Ciloubidouille
21 janvier 2010

Foie gras maison

Pour Noël, je me suis chargée de fournir le foie gras. Mon boss m’avait offert trois magnifiques lobes de foie cru, il ne me restait plus qu’à les cuisiner ! J’en ai profité pour expérimenter deux modes de cuisson qui me semblaient à ma portée. Parce que je sais pas pour vous, mais chez moi le foie-gras, c’est un peu comme la pâte feuilletée maison, j’ai toujours des réticences à me lancer. Comme si ce n’était pas pour mon niveau de compétence. Sauf que là, si je n’ai peut-être pas cuisiné ces foies gras dans les règles de l’art, le Dieu de la Cuisine ne m’en a pas voulu vu qu’ils étaient au final fort bons 🙂 !

Voici donc le compte rendu de mon expérience, à vous ensuite de l’adapter à votre sauce.

Déjà, pour info, je ne me suis pas lancée dans des marinades en tout genre, genre foie gras au Porto, à l’Armagnac, etc… Je trouve que ces alcools gâchent le goût du foie gras, que j’adore nature. Bref, si vous cherchez à les cuisiner de la sorte, vous pouvez toujours les faire mariner selon une recette prise ailleurs et revenir ensuite tester les deux modes de cuisson.

By the way, je poursuis sur ma résolution 2010, vous parler des livres de ma bibilothèque. J’ai pas mal d’ouvrages sur le foie gras. Je vous recommande ces quatre là :

Ce coffret, reçu un peu avant Noël, n’est pas mal pour commencer. Il contient 4 petits livres tous dédiés au foie gras, enfin plus généralement au canard. Les recettes sont appétissantes, même si les livres sont vraiment trop petits pour être pratiques à l’usage. En prime, on a une terrine, qui a l’avantage d’être plutôt grande et le désavantage d’être d’une qualité moyenne. M’enfin vu les rares fois où je fais des terrines, pas besoin de plus me concernant. Le kit n’est pas donné, environ 20€ mais c’est une jolie idée de cadeau (même pour soi).



Ensuite, il y a ce livre là que j’aime bien. Il est moche, faut le reconnaître, les photos sont bof et rares. Mais il propose des recettes qui changent vraiment de ce qu’on peut lire ailleurs. Croustillant de foie gras, foie gras aux roses, lapin au foie gras… Il est destiné aux cuisiniers qui n’hésitent pas à lire les textes plutôt que de regarder les photos 😀 ! Pis en prime, il n’est pas trop cher : 8.5€, ça reste raisonnable.



Mais mon chouchou, c’est lui. Il ne parle pas spécifiquement de foie gras, puisqu’il n’y a qu’une seule recette dedans. Mais il propose un tas d’idées de terrines qui donnent vraiment envie. De toute façon, je suis fan de cette collection, et je crois avoir tous les exemplaires ou presque qui sortent… J’ai un peu honte… mais pas tant que ça 😀 ! Il vaut 6.90€. Là encore pas cher.



Enfin, le dernier est magnifique. Je ne le possède pas, c’est un cadeau de mon grand-frère à ma maman. Mais je le consulte régulièrement chez elle et il me fait grave de l’oeil !! Il ne parle que de Canard ! Ca donne vraiment envie de se mettre à cuisiner cette volaille qui ne figure pas très souvent dans nos assiettes ! C’est Julie Andrieu qui en est l’auteur. De plus, cette collection Marabout sait comme toujours présenter les choses de manière sublimée. Amazone n’en a plus en stock, la Fnac non plus, mais il doit se trouver ailleurs ?? Vous avez des pistes ? Il vaut 15€ je crois.



Passons à la recette. Tous les livres demandent de rafraichir le foie dans de l’eau glacée, en n’hésitant pas sur les glaçons, pendant 2 heures. Je ne sais pas pourquoi. Peut-être pour rafermir la chair du foie qui est quand même par essence plutôt molle ? Finalement, non, les livres et les blogs parlent de dégorger le foie. Dégorger, pour moi, ça veut dire éliminer le sang de la viande (ou l’eau quand il s’agit de légumes). Je n’ai pas bien compris comment de l’eau très froide pouvait enlever le sang, mais bon, j’ai obtempéré.

Mes trois foies ont donc baigné deux heures dans des eaux hivernales.

Arrive le moment du dénervage. Et dans le mot dénervage, il y a énervage… Ce n’est pas anodin 😀 ! L’objectif est de retirer tous les nerfs du foie. Pourquoi ? Pour deux raisons. Allez trois même ! La première, il parait que ça laisse un petit goût amer au foie gras. Seconde raison, quand tu coupes tes tranches de foie et que tu tombes sur un nerf bien élastique, tu destroyes tout sur ton passage. Ta tranche ne ressemble plus à rien. Troisièmement, c’est plus joli sans ces petits filaments roses je suppose.

