, etc… Je trouve que ces alcools gâchent le goût du foie gras, que j’adore nature. Bref, si vous cherchez à les cuisiner de la sorte, vous pouvez toujours les faire mariner selon une recette prise ailleurs et revenir ensuite tester les deux modes de cuisson.

By the way, je poursuis sur ma résolution 2010, vous parler des livres de ma bibilothèque. J’ai pas mal d’ouvrages sur le foie gras. Je vous recommande ces quatre là :

Ce coffret, reçu un peu avant Noël, n’est pas mal pour commencer. Il contient 4 petits livres tous dédiés au foie gras, enfin plus généralement au canard. Les recettes sont appétissantes, même si les livres sont vraiment trop petits pour être pratiques à l’usage. En prime, on a une terrine, qui a l’avantage d’être plutôt grande et le désavantage d’être d’une qualité moyenne. M’enfin vu les rares fois où je fais des terrines, pas besoin de plus me concernant. Le kit n’est pas donné, environ 20€ mais c’est une jolie idée de cadeau (même pour soi).

Ensuite, il y a ce livre là que j’aime bien. Il est moche, faut le reconnaître, les photos sont bof et rares. Mais il propose des recettes qui changent vraiment de ce qu’on peut lire ailleurs. Croustillant de foie gras, foie gras aux roses, lapin au foie gras… Il est destiné aux cuisiniers qui n’hésitent pas à lire les textes plutôt que de regarder les photos 😀 ! Pis en prime, il n’est pas trop cher : 8.5€, ça reste raisonnable.

Mais mon chouchou, c’est lui. Il ne parle pas spécifiquement de foie gras, puisqu’il n’y a qu’une seule recette dedans. Mais il propose un tas d’idées de terrines qui donnent vraiment envie. De toute façon, je suis fan de cette collection, et je crois avoir tous les exemplaires ou presque qui sortent… J’ai un peu honte… mais pas tant que ça 😀 ! Il vaut 6.90€. Là encore pas cher.

Enfin, le dernier est magnifique. Je ne le possède pas, c’est un cadeau de mon grand-frère à ma maman. Mais je le consulte régulièrement chez elle et il me fait grave de l’oeil !! Il ne parle que de Canard ! Ca donne vraiment envie de se mettre à cuisiner cette volaille qui ne figure pas très souvent dans nos assiettes ! C’est Julie Andrieu qui en est l’auteur. De plus, cette collection Marabout sait comme toujours présenter les choses de manière sublimée. Amazone n’en a plus en stock, la Fnac non plus, mais il doit se trouver ailleurs ?? Vous avez des pistes ? Il vaut 15€ je crois.

Passons à la recette. Tous les livres demandent de rafraichir le foie dans de l’eau glacée, en n’hésitant pas sur les glaçons, pendant 2 heures. Je ne sais pas pourquoi. Peut-être pour rafermir la chair du foie qui est quand même par essence plutôt molle ? Finalement, non, les livres et les blogs parlent de dégorger le foie. Dégorger, pour moi, ça veut dire éliminer le sang de la viande (ou l’eau quand il s’agit de légumes). Je n’ai pas bien compris comment de l’eau très froide pouvait enlever le sang, mais bon, j’ai obtempéré.

Mes trois foies ont donc baigné deux heures dans des eaux hivernales.

Arrive le moment du dénervage. Et dans le mot dénervage, il y a énervage… Ce n’est pas anodin 😀 ! L’objectif est de retirer tous les nerfs du foie. Pourquoi ? Pour deux raisons. Allez trois même ! La première, il parait que ça laisse un petit goût amer au foie gras. Seconde raison, quand tu coupes tes tranches de foie et que tu tombes sur un nerf bien élastique, tu destroyes tout sur ton passage. Ta tranche ne ressemble plus à rien. Troisièmement, c’est plus joli sans ces petits filaments roses je suppose.

C’est la théorie. Dans ma pratique, les petits nerfs, s’il en reste, ben je m’en accomode très bien 😀 ! Parce que c’est bien pénible à retirer. Ma technique est plus que rudimentaire. Je coupe des tranches et dès que je tombe sur un nerf, j’essaye de le retirer de la pointe d’un couteau en le suivant jusqu’à la racine.

Les nerfs, ce sont ces trucs dégueu là… 😀 ! Pas très ragoûtant.

