Faire son fromage : une belle tomme de vache

L’idée de faire son fromage, je suis certaine qu’elle est dans l’ère du temps. Il n’y a pas si longtemps, cette envie aurait semblé sans doute saugrenu à la majorité d’entre nous. Mais à l’heure du fait maison, pour mieux manger, pour moins polluer, pour retrouver le bon sens écopolitique des produits du terroir, elle germe chez beaucoup. La preuve en est des centaines de réactions que j’ai pu avoir suite à l’annonce sur Instagram que je me lançais dans la fabrication d’une tomme de vache. On m’a immédiatement félicitée, questionnée, encouragée… On m’écrit beaucoup et souvent, mais là, ça a duré dans le temps. Encore hier, on est venu prendre des nouvelles de mon fromage ! Je me suis dit que ce projet me correspondait autant qu’à ma communauté (ce qui n’est pas toujours le cas ^^).

Alors, cet article était obligatoire, tant vous me l’avez demandé. Je m’en vais donc vous raconter la grande aventure de la fabrication de ma tomme de vache !

Tu t’es levée un matin avec cette envie ?

Oui et non. J’avais déjà songé à faire mon fromage quand je vivais en Chine. D’ailleurs, j’avais publié ma recette de fromage frais maison. Ma sœur m’avait même offert ce super livre “La petite crémerie home made” pour mon anniversaire (je le valide, il est clair et donne envie de tout faire).

Mais bon, jamais je ne me suis vue faire ma tomme de Savoie ^^ ! Chais pas, ça me semblait hors de ma portée.

Et puis, il y a mon amie Elsa. Celle dont les rêves ne semblent pas avoir de limite. Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais c’est elle qui s’est mariée l’année dernière. Pour son mariage, elle a voulu tout faire elle-même. Elle a cousu sa robe (alors qu’elle n’avait jamais fait de couture de sa vie), pareil pour son châle en crochet, les tenues de ses enfants, la déco. Mieux, elle a cultivé TOUS les légumes que nous avons mangé, elle n’a acheté que des produits bio et locavores dès que possible (par exemple les fromages étaient de son coin, la farine, les oeufs, etc…), elle a cuisiné de A à Z le repas de la noce. Je ne parle pas de toute la réflexion sur la gestion des déchets, etc… Impressionnant !!!

Alors autant vous dire que faire son fromage, ce n’était pas vraiment un projet qui lui faisait peur. Je me suis donc laissée embarquer par son enthousiasme. C’est une qualité que j’adore chez mes amis.

Comment s’est-on organisées ?

A vrai dire, je n’ai pas fait grand chose. Voilà. Fin de l’article. Au-revoir ! ^^

Je vous explique, nous nous sommes lancées à trois, Elsa donc, ma cops Pouce et moi. Mais c’est Elsa qui s’est chargée de rassembler le matos. Et croyez-moi, du matos, il en faut, ça ne s’improvise pas.

On voulait notre tomme chacune, bien-sûr, alors voilà ce dont on a eu besoin.

Liste du matériel :

• une casserole géante (qui permet de mettre les 10 litres de lait par fromage !!)
• des seaux alimentaires
• autant de faisselles en plastique que de tomme
• des moules à tommette (des petites tommes quoi)
• un thermomètre alimentaire
• des poids lourds (1,5 kg)
• Des carrés d’étamine (de la toile coton)

Liste des ingrédients :

• 10 litres de lait de vache bio entier
• de la présure
• du sel bio

En fait, il faut bien plus de matos que d’ingrédients !! Autant vous dire que si vous n’avez rien de tout cela, la première fois, il vous coûte cher votre fromage ! Mais la seconde fois, c’est rentabilisé.