C’est la théorie. Dans ma pratique, les petits nerfs, s’il en reste, ben je m’en accomode très bien 😀 ! Parce que c’est bien pénible à retirer. Ma technique est plus que rudimentaire. Je coupe des tranches et dès que je tombe sur un nerf, j’essaye de le retirer de la pointe d’un couteau en le suivant jusqu’à la racine.

Les nerfs, ce sont ces trucs dégueu là… 😀 ! Pas très ragoûtant.

Normalement, les champions du dénervage, ils arrivent à dénerver le foie sans l’abimer. Moi… heu… on sent que c’est moins mon objectif 😀 !

Maintenant, passons aux deux modes de cuisson.

Dans la série, j’ai testé pour vous, voici la cuisson du foie gras au four ! Tadammmm !

Une fois mon foie dans ma ville de Foix vaguement dénervé, je le dépose en vrac sur une plaque de mon four. Là, j’ai mis deux lobes en fait.

Je sale et poivre généreusement mes morceaux, en les retournant au besoin.

Ensuite, j’emballe le tout dans du papier sulfurisé spécial cuisson. Ma copine Miam des Culinotest dont j’adooooooore l’article sur le même sujet, s’est contentée de les laisser sans protection. Ca a l’air de fonctionner aussi bien. Mais vu que moi, j’avais ce papier transparent spécial four que j’ai payé un bras et qui roupillait dans mes tiroirs, je ne suis pas gènée pour l’utiliser.  

Là où ça m’intéresse, c’est qu’au four, la cuisson est méga rapide ! J’ai enfourné à 90°C pour 15 minutes.

J’ai récupéré un foie mi cuit, qui ne s’est pas vidé de son gras. Et perso, vu le prix de la bestiole, je pense qu’il vaut mieux chercher la rentabilité !

Un petit zoom pour ceux que ça ne rebute pas  :).

La suite n’est pas bien compliquée, j’ai simplement récupéré les morceaux à l’aide d’une spatule et je les ai mis dans une grande terrine (celle du kit dont je parle plus haut).

Moi j’aime tellement ça, qu’à ce stade, si tu me mets du pain frais à côté, il ne reste plus rien de la terrine…

Mais comme c’était la terrine de Noël, je n’ai pas cédé à l’appel du gras et je l’ai placée au frigo. Pour lui apporter un aspect plus régulier, je l’ai tassée à l’aide de… heu… ce que j’ai trouvé 😀 ! J’ai placé un sac congélation sur lequel j’ai entreprosé des poids !

Pendant que la première terrine se terrait au froid, je me suis attaquée au deuxième mode de cuisson : le foie gras au… micro-ondes !

Je n’ai pas échappé à l’étape dénervage ! J’ai salé, j’ai poivré. Bref, tout comme en haut.

J’ai ensuite placé tous mes morceaux de foie dans une magnifique boîte en plastique !!

J’ai recouvert le tout d’un film transparent classique cette fois-ci. Et j’ai placé la boîte 15 secondes à la puissance maximale au micro-ondes ! 15 secondes… ca calme non ?

Au sortir, un foie rosé, mi cuit. J’aurais pu remettre le tout 5 secondes supplémentaires je pense, mais moi, j’aime bien quand le foie n’est pas trop cuit. Sinon, ça fait trop pâté quelconque.

Et hop, rebelotte, au frigo. Donc, je résume, deux terrines pour le foie gras au four et une boîte en plastoque pour le foie gras au micro-ondes.

Et puis Noël est arrivé ! J’avais embarqué mes foies gras au gite et on s’est installés pour l’activité tartinage. Enfin, l’activité : une tartine pour le plateau, une pour ma bouche, une tartine pour le plateau, une pour le cousin qui passe par dessus l’épaule…, etc. Voici ce que donne le foie gras micro-ondes. Il a un bel aspect non (enfin si on enlève le cadre dans lequel il baigne) ? La peau rose d’un bébé :).

A tartiner, c’est du bonheur :). Pas trop salé, pas trop poivré. Bref, pas mal du tout.

Les toasts ont été rejoindre les survivants copains sur le buffet.

Quant aux terrines cuisson au four, elles n’étaient pas en reste ! Niveau esthétique, ça manquait d’homogénéité, y avait des trous dans la nappe 😀 ! Mais niveau goût, rien à redire.

On a laissé les terrines circuler sur les tables. Elles ne se sont pas vues mourir. Ca donnait des petites tartines de ce type… Miam miam non ?

