Mille-feuilles (pâte feuilletée maison)

Il y a des choses qu’on sait faire, il y a celles qui ne nous font pas peur, puis il y a celles où on n’ose jamais se lancer. Ça vaut pour tout ce qu’on entreprend, le travail, le bricolage, la cuisine, le sport, les activités manuelles, les relations humaines… En cuisine, par exemple, je suis rarement intimidée. Non pas que je sois pleine d’assurance, au contraire, mais plutôt que je ne me mets aucune pression. Soit ça fonctionne et c’est la fête. Soit c’est… hum… « étrange » et tant pis pour nos délicats estomacs :D. Mais il y a quand même des recettes qui m’intimident, comme la pâte feuilletée. Je me suis longtemps refusée à la faire maison, me contentant des versions surgelées de Picard ou des rouleaux des supermarchés. Pis mon grand-frère a eu une année de plus et m’a commandé un mille-feuilles pour fêter ça. J’ai pris sa requête comme un signe du destin (le concept auquel je crois uniquement quand ça m’arrange ^^) et je me suis lancée. Mon mille-feuilles d’anniversaire aurait une pâte feuilletée maison ou ne serait pas !

Ben, autant vous le dire dès maintenant, j’ai encore des progrès à faire…

Pour me lancer, je me suis faite aider par un spécialiste. J’ai suivi les pas à pas de mon livre « la pâtisserie », issu de ma collection chouchou « mes cours de cuisine » de chez Marabout.


J’ai tout bien respecté les proportions indiquées pour réaliser environ 900gr de pâte feuilletée, soit 320 gr de beurre + 420 de farine + 15gr d’eau très froide + 18 gr de sucre + 12 gr de sel.

J’ai coupé en petits morceaux le beurre et je l’ai posé sur la farine.

J’ai tout mélangé façon crumble.

J’ai dissous le sel et le sucre dans l’eau avant de la déposer dans un puit au milieu du mélange beurre/farine.

J’ai touillé du bout du doigt pour bien amalgamer l’eau fraiche au mélange.

J’ai obtenu une pâte collante. Alors j’ai rajouté un peu de farine pour assécher la pâte.

J’ai fini par obtenir une masse comme ça, que j’ai enveloppée de film alimentaire et que j’ai laissée reposer une heure au frigo.

Une heure plus tard, j’ai repris mon bloc de pâte et je l’ai étalé en forme de rectangle.

Est arrivé le moment que je redoutais le plus : le fameux pliage qui donne tout son feuilletage à la pâte du même nom. J’hésite à vous donner les explications parce que j’ai l’impression d’avoir foiré cette étape. D’un autre côté, si c’est le cas, vous pourrez m’aider à m’améliorer :).

Etape 1 : on rabat le tiers gauche vers le centre du rectangle et on fait la même chose avec l’autre côté en le ramenant par dessus les deux premières épaisseurs.

On replie ensuite la pâte sur elle-même en trois fois. Ensuite on aplatit légèrement le carré obtenu avec la paume de sa main.

Ensuite, rebelote, on étale de nouveau la pâte en rectangle.

On reforme le premier pliage en longueur, puis on plie de nouveau la pâte sur-elle-même en trois épaisseurs.

A ce moment, on en est là : ça a plutôt une belle gueule non ?


On recommence une dernière fois l’ensemble de la manœuvre totale. Et on finit par obtenir ça. Il ne reste plus qu’à emballer le tout pour une nuit revigorante au frigo.

 

Le lendemain matin (d’un autre côté, je crois que vous vous en seriez douté vu la différence de luminosité… :D), on récupère le pâton et on le coupe en trois parts égales (on essaye en tout cas).

J’ai pas si vous le voyez, mais on distingue quand même les prémices du feuilletage avec ses lignes horizontales légèrement plus brunes.

On étale les trois pâtons pour former des rectangles de tailles semblables.

Et voilà le travail. A ce moment là, j’ai béni le four à chaleur tournante qui permet de cuire ensemble trois plaques. A moins que justement, c’est ce qui a empêché au feuilletage de monter ?

Parce que voilà ce que j’ai obtenu (x3) : une pâte qui a fait plein de bulles malgré mes coups de fourchette.