Normalement, les champions du dénervage, ils arrivent à dénerver le foie sans l’abimer. Moi… heu… on sent que c’est moins mon objectif 😀 !

Maintenant, passons aux deux modes de cuisson.

Dans la série, j’ai testé pour vous, voici la cuisson du foie gras au four ! Tadammmm !

Une fois mon foie dans ma ville de Foix vaguement dénervé, je le dépose en vrac sur une plaque de mon four. Là, j’ai mis deux lobes en fait.

Je sale et poivre généreusement mes morceaux, en les retournant au besoin.

Ensuite, j’emballe le tout dans du papier sulfurisé spécial cuisson. Ma copine Miam des Culinotest dont j’adooooooore l’article sur le même sujet, s’est contentée de les laisser sans protection. Ca a l’air de fonctionner aussi bien. Mais vu que moi, j’avais ce papier transparent spécial four que j’ai payé un bras et qui roupillait dans mes tiroirs, je ne suis pas gènée pour l’utiliser.  

Là où ça m’intéresse, c’est qu’au four, la cuisson est méga rapide ! J’ai enfourné à 90°C pour 15 minutes.

J’ai récupéré un foie mi cuit, qui ne s’est pas vidé de son gras. Et perso, vu le prix de la bestiole, je pense qu’il vaut mieux chercher la rentabilité !

Un petit zoom pour ceux que ça ne rebute pas  :).

La suite n’est pas bien compliquée, j’ai simplement récupéré les morceaux à l’aide d’une spatule et je les ai mis dans une grande terrine (celle du kit dont je parle plus haut).

Moi j’aime tellement ça, qu’à ce stade, si tu me mets du pain frais à côté, il ne reste plus rien de la terrine…

Mais comme c’était la terrine de Noël, je n’ai pas cédé à l’appel du gras et je l’ai placée au frigo. Pour lui apporter un aspect plus régulier, je l’ai tassée à l’aide de… heu… ce que j’ai trouvé 😀 ! J’ai placé un sac congélation sur lequel j’ai entreprosé des poids !

Pendant que la première terrine se terrait au froid, je me suis attaquée au deuxième mode de cuisson : le foie gras au… micro-ondes !

Je n’ai pas échappé à l’étape dénervage ! J’ai salé, j’ai poivré. Bref, tout comme en haut.

J’ai ensuite placé tous mes morceaux de foie dans une magnifique boîte en plastique !!

J’ai recouvert le tout d’un film transparent classique cette fois-ci. Et j’ai placé la boîte 15 secondes à la puissance maximale au micro-ondes ! 15 secondes… ca calme non ?

Au sortir, un foie rosé, mi cuit. J’aurais pu remettre le tout 5 secondes supplémentaires je pense, mais moi, j’aime bien quand le foie n’est pas trop cuit. Sinon, ça fait trop pâté quelconque.

Et hop, rebelotte, au frigo. Donc, je résume, deux terrines pour le foie gras au four et une boîte en plastoque pour le foie gras au micro-ondes.

Et puis Noël est arrivé ! J’avais embarqué mes foies gras au gite et on s’est installés pour l’activité tartinage. Enfin, l’activité : une tartine pour le plateau, une pour ma bouche, une tartine pour le plateau, une pour le cousin qui passe par dessus l’épaule…, etc. Voici ce que donne le foie gras micro-ondes. Il a un bel aspect non (enfin si on enlève le cadre dans lequel il baigne) ? La peau rose d’un bébé :).

A tartiner, c’est du bonheur :). Pas trop salé, pas trop poivré. Bref, pas mal du tout.

Les toasts ont été rejoindre les survivants copains sur le buffet.

Quant aux terrines cuisson au four, elles n’étaient pas en reste ! Niveau esthétique, ça manquait d’homogénéité, y avait des trous dans la nappe 😀 ! Mais niveau goût, rien à redire.

On a laissé les terrines circuler sur les tables. Elles ne se sont pas vues mourir. Ca donnait des petites tartines de ce type… Miam miam non ?

Et voilà pour mon retour d’expérience. J’avoue avoir été surprise de la simplicité des méthodes. Je m’attendais à une recette plus technique. Du coup, un jour, peut-être que je me lancerai dans la pâte feuilletée maison 🙂 !

Je suis Cécile, slasheuse créative. J’alimente gracieusement ce blog depuis 2006. Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram, Youtube ou Pinterest.

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