 

 

 

Tomme de vache maison au lait cru

L’aventure du lait cru

Je l’ai indiqué au-dessus, mais il vous faut donc du lait cru. Ça n’a l’air de rien cette info, mais en vrai, c’est assez compliqué à obtenir selon où vous habitez. Ce lait doit sortir du pis de la vache, être utilisé dans les 12h, sans avoir été stérilisé ou pasteurisé. En gros, jamais chauffé au-delà de 40°C pour garder ses propriétés naturelles intactes. Sauf que, tout le monde ne connait pas forcément de vaches ^^ ! Bio qui plus est…

Ma cops Elsa a donc dégoté 30 litres de lait cru (10 litres par copine) le samedi matin dans une ferme bio près de chez elle, puis est arrivée chez moi pour qu’on traite tout le stock dans l’après-midi.

Difficile de faire plus court dans la chaine du producteur au consommateur ^^ ! Mais c’était obligatoire car le lait cru ne se conserve pas, il devient acide et impropre à la fabrication de fromage.

L’aventure de la chauffe du lait cru !

Bref, on a fait chauffer notre lait dans ma cocotte, jusqu’à ce qu’il atteigne les 66°C puis on l’a laissé refroidir à 40°C. On a fait notre propre stérilisation quoi :). Et je ne vous dis pas le temps que ça a pris. On avait une grrrrrande marmite donc, mais qui n’allait pas sur mes plaques induction. Donc on a chauffé les 30 litres par vague. Et ensuite on a attendu que le lait refroidisse gentiment à 40°C dans la grande marmite. Ben c’est très long !!!

Mais vous pouvez aussi acheter du lait déjà pasteurisé/stérilisé et le faire chauffer à 40°C. Je suppose que ça a un impact sur le goût du fromage final mais c’est aussi moins prise de tête. A voir selon votre motivation. Faire son fromage, c’est aussi prendre des décisions ^^ !

L’étape de la présure

Raconte-nous une histoire…

Pour faire son fromage, le lait ne suffit pas. Il faut absolument de la présure, qui est un coagulant (animal à la base car il vient du suc gastrique des jeunes ruminants, pour leur permettre de digérer le lait de leur mère). En fouillant, j’ai appris que c’était les hommes préhistoriques qui avaient fait cette découverte. Ils se servaient des panses des animaux pour transporter leurs eaux et laits. Et ils se sont rendus compte que le lait caillait et qu’il se gardait plus longtemps sous cette forme. Les premiers fromages étaient nés ! Dingo non ?

Jusqu’à longtemps, les fromagers étaient obligés de la préparer mais depuis 1874, elle a été industrialisée. Désormais on peut en acheter un peu partout.

Les quantités ?

Niveau quantité, on a besoin d’une dose de présure par 5 litres de lait (mais le mieux est de regarde le dosage demandé par la présure que vous avez trouvé).
On verse et on remue rapidement pour bien homogénéiser le mélange. Ensuite, il faut laisser reposer entre 30mn et 1 heure pour que le lait caille (ou coagule si vous préférez). La caillage, en gros ce sont les protéines qui se rassemblent pour former une pâte gélifiée qui ressemble un peu à de la panna cotta. L’idéal étant de le laisser le seau de lait à une température de 21°-22° pendant trente minutes.

 

La découpe du lait coagulé

La technique :

Une fois ce temps révolu, on passe à la tranche-caillé ! A l’aide d’un grand couteau, vous découpez la panna cotta obtenue (si on veut absolument passer sa ceinture noire de “faire son fromage”, faut s’équiper avec un tranche caille, mais bon, ici le couteau a suffi). On commence par faire des tranches, tout bêtement.

On repart dans l’autre sens pour former des carrés et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on obtienne des morceaux de la taille d’une noisette.

Ce n’est pas si simple d’ailleurs, on a toujours l’impression qu’on va laisser un gros bloc non coupé.

L’attente !

Voilà c’est découpé. Maintenant, repos alternatif ! En effet, vous allez devoir remuer 3 fois, pendant 30 secondes, toutes les 10 minutes. Tout le monde a suivi ?
Aaahhh l’attente… Faut être patient pour faire son fromage. Ce n’est pas du tout quelque chose qui s’improvise entre deux séances d’abdos-fessiers ^^ !