C’est étonnant non ? Je pensais que le feuilletage aurait été plus régulier.

 

Je me suis pas découragée et j’ai réalisé ma crème pâtissière à la vanille pour garnir mon mille-feuilles. J’ai fini par assembler mon gâteau. Un peu de sucre glace pour la déco et hop, voilà un frangin capable de voir 36 chandelles :).

Je vous montre mon mille-feuilles, qui a défaut d’avoir un feuilletage parfait, était délicieux. Bien vanillé, crémeux…

 

Alors dites-moi, qu’est-ce qui m’a empêché d’avoir un feuilletage parfait ?

La bonne nouvelle, c’est que je suis inscrite à une journée viennoiserie chez Valhrona fin octobre.  Je vais pouvoir progresser 🙂 !

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A propos de l'auteur /


57 commentaires

  1. Elsa

    ça a l’air top en tout cas !!!

  2. Elsa

    oh bah dis donc Cilou, je suis la première pour la première fois de ma vie 😀 Je suis quasi sûre que mon commentaire ne va pas être perdu dans la masse 😉

    Je t’embrasse fort fort

    Et à l’occaz’ donne moi les références du logiciel de lecture pour Ipad

  3. Ciloubidouille

    Bravo Elsaaaaaaa 😀 !
    Le logiciel c’est TAOKI, et l’icône c’est une tête de dragon vert sur fond rouge :).

  4. Elsa

    Je crois que ce qui fait le feuilletage c’est le beurre. Il faut (selon mes souvenirs) en mettre en gros morceau au milieu de ton pliage avant de l’étaler et de le replier…

  5. cathy

    jamais essayé non plus j’ai la même apréhension 😳 en tout cas je croquerai bien dedans 😉 !!

  6. Angé

    Elsa m’a devancée mais il me semble aussi, pour avoir tenté une fois des pains au chocolat, qu’il faut étaler du beurre avant de replier la pâte sur elle-même. Puis toutes les demi-heures, il faut l’étaler de nouveau et la replier sur elle-même, chose à faire au moins 3 fois de mémoire.
    En tout cas, ton mille-feuille est appétissant 😛

  7. Ciloubidouille

    Elsa : je crois que ça c’est pour faire des croissants 😀 !

    Cathy : aaaaah au moins je me sens moins seule :).

  8. Barbara

    Bon, là je vais pas être d’une grande aide, car je n’y connais rien. 😥
    Par contre, j’ai un cousin pâtissier, donc je vais de ce pas lui poser la question.
    Sinon, j’en aurai bien mangé une part moi aussi 😉

  9. Cocci

    Euh !!! je ne suis pas professionnelle de la pâte feuilletée mais ne faut-il pas la cuire comme une tarte au citron c’est à dire à blanc avec des haricots secs ??? moi je dis ça je dis rien…

  10. liliaime

    Pour avoir vues les cousines de mon mari réaliser une croustade avec de la pâte feuilletée faîte maison, je peux te dire qu’effectivement, elles mettaient du beurre ( en l’occurrence comme c’était pour plusieurs croustades, c’était carrément la motte de beurre !!!) à « chaque » pliage !! Je m’en souviens, il y avait tellement de beurre qu’elles étaient envahies de guêpes !!!! Mais la croustade !! Quel régal !! Je ne me suis jamais lancée !! Cela dit il a l’air bien appétissant ton mille-feuille !!!
    Biz
    Lili

  11. Nine

    Une pâte feuilletée il faut d’abord faire la pâte à sec avant d’étaler le beurre dessus et de « tourner » la pâte. Avec un temps de repos entre chaque. L’astuce consiste à ce que tous les ingrédients de la pâte soient à la même température avant de commencer.

  12. VAL ELLE RIT

    Idem que toi, la pâte feuilletée me fait peur 😳 et je n’ai jamais tenté !! Mais ton mille feuille me donne vraiment envie !!

