Nougat maison

 J’ai un livre de cuisine que j’adore et qui s’appelle « les douceurs de l’enfance », publié chez Hachette. Philippe Gobet, directeur de l’école Lenôtre, présente tous les desserts qui nous rappellent notre enfance : madeleine, marbré, sucettes, guimauve, roulé, etc… J’ai fait les trois quarts des recettes et ça remporte régulièrement un franc succès. Il y a un bon mois, j’ai rajouté à ma longue liste de tests, le nougat maison. Bon, ce n’est pas un franc succès au niveau de l’aspect mais du point de vue gustatif, personne ne s’est plaint, au contraire. Je ne pensais pas réussir à obtenir un nougat qui s’approche autant du goût que j’aime.

Je vous explique ce que j’ai fait et vous me filerez vos conseils pour m’améliorer, j’en suis certaine.

En découvrant la liste des ingrédients nécessaires, j’ai tout d’abord découvert qu’il y avait du jus de poire dans le nougat. Vous le saviez vous ? 8 cl pour être précise. J’ai un peu botté en touche en prenant celui d’une boîte de conserve mais peut-être qu’il aurait fallu prendre du vrai jus de poire, qu’on trouve en bouteille ? Un machin bio même, tant qu’on y est, grands fous que nous sommes. 

Bref, j’ai versé ces 8 cl de jus dans une casserole auxquels j’ai rajouté 330 gr de sucre en poudre et 90 gr de glucose. Pas besoin de le préciser, le nougat ne figure pas au menu des bikinis en taille 36… Après c’est un choix. Moi j’ai fait un 36 aussi un jour, c’est juste que je ne me souviens plus lequel…

Faut faire cuire l’ensemble à 145°C, d’où la nécessité d’un thermomètre à sucre. Là c’est mon thermo classique mais depuis, j’ai fait l’acquisition d’un appareil plus sophistiqué. Je vous en ferai un compte rendu à l’occas.

Je ne le savais pas avant, mais je vous assure, le sucre, ça met une plombe à monter en température. Tu peux prendre racine devant. Et c’est au moment où tu désespères, voire tu t’endors que ça s’emballe d’un coup ! Au début, le mélange blanchit.

Pis il mousse, mousse, comme de la soieeeee :D ! Mais il n’est qu’à 100°C…

Ah là, il roussit, signe que ça s’énerve enfin !

C’est à ce moment qu’on rajoute 80 gr de miel… Ben vi, faut bien un peu de goût. Et hop, c’est reparti pour laisser monter le mélange à 145°C. Ca va néanmoins plus vite.

Pendant que la casserole fait son boulot de casserole, je m’active à griller 100 gr d’amandes et 100gr de noisettes (mais vous pouvez mettre aussi des pistaches, des oranges confites, des cerises, etc…).

On met les fruits secs à chauffer à blanc dans une poêle. Ensuite on les frotte pour les débarrasser de leurs peaux.

On répète l’opération autant de fois nécessaire pour obtenir des noisettes toutes jolies. Je ne vous dis pas l’odeur dans la cuisine… C’est une madeleine de Proust pour moi. Je plonge direct dans un souvenir de ma grand-mère paternelle qui faisait griller des noisettes pour l’apéritif. La recette de sa version salée ? Elle les plongeait préalablement dans un peu d’eau puis les saupoudrait de sel… Miam…

Pour les amandes, je n’en avais pas d’entières sous la main, alors j’ai pris des émondées. Mais la technique reste la même.

Je réserve les fruits secs un peu de côté mais en fait, au moment où il faudra les verser dans la préparation au sucre, il faudra qu’ils soient bien chauds pour ne pas faire tomber brusquement la température de la pâte.

 

Penant que la sauce monte en température, je monte en neige 1 gros blanc d’oeuf avec un cuillère de sucre en poudre. Ce qui est un peu galère d’ailleurs parce que ce n’est pas fastoche de monter un seul blanc.