Et voilà pour mon retour d’expérience. J’avoue avoir été surprise de la simplicité des méthodes. Je m’attendais à une recette plus technique. Du coup, un jour, peut-être que je me lancerai dans la pâte feuilletée maison 🙂 !

37 réactions au sujet de « Foie gras maison »

  1. Tu as toute mon admiration. Je crois que c’est une chose que j’aurai du mal à faire ! Par contre, je vais me lancer dans la pâte feuilletée.

    Une question: Celui qui a cuit au four était-il plus sec que celui qui a cuit au four micro-ondes ?

  2. avec toi ça parait tout simple, alors que moi le foie gras ça me fait peur à cuisiner !! si j’avais su…..
    Je garde l’idée bien au chaud dans ton petit blog, pour épater la galerie !!

    Merci merci !!

  3. Alors, chez nous, c’est Monsieur qui s’occupe du foie gras depuis 2-3 ans et ma foi, c’est un régal!
    La nouveauté de l’année, je me suis procuré les foies gras crus… chez Picard… très bons et déjà dénervés ce qui ne gâche rien!!!!!!! (et il y a deux recettes au dos du paquet: au four, et je ne sais plus comment)
    Bref, ne pas hésiter quand on ne raffole pas de l’étape « dénervage »!

  4. ma cops picarde, elle nous à fait goûter un petit foie gras aux épices de pain d’épice qu’elle se procure sur les marchés de noël de l’est à la bonne saison : c’était extra …. à tenter !

    merci pour ce nouveau test, on en mangerai bien tiens …

  5. je ne réponds pas souvent si ce n’est jamais mais j’adore ce blog…

    alors je partage ma recette simplissime de terrine
    1 on deveine son foie (parce que le boucher a dit « ce n’est pas des nerfs ma petite dame) ou on en achète un déveiné
    2 on l’assaisonne (sel poivre 4 épices) et on le tasse un peu dans sa terrine
    3 on enveloppe très hermétiquement la terrine de cellophane avant de remettre le couvercle (plus facile si pas de petites poignées du côté)
    4 on fait bouillir une cocotte d’eau (il ne faut pas que sa recouvre la terrine)
    5 on met sa terrine dans la cocotte, on met le couvercle de la cocotte, on coupe le feu
    6 on attend que l’eau soit froide (2h- 2h30)
    7 on enlève le cellophane et on met la terrine au frigo 10 à 15 jours pour que les arômes se développent pleinement

  6. Ouahhh !!! Pourquoi quand c’est toi, ça parait toujours enfantin. Moi, ça fait deux ans que je dois me lancer pour la réalisation de foie gras maison, mais je remets ça au noël suivant, parce que j’ai trop peur de foirer tout !! En fait c’est surtout l’étape du dénervage qui m’impressionne. Mais là, tu m’as décidée à me lancer…

    En revanche, pour la pâte feuilletée, la toute prête et déjà étalée me convient parfaitement. Mais peut être qu’un jour je changerai d’avis 😉

  7. Je confirme, c’est super simple pour un résultat délicieux et du coup, à un prix défiant toute concurrence, même en achetant des supers foies chez le producteur.
    Après des années d’hésitation, je me suis lancée (et ai recommencé 3 fois depuis) moi aussi avec la technique des culinotests (super blog, un peu trop délaissé, snif…) et c’est top. Par contre, le dénervage, l’horreur, j’arrive à 2 option: soit il reste des nerfs et le foie est à peu près nickel, soit le foie n’a plus de nerfs (mais moi par contre je les ai) mais ressemble à de la bouillie!! Si qqun à un truc, un vrai, je suis preneuse!
    Maintenant j’ai très envie de tester la recette classique de la cuisson au BM dans la terrine. Le micro-onde je peux pas, j’a pas!!
    Et d’un point de vue gustatif, tes 2 essais sont équivalent??

  8. bravo pour avoir tenté la cuisson au micro-ondes… Moi j’en ai déjà fait cuit au bain marie dans le four avec des foix de Bayonne, mais par ici (région parisienne), je ne sais pas où acheter les foix crus… J’ose pas les prendre en grande surface, du coup bah j’en fais plus au grand regret de ma mère…. XD
    bon bah en tout cas ça donne faim tout ça…

  9. Ah j’allais te parler des foies gras dénervés de chez Picard mais je vois que c’est déjà fait 😉
    J’avais été étonnée également de la relative simplicité de la réalisation du foie gras maison ! Mais le micro-onde ou le four je n’y aurais pas pensé, il n’y a que toi pour faire de tels essais culinaires !

  10. Merci de nous faire partager tes tests. Merci aussi à thethis, sa méthode a l’air simple aussi (juste penser à s’y prendre sufisamment longtemps à l’avance). Je pense que je vais bientôt tester… Bonne journée.
    Ps : T’en es où, du swap motivation layette?