  13. mArie

    Rholalala tu m’é-pâtes (le vieux jeu de mot ^^)! Il à l’air bien ce bouquin « La pâtisserie » …
    En tout cas, j’ai hâte de voir ton compte-rendu de ton stage Valrhona 🙂
    Ps: j’ai une fois un pote qui avait une formation pâtisserie qui m’avait fait une pâte feuilletée maison (j’étais en rade, et il m’en fallait pour ma galette des rois!) et je l’avais trouvé très très grasse par rapport à une industrielle … la tienne, elle était comment rapport au gras ? (si c’est pas indiscret 😛 )

  14. Elsa

    Bon alors du coup j’ai fait des recherches sur internénette : il faut bien mettre du beurre au milieu pour le feuilletage du mille-feuilles.
    Pour les croissants aussi mais il faut aussi de la levure de boulanger. C’est ce qui donne le gonflant…

  15. valou

    J’ai tenté la pâte feuilleté au chocolat cet année, et en effet pour le pliage il fallait mettre du beurre (chocolaté pour mon cas) et à mon souvenir l’opération pliage j’ai dû la faire plusieurs fois avec des poses de quelques heures au frigo…Ce fut très long, donc pour le coup j’en avais fait beaucoup pour pouvoir en congeler une partie.
    Allez, j’attends ton prochain mille-feuilles avec impatience….

  16. vany

    Hum….étrange ta recette. Autant le geste technique est bon, autant la recette n’est pas très scolaire.
    En BEP pâtisserie, on nous avait bien expliqué que c’était le beurre qui faisait tout.
    On intégré le beurre à la fin, avant les pliages. Tu prenais ta plaquette, tu lui donnais une forme à peu près rectangulaire à grand coup de rouleaux à pâtisserie, puis tu la mettais au milieu de ton carré de patte et tu rabat tes 2 côtés dessus. Et surtout, à chaque pliage, tu redonne de bons coup de rouleaux afin que le beurre s’intègre bien.
    Pour la recette, celle ci est parfaite : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recettes/pate_feuilletee_ill.html
    C’est celle que je recommande en général 😉

    Ah, si, pour une belle pâte bien feuilleté, faut aussi faire 6 tours. Apparemment, tu n’en a fait que 2, ce qui peut aussi expliquer le soucis

    • Ciloubidouille

      Merci de vos conseils ! Si j’en crois les commentaires, je n’ai pas suivi la bonne recette alors ? Bon ben c déjà plus rassurant, ça laisse des pistes d’amélioration !

  17. Maman Marmotte

    Bonjour,
    Ciloubidouille,bon de formation pâtissière,mais ça remonte,la pâte feuilletée,ça croustille et ça lève par le fait que tu as une couche de pâte (dans la pâte),puis une couche de beurre,le liquide dans le beurre s’évaporant au fur et à mesure de la cuisson cela fait lever la pâte,tu as tendance a écraser ta pâte et il ne faut pas faut être délicat avec la pâte feuilleté,d’où je pense les bulles sur le dessus la vapeur n’a pas pu sortir,et pour aider la vapeur il faut aussi faire des tits trous tout le long,mais sinon je dis bravo de tenter cela à la maison sans laminoir ni rien,si tu en refais et que tu veux des conseils n’hésite pas.
    Encore bravo et bonne journée.

  18. mamilu

    Quel travail!!!!! je n’ai jamais eu le courage d’essayer connaissant les difficultés……. de réussite. mais quelle différence une feuilletée maison rien à voir avec celle des grandes surfaces.
    Vu le sourire du frérot l’aspect est déjà bien tentant et les ingrédients sont présents.
    Bravo Cilou!!!!!!

  19. lolo

    Le feuilletage, c’est pour moi un sommet de la cuisine française, et je n’ai pas encore le courage de m’y mettre… Mais si un jour je franchis le pas, je relirai ton article avec les commentaires de tes lecteurs. Munie de tout ça, je devrai y arriver… un jour 😉

  20. Malou

    Je te comprends, je me suis lancée dans l’aventure il y a quelques temps, ………….pour obtenir le même résultat que toi 🙂
    J’ai le souvenir que ça avait été super long et fasidieux, depuis j’achète toujours les rouleaux supers bien faits des supermarchés !!!