Quand le sucre atteint les 145°C, je le verse en filet sur les blancs en continuant à fouetter.

 

La pâte devient alors plus ferme. Mais faut poursuivre 3 minutes encore.

A ce moment, je rajoute les fruits secs bien chauds et je mélange bien.

Il me reste à étaler ma préparation sur ma plaque, préalablement recouverte d’un papier sulfurisé. Je n’avais pas de papier azyme, ce qui est dommage mais bon, la prochaine fois pi-être ?

Reste le plus dur, laisser refroidir.

En vrai, ça ne ressemble pas à grand chose… Limite, on se demande ce que c’est.

Heureusement, ca finit par durcir un peu. Suffisamment pour que ça ressemble à du nougat mais pas au point d’en offrir en cadeau. Moi, ça ne m’a pas démontée pour autant, j’en ai apporté au boulot, dans ma famille, à l’atelier sculpture… Et malgré l’aspect pas très glamour de ma tambouille, tout le monde a été unanime, c’est très bon. Reste maintenant à éclaircir le mystère du durcissement.

Des pistes à me fournir peut-être ?

A propos de l'auteur /


47 commentaires

  1. pegenzo

    Pas de solution pour le durcissement de la bête mais ça me donne envie quand même!! J’adore le nougat et le mou en particulier alors ça tombe bien!!!! J’suis volontaire pour finir les restes!

  2. Sophiescrap

    moi je gouterais bien, c super tentant, l’aspect est très joli…

    tu as eu mon mail ?

    Bisou

    Sophie

  3. Poucecaillou

    Je crois qu’il faut que tu montes un peu plus en t° si tu veux qu’il durcisse mieux.

    Bisous

    Pouce

  4. Angé

    Belle expérience culinaire. J’ai le goût du miel qui me vient dans la bouche avec tes photos ;).

    Pour la consistance, désolée, aucune idée :/.

    Par contre, tu devais te souvenir d’un truc car quelque chose est écrit sur ta main :D (je fais la même chose :D ).

  5. supercatwoman

    j’espère que tu es reposée !!!

    J’adoooooooooooore le nougat mouxxxxxxxxxx !

    Biz
    cathy

  6. Willow

    pas le temps de réfléchir, moi je peste parce que les progrès de l’informatique ne vont pas vite …. on ne peux toujours pas mettre le doigt dans l’écran pour gouter les plats !!!!! et en plus, à la fin , on nous snobe toujours en nous montrant un doigt envisqué de nougat …il est coulant juste pour tenir vicieusement (oui je pèse mes mots !!!!) sur ce doigt qui me nargue ….. le tien …..

  7. nath

    tout pareil que Willow …mais qu’est ce que c’est que ces manières,non mais ?!!!!!

  8. O.

    Oups, ça a l’air trop bon (moi aussi fan de nougat, dommage que ça soit si cher, tiens…), mais alors je déclare forfait tout de suite, moi. La recette où il faut faire un truc pendant qu’un autre chauffe, je le sens pas du tout du tout :D (pis j’ai pas de thermomètre à sucre, moi, ce qui montre à la fois mon niveau de cuisine (sortie de la ratatouille maison, hein), et mon impossibilité à affronter la recette.

    T’as essayé le frigo pour le durcissement ? Voire le congèle !!?

  9. Nathalie « Mauve »

    Bien reposée ? En tout cas, t’as l’air en forme pour tenter de nouvelles expériences !
    J’adore le nougat !
    A bientôt.

  10. Ciloubidouille

    Merci de vous inquiétez pour mon repos, tout va bien :). J’avais juste besoin de voir un peu le soleil et c’est chose faite. J’ai même ramené des coups de soleil sur les épaules :).

  11. Leeloup

    Tu as bien de la chance d’avoir vu le soleil ce WE parce qu’ici… Pluie, Pluie, Pluie et Repluie !!!
    Sinon je suis comme Willow, tu commences par un « c’est pas un franc succès… » alors on s’attend un peu à une cata :D et au final je bave devant ton doigt narquois !!!
    Et j’avais repéré aussi le pense bête sur ta main hihihi….