  11. Oh la la attends, je viens seulement de tester il y a peu le foie gras poëlé alors tu penses bien que pour le foie gras en terrine, il va falloir patienter :).

    En tout cas, j’aime bien lire et découvrir tes tests ;).

  12. Ben pour moi c’est comme Kallou, difficile de trouver du foie hors de France!!
    Mais , les photos sont tellements chouettes, que c’est comme si j’étais dans mon Sud-Ouest natal, à humer et croquer dans une de ces tartines.Miammmmmmmmmmmmm 😉

  13. Dans le livre de Julie Andrieu il y a aussi une recette de foie gras cuit au sel (et au sucre d’ailleurs) et là aussi c’est inratable!! Pas de perte, le foie gras ne fond pas car il n’y a pas de cuisson. Pour la rupture de stock en fait il a été réédité sous un autre nom ou aussi en mini des plats marabout. http://www.amazon.fr/Canard-confit-foie-Julie-Andrieu/dp/2501056485/ref=sr_1_35?ie=UTF8&s=books&qid=1264250751&sr=8-35 http://livre.fnac.com/a1854646/Julie-Andrieu-Les-foies-gras-de-Julie
    En cas de fainéantise aigüe, je poêle les tranches de foie gras et je les pose dans la terrine directement avec sel, poivre, figues séchées, … selon ce que j’ai sous la main. Le petit goût grillé en plus est pas mal je dois dire …
    Bon c’est pas tout ça mais j’ai un foie gras dans le congélo qui m’appelle!!

  14. Un petit commentaire, ça faisait longtemps…Toujours de supers idées dont celle-ci qui me donne l’eau à la bouche! Démocratisons le foie gras pour toute l’année!!!
    Je vais prêcher ma paroisse, mais vous pouvez retrouver tous ces livres dans toutes les librairies indépendantes qui ce feront une joie de vous les commander s’ils ne sont pas en stock et tout ça pour le même prix!

  15. j’étais partie pour un essai à Noël, mais au dernier moment je n’en ai pas fait (j’avais déjà tellement de plats prévus). Ton article me donne envie de me lancer à Noël prochain.
    Ben nickel, j’ai trouvé ma bonne résolution!
    Ciao

  16. Super article, ça donne faim ça tient !!

    Comme dit un peu plus haut, le foie gras cuit au sel est super aussi.
    Suffit de mettre le foie (dénervé) dans une terrine, en l’enroulant bien avec des gazes stériles. Après tu recouvres de sel, tu laisses 10-12h (à faire le soir, donc), voir plus selon les gouts.
    Et c’est un régal !

    Bises

  17. Merci pour vos petits messages :).

    Je garde sous le coude l’idée de la cuisson au sel, ainsi que celle à la cocotte 😀 ! Cela dit, l’idée de poeler le foie puis de la mettre en terrine, je trouve ça superbement malin !!!

    Pour les différences de goût et de texture entre le foie gras au four et le foie gras au micro-ondes, je ne saurais vous dire précisemment. Perso, je n’ai pas vu la différence. On va dire que la cuisson micro-onde apporte un foie plus moelleux, plus facile à étaler, alors que la cuisson au four donne une terrine qui fait plus dense. Un truc comme ça…

    Justinette : tu as raison. Tu sais, moi j’achète bcp de livres en librairies, notamment à la Librairie Gourmande :). C’est juste qu’Internet, c’est souvent plus pratique, surtout pour les livres américains.

    Pour les foies gras de chez Picard, normalement, c’est là que je m’approvisionne ;).

  18. je sais on est plus a noël mais pour pâques!! moi je le fait cuire en papillote a la vapeur .j’ai entendu cette recette a la radio.après avoir déveine le foi(ta raison c’est énervant)je reconstitue mon foi gras l’enveloppe dans du film cello, bien serré puis dans du papier alu.je fais bouillir de l’eau puis je pose mon « boudin » sur un panier o dessus je met un couvercle sur la marmite (on peut baisser le feu)je compte 5 a 7 min de cuisson le retirer pour le mettre a refroidir, puis une fois refroidi mettre au frais .pas difficile et le foi est très compacte on ne voit pas le saccage du deveinage

  19. Alors là, je suis déçue. Trop facile.
    Je crois qu’il faut laisser un coté mystérieux et long à faire…. comme la pate feuilletée.
    Tu vois, moi j’économise mon temps sur le dénervage mais je ne peux pas me résoudre à le mettre 15 ‘ au micro onde.
    Bonne fête de Noël et bravo pour tout ce partage d’idée.

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