  21. zouloute

    J’ai justement réalisé mon premier mille-feuilles la semaine dernière, et je précise avec une pâte feuilletée maison. J’ai déjà tentée plusieurs fois la pâte feuilletée maison, mais là j’ai utilisé la recette de Mercotte(la pâte feuilletée, pourquoi tant de haine…?), très bien expliquée. Effectivement, il faut faire une première détrempe (mélange farine eau beurre) et mettre du beurre lors du façonnage des tours 😉 . Très bon résultat, même si effectivemenet je trouve toujours que mes pâtes feuilletées maison sont plus grasses que celles du commerce. Je pense tenter prochainement avec du beurre fondu passé au pinceau entre chaque tour, ça me fera utiliser moins de beurre.

  22. daisy

    ben moi, j’admire… vraiment car ça m’impressionne beaucoup d’essayer une pâte feuilleté maison!
    Bravo

  23. estelle

    bonjour,
    astuce pour ne pas buller, je cuit la pâte entre 2 plaques a pâtisserie, ça cuit, ça feuillette, et ça caramélise si avant cuisson on saupoudre d’un peu de sucre la pâte.. le rendu est uniforme … sinon merçi pour toutes tes astuce, je suis raide dingue de tes aventure, car maman de 3 p’tits gars, je trouve que tu as une organisation du tonnaire pour faire tout se que tu fais avec 4 .. je dis chapeau ;o) .. bonne journée , bonne semaine …

  24. Isikitten

    Je me suis lancée une fois (même intimidation que toi devant cette réalisation) pour de la pâte feuilletée … si on peut dire puisque j’ai fait un kouign-aman !!
    Et là, il faut en mettre du beurre, et pas qu’un peu !! Mais pour le coup, le résultat était là.
    Et pourtant, je n’ai pas osé recommencer sur une simple pâte feuillettée … pas logique, hein ?!

  25. gwendy

    Bravo Cilou. Rien que d’avoir tenté c’est un exploit. Et ton mille feuille à l’air sacrement délicieux.

    Comme toutes le disent, le beurre mou se pose sur la détrempe. Puis on passe aux pliages avec un temps de pose de 30 min minimum entre 2 double tours.
    J’adore la faire moi même. Mais attention faut pas trop travailler la détrempe (farine, eau, sel) sinon c’est du carton que tu obtiens.
    J’ai fait le test avec ma fille (9ans). Elle a préparé la détrempe et se fut un échec mais je vais la lui faire refaire car faut pas rester sur un échec. Et elle adore la galette des rois.
    Mais là elle a décidé de se lancer dans le kougelhof.

  26. seco

    Tout pareil.
    En cuisine rien en me fait peur, mais l’idée de devoir faire une pâte feuilletée me fait frissonner (là rien qu’en y pensant, assise au bureau j’ai les mains qui tremblent).
    Sinon plutôt que d’acheter les rouleaux de pâte toute faite au supermarché, j’ai une solution un peu honéreuse mais une fois de temps en temps ça vaut le coup: achetez-là à votre patissier préféré.
    Ca fait une sacrée différence de goût, et on s’embête moins 😛

  27. Elsa

    Ce qui m’étonne c’est que tu partais d’une recette … Est-ce que tu as improvisée ? tu as oubliée de tourner la page ? ou tu as été consciencieuse et ça reste un mystère ?

  28. marimalo

    bonjour dame bricoleuse!!

    en premier il faut que j’avoue que je suis une grande fan, je reviens régulièrement sur votre blog pour découvrir les nouveautés, ou astuces, j’ai noté le sapin avec le papier wc, les berlingots surprises etc. je mer permets d’écrire à cet endroit, car je ne vois pas où ailleurs, je souhaite vous demander deux choses, auriez-vous une idée de jeux pour adultes et enfants sur le thème des pirates? ma grande fille va faire 20ans et nous lui réservons la surprise d’une soirée sur ce thème là! et là j’espere ne pas abuser, vous qui connaissez beaucoup de choses, pourriez vous me conseiller sur la manière à suivre pour que ma grande fille se fasse connaitre, elle crée des bijoux fantaisies, et à du mal à étendre son champs de contacts! j’ai pensé à vous, car vous avez toujours de bonnes idées, en ce qui me concerne je sèche totalement! j’espere ne pas etre trop ennuyeuse, si oui, dites le moi, pas de problème! merci, énormément, à bientot 🙂