  12. CHEVILLARD

    Pour le durcissement, il me semble avoir vu sur une fête foraine (il y a bien longtemps !) qu’ils versaient leur sucre chaud SUR UNE PLAQUE DE MARBRE. A vérifier, bien sûr. C’est un souvenir d’enfance.
    Continuez, c’est très bien !

  13. Etoile&Nat

    J’adore toujours le ton de tes billets et ton humour! Pour le nougat j’en ai jamais fait mais j’ai une copine qui le réussi trop bien, faudra que je lui dise de venir faire un tour sur ton site !!

    Et figure toi que l’autre jour j’ai pensé à toi et à tes pense bête sur la main en tombant dans un magasin sur un truc terrible : un tatoo temporaire avec marqué « to do » et une série de lignes en dessous vendu avec un feutre pour noter ses mémos sur le dos de sa main !!

  14. Isikitten

    Hummmmmmm !

    Ca à l’air trop bon ! On peut racler le plat ? nan, parce que j’y mettrais bien les doigts moi aussi !! (et aucune allusion déplacée, hein !! ; )

    Mais là, chapeau, parce que tout ce qui touche au sucre qui chauffe et mousse, j’ai un peu de mal … ça m’fait toujours un peu filpper cette chimie …
    Mais avec un résultat comme celui-là, c’est drôlement tentant quand même …

  15. ml

    Bonjour , elle m’inspire ta recette de nougat et de plus je n’avais aucune idée de la façon dont cela se faisait …pour le durcissement , moi je sèche …et ça m’intrigue …. bonne journée à bientôt !!

  16. Audrey

    bonjour cilou, d’abord, tu as eu bien de la chance de voir le soleil!!! pour le nougat, je ne peux t’apporter aucun conseil; j’ai même découvert à travers ton billet, qu’il y a du jus de poire dans la recette! En tout cas, il a l’air bien appétissant, dommage que l’odeur et le toucher ne passe pas à travers l’écran!!!
    Autrement, quel type de thermo as-tu pris? J’envisage d’en acheter un prochainement, enfin,plus précisement, une thermo sonde, alors je prendrai volontier tes conseils!

  17. scalita

    Trop compliqué pour moi mais en revanche pour le déguster…. je suis ok.

  18. Creadidi

    Salut à toi reine des expériences,
    çà à l’air bien bien bon !!! Pour l’histoire du durcicement je penserai que tes blancs ne sont peux être pas assez battus, un peu comme les macarons tu utilises des blancs d’oeufs avec du sucre cuit !! Mais les macarons ne s’écroulent pas si ont les montent pendant que le sucre cuit jusqu’à 121° tu peux imaginer la bonne 20aines de minutes !!! Après c’est une idée non expérimentée donc quand tu as la solution dis nous comme çà on essaiera…Sinon je vais voir sur le net, dès fois que je me teste ce WE hihihihi !!!
    Sinon il va bien mickey ?

  19. ml

    re coucou .. apparemment ( j’ai recherché avec google)il faut cuire un peu plus le sucre pour le nougat durcisse dixit ( je te le mets en copier /coller)L’avis de Bernard Dauphin sur Nougat blanc au miel
    Réponse à Ange 25% d’eau par rpaport au poids du sucre. Si vous voulez un nougat dur, vous pouvez cuire 4 à 5 degrés de plus.

    Une recette sur l’internaute . Ceci dit moi j’en aurais bien mangé un morceau de ton beau nougat !!

  20. La Laine des Moutaines

    Slurp, j’en salive d’avance !
    Mais je te laisse la réalisation, je ne me sens pas capable de faire toutes ces opérations ! Rien que la cuisson du sucre à 145° m’affolerait !