L’étape du petit lait

A ce stade, votre lait caillé nage dans une sorte de jus jaunâtre, c’est ce qu’on appelle le petit lait, composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses (merci Wikipédia).

C’est alors le moment d’enlever 2,5 litres de petit lait et de rajouter l’équivalent en eau chaude mais pas trop (idéalement à 50°). Aucune idée de à quoi ça sert, parce que beaucoup de sites qui traitent de faire son fromage ne parlent pas de cette étape.

Attention,  gardez le petit lit (nature) ! Parce que si on n’a pas besoin de celui-ci pour la suite de la fabrication de la tomme, vous pouvez le conserver pour d’autres recettes fromagères, comme la ricotta.

Voici celle réalisée par mon amie Elsa :

 

Dernière étape. On brasse à nouveau, en recommençant le système des 3 remuages toutes les 10 minutes pendant trente secondes.

La mise en faisselle :

Alors, là, c’est l’étape chouette dans l’opération “Faire son fromage”. Chais pas, ça rend le projet plus tangible. On commencer par récupérer les faisselles et l’étamine. Le tissu se met dans la faisselle, contrairement à ce que montre la photo ^^ ! Mais bon, vous vous en seriez doutés non ?

On peut débuter les transferts. On écume le lait caillé pour enlever un max de petit lait. C’est joli non ?

Et on dépose ce fromage frais dans la faisselle foncée par l’étamine. Dans notre cas, on répartit bien l’ensemble en trois faisselles pour que chacune ait sa tomme. On laisse le petit lait s’écouler pendant trente minutes. Encore. Vous comprenez pourquoi je vous dis que faire son fromage est une activité loooooongue…

 

N’empêche que là, tu es déjà content. Tu as l’impression d’être maitre fromager ^^ ! Au moins. L’enthousiasme je vous dis !

De la cervelle à la crème ! Miam…

Faut pas hésiter à faire une première pression pour égoutter un max à la main ! Bon, les bijoux sont une option. Mais personne n’est contre non plus…

 

Presser le fromage :

Une fois la pâte à fromage bien calée dans sa faisselle, il faut passer à l’étape supérieure du pressage et la presser avec un gros poids. Je n’ai pas de photos de cette étape, on a un peu improvisé avec ce qu’on avait sous la main = on a découpé des rondelles de bois à la dimension de la faisselle et posé des dictionnaires dessus !

 

Idéalement il faut peser sur la pâte avec un poids d’au moins 1,5kg et cela pendant minimum 6h. Une bonne nuit quoi. Là encore, on s’arrange pour que la température de la pièce tourne aux alentours de 21°C. C’est à ce stade-là que les copines sont parties. Elsa a récupéré sa tomme et j’ai gardé les deux autres.

Étape de la salaison :

Le lendemain donc, avec MaëllePrincesse, on a commencé le premier salage. Tu prends une pincée de sel dans ta paume, tu retournes ton fromage et tu masses sa face supérieure pour y déposer une pellicule de sel un peu partout. Et hop, tu lui infliges à nouveau l’étape toile, moule, poids de 1,5kg pendant 6/8h température 21°C.

Le lendemain, tu retournes, tu sales MAIS tu ne remets pas le poids. Le fromage se tient bien, il fait déjà petite tomme.

Et le surlendemain, tu sors la bête de son moule, tu la poses sur une grille et tu la laisses s’affiner pendant une petite semaine cette fois-ci à une température de 14°C. Ma cave étant trop chaude (19°C), j’ai mis mes deux tommes dans la cave à vin, en réglant à la bonne température.

A partir de là, tous les 6/7 jours, tu vas voir ton fromage, tu le frottes avec un chiffon sec si des champignons apparaissent et tu le retournes. Rebelote la semaine suivante.

Le fromage est consommable au bout de 2 semaines. Ça vous fait de la tomme jeune. Mais on peut l’affiner plus, jusqu’à 8 semaines, ce que j’ai choisi de faire.

 

Dégustation de la tomme de vache maison

Alors alors ??? Faire son fromage, c’est bon ????

Visuellement ça donne quoi ?