  29. Natell

    Je me suis lancée en février dans la grande aventure de la pâte feuilletée (c’est vrai qu’elle fait peur !! :mrgreen: ) pour réaliser une galette des rois maison de A à Z et…j’ai réussi !! Comme Zouloute, j’ai pris la recette sur le site de Mercotte et pour limiter les risques de foirage j’ai pris la recette de la « pâte feuilletée inversée » : http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/

    Elle a gonflé nickel !! Mon papa était ravi ! Ca me fait penser que j’avais congelé le reste de pâte et de frangipane, va falloir les utiliser 😛

  30. Jo

    Je confirme (je sais j’en rajoute… une couche ^^), il faut bien du beurre à chaque pliage. C’est ça qui fait le feuilletage. Et la légèreté, hum… Moi pour la pâte feuilletée, je l’achète toute faite, MAIS je lui donne un ou deux tours en rajoutant du beurre, pour la feuilleter un peu plus. Une espèce de moyen terme entre le tout prêt et le fait maison, quoi…

  31. apres21h

    Bon, je vais rajouter mon grain de sel… :mrgreen:

    Enfin non pas besoin de sel supplémentaire dans ta recette, mais, en plus du beurre il fallait faire effectuer un quart de tour à la pâte entre chaque étalage, avec 4 pauses d’une heure au frais (soit tous les 8 quarts de tours de 3 plis), pour finir par avoir fait faire à la pâte 24 quarts de tours de 3 plis (soit 6 tours complets).

    Bon c’est pas très glamour tout ces chiffres hein… mais si la recette de la pâte feuilletée fait un peu peur c’est aussi pour ça…

    Et bon anniv en retard à ton frère.

  32. CaLianne

    arf, ça donne faimmmmmmmmmmmmmmmmm 😯

  33. Barbara

    Juste une petite réflexion : une solution serait peut-être de mettre à mi-cuisson une grille ou une plaque sur la pâte?

  34. camilleb

    Je peux pas t’aider mais ça donne envie, j’adore le mille feuilles!!

  35. misstoutfly

    en effet moi aussi j’ai lu des recettes ou il fallait étaler du beurre entre les couches de pate mais bon j’ai jamais testé alors…
    moi aussi ça me fait peur la pate feuilletée ça me rassure de voir que je suis pas la seule! dans le genre phobie culinaire ya la pate a chou! mais ça y est je suis prete a affronter ma peur, il faut bien parce que mon papa m’a demandé de faire un paris-brest (rien que ça) mais bon en échange j’ai droit a une belle poche a douille de patissier alors moi je dis pas non…
    des conseils?
    en tout cas meme si c’est pas a la hauteur de tes espérances moi je trouve ça appétissant!

  36. Tekila

    Bon, je commence par ou?! 😆
    * Bravo Cilou de t’etre lancée, et chouettos résult pour une première! 😉
    * Bravo à tou(s)tes les fidèles pour leurs comms constructifs et gentils: j’ai suivi le lien de Vany, et ça démistifie beaucoup le truc!
    Du coup, grace à vous toutes et tous, cela m’a donné envie de me lancer dans la meme réal, pour l’anniv de mon papa dont c’est le gateau préféré!
    Alors MERKIIII et mila muxu 😉 😆

  37. ingrid

    alors moi, je n’y connais rien en pâte feuilletée… mais je suis fan du mille feuilles alors même loupé, j’ai bien envie de goûter celui là !!! bon mon commentaire ne te fera pas progresser c’est sur !!! merci pour cette régalade visuelle 😛 😛

  38. willow(isa)

    Il n’est pas si raté que ça, quand on voit le résultat ….. je voulais en faire une pour l’anniv de mon fils et puis quand j’ai lu la recette , le peu de temps et idem pour la forme pour tout préparer, ben, j’ai renoncé ..donc je sais où trouver les conseils si je veux retenter la chose ! En tout cas , je suis fan de mille feuilles , et je préfère nettement le goût à la forme … de toutes façons c’est toujours chiant à manger correctement, dès la première bouchée en général, l’impression d’avoir un gâteau super bien foutu dans l’assiette disparait en miettes et morceaux… donc ……

  39. ticia

    Je sors de mon anonymat pour te dire que j’adore ton blog. Pour ma part j’utilise aussi la pâte feuilletée industrielle. Mais j’ai cru lire sur la blogosphère que l’on pouvait faire une pâte feuilletée avec des Petits-suisses. Il parait qu’elle est beaucoup plus simple à faire avec de supers résultats.