  21. Marie-Pierre

    J’ai testé le nougat fin mai, même problème il n’a pas durci, il est resté plutôt moumou, même après un séjour au frigo. Je pense aussi que la cuisson du sucre n’a pas été suffisamment exacte, j’ai un pauvre thermomètre à confiture.
    On a eu un autre problème avec ma fille, c’est une invasion d’abeilles à la cuisson du miel (dans ma recette il faut monter le miel en température), que j’ai laissé trop cuire, on a du fuir la maison !!!

  22. Flo

    Du jus de poire dans le nougat ??? J’aurais appris quelque chose aujourd’hui !!
    Je ne vais pas faire ma crâneuse et te donner une piste car je n’ai jamais fait de nougat…………mais j’en veut bien un p’tit bout..pour gouter !!!

  23. marion

    C’est clair que ça donne envie!!!

    PS: rien à voir mais étant en congé mater avec une louloutte au sein toute la journée, j’ai le temps d’en visiter de sites!!! Conclusion, si je ne devais n’en garder qu’un dans mon milliard de favoris, ce serait sans conteste celui là!!! Je sais ça n’a rien à voir avec le schmilblik mais ça mérite d’etre dit (ou écrit…)

  24. Mona

    ok.
    je disais ça comme ça mais j’y croyais pas.
    Tu l’as sentie ?

  25. fred

    mmmmmmmm le turron espagnol n’est sans doute pas aussi bon que ça…

    hey Cilou, t’as vu que t’as passé le million de visiteurs ???????

  26. Julie

    Coucou !
    J’ai eu le même problème récemment avec des caramels mous qui ressemblaient plus à de la pâte à tartiner…
    Pour moi je pense que le problème venait du dosage du glucose, c’est lui qui donne du « mou » puisque contrairement au sucre, il ne cristallise pas à la cuisson. Dans ma recette on me conseillait du sirop de glucose et comme je n’en ai pas trouvé, j’ai utilisé du glucose en poudre de ma pharmacie que j’ai mélangé à de l’eau… Je ne sais pas comment tu as fait de ton côté… Peut-être faudrait-il réduire les proportions ?

  27. titimunkick

    salut!!
    Hum quel courage d’avoir éssayé la recette du nougat.
    Ayant été pâtissière il y a quelques années ,il m’est arrivé de voir un pâtissier en faire,et il me semble que quand tu mélanges tes blancs avec ton sucre ,premièremenr il faut y aller très doucement mais en continue,en filet si tu préfères,et laisser battre ton mélange en continue toujours afin que la masse refroidisse,ça dure pas mal de temps compte en mini 20 minutes.
    Et dans le vrai nougat ,il y a de la lavande…si si c’est vrai.
    Voila j’espere t’avoir aidé.
    Titimunkick
    et encore bravo pour ton blog

  28. Marinos

    Humm mes babines sont humides !!!
    ça à l’air d’être super bon !!!

  29. lagourmande

    tes nougats donnent très envies et j’adore ton blog.
    as tu essayée de mettre ton nougat dans des bacs a glaçons en silicone pour leurs donnés une forme en particulier.

    merci encore

    lagourmande

  30. philippe

    Bonjour,
    j’ai bien suivis votre très détaillée et avec beaucoup d’humour votre recette de nougat… le plus simple est que je vous envois la mienne…..et la vous ne devriez réussir…
    Juste un conseil…. pour vous lancer dans ce type de recette je préconise l’achat d’un « kitchenaid »…outils indispensable pour ce genre de réalisation, votre fouet électrique n’étant pas assez costaud…..
    je vous contacterez bientot.
    a très vite
    Philippe.
    j’oubliais: félicitation pour votre blog…

  31. Ciloubidouille

    Oh c’est super gentil de vous êtes déplacé jusque dans mon blog !! Merci.
    Et pour la recette, je dis OUI OUI OUI ! Kitchnaid, c’est pas l’ustentil qui fait tout mais qui coûte trois mois de salaire ? Pas tant que ça m’arrête remarquez mais bon…

  32. mapetitefolie

    houlalala !!ca a l’air trop bon mais un peu compliqué peut etre ???

    en tout je vais essayer et bravo pour es photos on comprend beaucoup mieux comme ca !!

    bravo !!!