Déjà, c’est beau ! Un poil pâlichon sur ma photo surexposée mais il est plus jaune en vrai. A ce stade, je l’avoue, une grande fierté. J’ai fait une tomme de vache !! Et elle ne semble pas démériter dans un plateau de fromage. D’ailleurs, tous les copains à qui j’ai montré la bête ont tous ouvert de grands yeux en mode “c’est touuaaaa qui l’a fait ??”.

Et à l’intérieur ?

Ma première réaction a été de me dire “oh, il y a des trous !”. Je ne sais pas pourquoi, j’avais imaginé que ce serait une pâte bien lisse. Mais non. Ce fromage est vivant et il y a eu de la vie à l’intérieur.

Deuxième réaction : la “peau”. Je suis une fille assez rustique, je mange très souvent la croute du fromage. Je n’ai pas fait d’exception, j’ai tout mangé, le cœur et la peau. Surprise, elle avait un aspect et un goût de vrai fromage. Je ne sais pas bien l’exprimer, mais il y a de l’étonnement à avoir réussi à transformer 10 litres de lait en cette jolie tomme qui ressemble à celles du commerce. Du plaisir aussi hein. Mais surtout un étonnement qui frise même l’épatement. Waou quoi !

 

Et le goût alors ?

Je ne vais pas vous mentir, on n’est pas dans le dithyrambique ! J’ai adoré manger ma tomme, à différents stades. Fraiche comme sur les photos ou plus dure quelques semaines après. Je lui ai trouvé un goût de vrai fromage. Mais après, ce n’est pas le fromage du siècle hein. Il mange un peu d’un goût. Je ne saurais pas dire lequel. Je vais reprendre une expression de Manoukian du temps où il commentait les radiocrochets à la télé : “Ca sent un peu trop le savon et pas assez la foufoune”. En gros, ça fait fromage sage. Mignon. Mais rien qui te fait te relever la nuit.

 

Cela dit, une fois un peu plus sèche, je l’ai davantage appréciée. Je lui ai trouvé des points communs avec du parmesan et ça a bien accompagné mes salades.

Ma cops Elsa qui avait embarqué son fromage (elle ne devait pas avoir confiance dans ma gestion de la suite ^^) n’avait pas non plus de cave à la bonne température. Alors tant pis, elle a laissé son fromage dans son vide sanitaire bien humide. Sa tomme a une toute autre tête !

Selon elle, le goût est une tuerie. Pour faire son fromage, ne pas respecter les consignes est sans doute la clef ^^ !

 

Faire son fromage, verdict

Tu vas en refaire ?

Je ne pense pas. Non pas que faire son fromage ne soit pas une révélation, je le répète, j’ai adoooooré participé à cette aventure. Mais c’est vraiment chronophage en temps et en charge mentale. Faut y penser quoi, s’organiser, et moi, c’est moins mon truc.
De plus, grande amatrice de fromages, j’ai la chance de déguster des produits excellents du terroir (comme ceux de la laiterie de Paris dont j’ai parlé dans mon Paris Insolite). Alors le mien, il ne m’apporte pas beaucoup de plus-value.

De plus, il faut gérer le lait cru et perso, ça rentre dans la liste des choses qui me font repousser le projet. C’était génial d’avoir l’énergie d’Elsa pour cela. Sinon, je crois que l’expérience de faire son fromage n’aurait jamais été jusqu’à moi.

Ou alors si je me relance, c’est dans un cadre d’un cadeau gourmand un peu plus élaboré qu’un kit à cookies maison ou un ananas en ferrero :). Même si les deux font très plaisir !

En revanche, ça m’a donné d’autres envies, en parlant avec les copines. Et il y a des chances pour qu’on se lance dans d’autres réalisations de ce type. On vous racontera !

Et vous ? Tentés ? C’est quoi votre prochain défi ?

 

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Je suis Cécile, slasheuse créative. J’alimente gracieusement ce blog depuis 2006. Vous pouvez aussi me suivre sur Instagram, Youtube ou Pinterest.

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