  40. machinchoz

    Pour ma part j’ai essayé il il a quelques années la pâte feuilletée maison et je tartinait à chaque pliage. Une après midi de taf et un résultat plutôt moyen moi aussi. Du coup mon boulanger qui s’en sort bien mieux que moi me déleste de cette fastidieuse recette et au moins je ne suis jamais déçue. En tout cas même imparfait ton gâteau n’en avait pas moins l’air délicieux. Et puis laperfection c’est quoi d’abord?

  41. anna

    bon bah moi jamais osé non plus!! en tout cas il a l’air bien bon ce mille feuille 😉

  42. Juliette

    Waouh !!!!!! Quelle belle réussite !!!!!! Du coup, tu m’as donné envie d’essayer…

    • Ciloubidouille

      Donner envie est une VRAIE réussite pour moi :). Merci !

  43. Agdel

    Moi aussi, je me suis attaquée à cet Himalaya culinaire le mois dernier, mais j’avais une bonne recette (car ce n’est pas toi qui as raté ta pâte feuilletée, c’est la recette qui est fautive à la base !). D’ailleurs, pour le vérifier, j’en ai refait aujourd’hui et… ça marche ! (des fois que j’aurais eu la chance des débutants, comme avec mes macarons qui n’ont plus jamais eu de collerette depuis, pfff )
    La recette en photos là : http://letempsquifile.canalblog.com/archives/2011/10/10/22293481.html
    Bon, y’a plus qu’à tester ta recette de crème, maintenant, car elle fait drôlement envie !

  44. auré

    …de toute façon, moi j’préfère la pâte brisée…nah!
    Bravo quand même cilou!

  45. Pascale

    Ah oui, elle est bizarre cette recette. Normalement on fait une « détrempe » avec farine eau, sel, et on met le beurre au milieu avant d’attaquer le feuilletage.
    Je fais celle-ci, inratable (et qui se congèle très bien, donc je fais un kilo de farine à chaque fois):
    http://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-feuilletee-5eme-rencontre-marmiton_29312.aspx

    C’est la pâte feuilletée classique, celle des tartes/millefeuilles/chaussons…
    La recette de Mercotte donnée par Natell est très bien aussi.

    Pour les croissants et les pains au chocolat, il faut faire une pâte levée feuilletée, celle-là est divine:
    http://www.lapopottedemanue.com/article-20711717.html

  46. Ptitange30

    J’ai jamais osé faire ce genre de réalisations … les pâtes sont achetées toutes prêtes, pas de risque pris .. mais c’est sur que pour un mille-feuille, autant la faire maison.
    Je t’aiderait pas à trouver la solution miracle, mais j’gouterai bien un petit bout de ce super mille-feuilles si il en restait…

    Bises

  47. ugg

    C’était exactement ce que j’étais sur la recherche d’. Je reviendrai sur ce blog pour sûr! 😆

  48. Patmoll

    Kikoo, j’en profite pour te dire que j’adore ton blog!

    et voilà peut etre encore un element de reponse… http://chefsimon.com/millefeuille.html ..les plaques de cuisson… plutot que des grilles?? en tout cas sur sa photo, ça ressemble bcp à ton feuilletage !
    bravo!

  49. Tekila64

    Ohlàlà! Je t’avais remerciée déjà pour la super-idée; et cette aprem, je l’ai réalisé ( mon 1er millefeuille! mais aussi mon 1er essai de pate feuilletée maison!) Trop trop bien! Et carrément topissime!Niveau look, niveau gout… C’est grace à ton idée! Comme j’avais vraiment la pétoche, j’ai regardé un complément d’info sur l’atelier des chefs, et ce fut une réussite! Quelle Joie! et quelle fierté!:o) Merkkkkkkkiiiiiiiiii Ciiiiiilouuuuuu!Si ça fait comme les sablés ( une à deux fournée hebdo depuis toi!!!) ça promet question pate feuilletée à la maison!!! Je vais peut-etre me mettre à la colle avec un producteur de beurre breton demi-sel? oui, ce sera plus rigolo et + économique!:o)