  33. Béa

    Etoile, ma copine, c’est de moi dont tu parles? Trop marrant de te lire ici!
    Bon, trêve de plaisanterie, Mme Cilou, je vois que tu as galéré avec ton nougat alors que ça peut être simple. J’en fais, et sans Kitchenaid, oui madame! Avec un simple batteur à oeufs comme toi, ça va très bien.
    Je ne connais pas cette recette avec le jus de poire (sic), je pense que la recette est déjà foireuse à la base. Il ne faut pas que le sucre se colore, JAMAIS. Sinon comment tu as du nougat blanc, mmmh? Et il faut le remettre au bain-marie en touillant à la cuillère en bois pendant bien 20mn, le temps que ça épaississe. Et ensuite on rajoute les fruits secs, à température ambiante, ça le fait bien.

  34. sandra

    c’est l’humidité qui rend le nougat mou (comme d’ailleurs tous les caramels). Pour un nougat qui durcit correctement, il faut le dessécher de préférence au bain-marie ou carrément avec un sèche-cheveux dirigé sur la l’extérieur de la cuve (évidemment! il ne s’agit pas de faire un brushing au nougat!)
    Si tu as le temps/l’envie/le courage/l’intelligence/la fantaisie de lire, voilà pour ta culture perso (pour la taille 36, ça fait longtemps que je n’ai plus la recette!):
    http://sandrakavital.blogspot.com/2007/03/atelier-confiserie-nougat-torrone.html

  35. Akikaze

    Coucou, je suis tombé ici par hazard et j’ai vu que ton nougat n’avait pas durcit…

    je sais pas si tu as rouvé une solution mais ce que tu peux faire c’est le metre sur une plaque de marbre (ou entre deux plaques).
    Situ n’en a pas tu peut aussi prendre des plaque de metal (ou des grand plats) que tu aura refroidit (au congele et s’il est trop petit tu peut mettre ton plat dans un bac avec un mélange 1/3eau 1/3 glace et 1/3 sel).

    Voila ^_^

  36. lulu

    La dureté du nougat sous la dent dépendra du degré de cuisson du sucre et du miel (s’il est trop mou, c’est que ceux-ci n’étaient pas assez cuits) et du temps de séchage (qui peut permettre de rattraper un degré de cuisson trop bas).
    Pour savoir si le temps de séchage a été suffisant, il suffit de prélever un peu de pâte à nougat avec un couteau et de plonger dans un bol d’eau froide. Le nougat doit se détacher lorsqu’on tape sur la lame du couteau et doit former une petite boule.

  37. Astrouille

    Cilou !!!! Qu’est-ce que je découvre là ! Trop géant ! Du nougat maison !

  38. Poucinette Cook

    Coucou ! Je suis tombée sur ta page en cherchant des infos pour le nougats durs ! J’en ai fait également du maison, pour ma part le mélange sucre miel sont ensemble jusque 145°. Et à la fin quand j’ai tout rajouté, je dessèche ma pâte sur le feu, c’est la méthode comme pour une pâte à chou, lorsque la pâte se détache de la casserole c’est bon ! Une fois refroidie cela ne colle pas du tout ! Je cherche toujours pour faire du dur…peut être au four faut voir !

  39. Barbara

    Coucou Cilou,

    Je suis fortement intéressée par ta recette, mais je n’ai pas actuellement de thermomètre de cuisine. Avant d’acheter n’importe quoi, je suis preneuse d’un peu de détail de ce que tu utilises.
    Merci
    Barbara

  40. van88

    le secret du durcissement, c’est de remettre TOUUUUUUT le mélange dans un saladier et le mettre au bain marie … au moins 45 mn facile …. on touille de tps en tps…. et apres on l’étalle comme vous l’avez fait sur une plaque et c’est parfait; moi il est tres dur !

  41. risma13

    même problème pour moi nougat noir tout mou
    nougat blanc aussi

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