  50. sissibrandt

    Hello! je débarque sur ce (ton?) blog en dérapage controlé depuis marie claire idées! donc je dérape, je surfe, et emportée par la gourmandise, je finis en toupie sur cette page de la recette de pâte feuilletée!! bon! honnêtement et personnellement je ne m’y suis jamais attachée! par contre, je l’ai vu la femme qu’a vu la femme qui l’a faite!!! et je crois bien qu’elle disait qu’elle avait vu qu’elle (celle qui ‘avait réellement faite!) incorporait le beurre au début du feuilletage et non pas dès le début! mais tout cela peut certainement être vérfié sur le premier site de recette venu.
    Bravo pour ce blog et ce ton léger et drôle.

  51. meeg.be

    Coucou.
    tu devrais mettre un papier sulfurisé sur le dessus, avec
    une plaque, pour que a la cuisson, le feuilletage reste bien.droit

  52. spawn86

    Bonjour tout le monde… 🙂
    C’est en passant derrière ma femme que j’ai pu profiter de lire ce post concernant la pâte feuilleté.
    Alors si tu veux, voici quelques conseilles d’un ancien boulanger-pâtissier… 😉

    1.- le feuilletage que tu viens de réaliser est la méthode  » hollandaise »
    rapide, simple, mais moin efficace en terme de qualité.

    2.- il y a la méthode allemande « sauf erreur de ma pars » qui consiste d’abord à abaisser le beurre, pour ensuite enrober le bloque de pâte avec cette abaisse, et après, procéder au tourrage.
     » chercher pas, c’est allemand… 😛  »

    3.- enfin on y vient, la méthode Française, ou on incorpore la matière grasse APRèS avoir fait la pâte.

    On fait d’abord notre détrempe  » la pâte », on la laisse bien reposer au froid, « car le froid pour faire une pâte feuilleté est un allié trèèèèèès précieux et important  » ensuite, on abaisse notre pâte en un rectangle 2x plus long que large, pas trop finement non plus, l’épaisseur de notre petit doigt est suffisant, sauf si on à des boudins à la place des doigts, sa risque de faire un peu épais… 😆
    ensuite seulement on pose une plaque de beurre à la surface de la pâte abaisser, pour ensuite refermer la pâte autour du beurre et l’emprisonner à l’interieur.

    « si vous n’avez pas de beurre en plaque, prenez un bloque et découpez des tranche de la même épaisseur que la pâte, que vous mettrez ensuite cote à cote pour former une plaque régulière. »

    ensuite, c’est le tourrage, et la, prenez votre temps, il en va de la survie de toute l’opération.
    si votre pâte ce réchauffe de trop, votre beurre va fondre, s’incorporer a la pâte et adieux le feuilletage.
    donc oui, il faut aller vite durant une opération de tourrage, mais prenez votre temps entre chaque étape qui en comporte au minimum 3 « idéalement 4″ pour bien laisser reposer votre feuilletage 1 à 2 heure au frigo.  »

    pour le tourrage « l’action d’abaisser et plier votre pâte, c’est peut-être le moment que je précise… 😳  » abaisser votre pâte en un long réctangle un peu plus fin que pour l’introduction du beurre et ensuite, repliait la toujour dans le sens la longueur, en procédant comme ceci.

    « tourrage double décentré » : replié la partie de gauche sur environ 15cm, ensuite replié la partie droite jusqu’à rejoindre l’extrémité de la partie gauche que vous venez de replier, et pour terminer, replier encore une fois l’intégralité de la pâte sur elle même « TOUJOUR dans le sens de la longueur ».

    Voilà, vous venez de procéder à une étape, qu’il vous faudra réitérer 4x dans l’idéal avec à chaque fois entre 2 une bonne pause au frigo. 😯

    Dernier détail, lors de la prochaine abaisse, allongez toujours la pâte dans le sens contraire de votre dernière abaisse, ceci afin de favoriser une meilleur répartition des matière grasse, et pour ne pas trop forcer dans le même sens sur l’élasticité de la pâte.

    En espérant avoir pu vous aidez sans être trop compliqué à comprendre ( désolé pour mon orthographe ) je vous souhaite à toute et à tous de bonne fête de fin d’année… 😉

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