Ciloubidouille
21 septembre 2018 Faire son fromage

Faire son fromage : une belle tomme de vache

L’idée de faire son fromage, je suis certaine qu’elle est dans l’ère du temps. Il n’y a pas si longtemps, cette envie aurait semblé sans doute saugrenu à la majorité d’entre nous. Mais à l’heure du fait maison, pour mieux manger, pour moins polluer, pour retrouver le bon sens écopolitique des produits du terroir, elle germe chez beaucoup. La preuve en est des centaines de réactions que j’ai pu avoir suite à l’annonce sur Instagram que je me lançais dans la fabrication d’une tomme de vache. On m’a immédiatement félicitée, questionnée, encouragée… On m’écrit beaucoup et souvent, mais là, ça a duré dans le temps. Encore hier, on est venu prendre des nouvelles de mon fromage ! Je me suis dit que ce projet me correspondait autant qu’à ma communauté (ce qui n’est pas toujours le cas ^^).

Alors, cet article était obligatoire, tant vous me l’avez demandé. Je m’en vais donc vous raconter la grande aventure de la fabrication de ma tomme de vache !

Tu t’es levée un matin avec cette envie ?

Oui et non. J’avais déjà songé à faire mon fromage quand je vivais en Chine. D’ailleurs, j’avais publié ma recette de fromage frais maison. Ma sœur m’avait même offert ce super livre « La petite crémerie home made » pour mon anniversaire (je le valide, il est clair et donne envie de tout faire).

Mais bon, jamais je ne me suis vue faire ma tomme de Savoie ^^ ! Chais pas, ça me semblait hors de ma portée.

Et puis, il y a mon amie Elsa. Celle dont les rêves ne semblent pas avoir de limite. Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais c’est elle qui s’est mariée l’année dernière. Pour son mariage, elle a voulu tout faire elle-même. Elle a cousu sa robe (alors qu’elle n’avait jamais fait de couture de sa vie), pareil pour son châle en crochet, les tenues de ses enfants, la déco. Mieux, elle a cultivé TOUS les légumes que nous avons mangé, elle n’a acheté que des produits bio et locavores dès que possible (par exemple les fromages étaient de son coin, la farine, les oeufs, etc…), elle a cuisiné de A à Z le repas de la noce. Je ne parle pas de toute la réflexion sur la gestion des déchets, etc… Impressionnant !!!

Alors autant vous dire que faire son fromage, ce n’était pas vraiment un projet qui lui faisait peur. Je me suis donc laissée embarquer par son enthousiasme. C’est une qualité que j’adore chez mes amis.

Comment s’est-on organisées ?

A vrai dire, je n’ai pas fait grand chose. Voilà. Fin de l’article. Au-revoir ! ^^

Je vous explique, nous nous sommes lancées à trois, Elsa donc, ma cops Pouce et moi. Mais c’est Elsa qui s’est chargée de rassembler le matos. Et croyez-moi, du matos, il en faut, ça ne s’improvise pas.

On voulait notre tomme chacune, bien-sûr, alors voilà ce dont on a eu besoin.

Liste du matériel :

  • une casserole géante (qui permet de mettre les 10 litres de lait par fromage !!)
  • des seaux alimentaires
  • autant de faisselles en plastique que de tomme
  • des moules à tommette (des petites tommes quoi)
  • un thermomètre alimentaire
  • des poids lourds (1,5 kg)
  • Des carrés d’étamine (de la toile coton)

Liste des ingrédients :

  • 10 litres de lait de vache bio entier
  • de la présure
  • du sel bio

En fait, il faut bien plus de matos que d’ingrédients !! Autant vous dire que si vous n’avez rien de tout cela, la première fois, il vous coûte cher votre fromage ! Mais la seconde fois, c’est rentabilisé.

 

 

 

Tomme de vache maison au lait cru

L’aventure du lait cru

Je l’ai indiqué au-dessus, mais il vous faut donc du lait cru. Ça n’a l’air de rien cette info, mais en vrai, c’est assez compliqué à obtenir selon où vous habitez. Ce lait doit sortir du pis de la vache, être utilisé dans les 12h, sans avoir été stérilisé ou pasteurisé. En gros, jamais chauffé au-delà de 40°C pour garder ses propriétés naturelles intactes. Sauf que, tout le monde ne connait pas forcément de vaches ^^ ! Bio qui plus est…

Ma cops Elsa a donc dégoté 30 litres de lait cru (10 litres par copine) le samedi matin dans une ferme bio près de chez elle, puis est arrivée chez moi pour qu’on traite tout le stock dans l’après-midi.

Difficile de faire plus court dans la chaine du producteur au consommateur ^^ ! Mais c’était obligatoire car le lait cru ne se conserve pas, il devient acide et impropre à la fabrication de fromage.

L’aventure de la chauffe du lait cru !

Bref, on a fait chauffer notre lait dans ma cocotte, jusqu’à ce qu’il atteigne les 66°C puis on l’a laissé refroidir à 40°C. On a fait notre propre stérilisation quoi :). Et je ne vous dis pas le temps que ça a pris. On avait une grrrrrande marmite donc, mais qui n’allait pas sur mes plaques induction. Donc on a chauffé les 30 litres par vague. Et ensuite on a attendu que le lait refroidisse gentiment à 40°C dans la grande marmite. Ben c’est très long !!!

faire son fromage - lait cru bio entier

Mais vous pouvez aussi acheter du lait déjà pasteurisé/stérilisé et le faire chauffer à 40°C. Je suppose que ça a un impact sur le goût du fromage final mais c’est aussi moins prise de tête. A voir selon votre motivation. Faire son fromage, c’est aussi prendre des décisions ^^ !

faire son fromage - matériel

L’étape de la présure

Raconte-nous une histoire…

Pour faire son fromage, le lait ne suffit pas. Il faut absolument de la présure, qui est un coagulant (animal à la base car il vient du suc gastrique des jeunes ruminants, pour leur permettre de digérer le lait de leur mère). En fouillant, j’ai appris que c’était les hommes préhistoriques qui avaient fait cette découverte. Ils se servaient des panses des animaux pour transporter leurs eaux et laits. Et ils se sont rendus compte que le lait caillait et qu’il se gardait plus longtemps sous cette forme. Les premiers fromages étaient nés ! Dingo non ?

Jusqu’à longtemps, les fromagers étaient obligés de la préparer mais depuis 1874, elle a été industrialisée. Désormais on peut en acheter un peu partout.

matériel pour faire son fromage

Les quantités ?

Niveau quantité, on a besoin d’une dose de présure par 5 litres de lait (mais le mieux est de regarde le dosage demandé par la présure que vous avez trouvé).
On verse et on remue rapidement pour bien homogénéiser le mélange. Ensuite, il faut laisser reposer entre 30mn et 1 heure pour que le lait caille (ou coagule si vous préférez). La caillage, en gros ce sont les protéines qui se rassemblent pour former une pâte gélifiée qui ressemble un peu à de la panna cotta. L’idéal étant de le laisser le seau de lait à une température de 21°-22° pendant trente minutes.

 

La découpe du lait coagulé

La technique :

Une fois ce temps révolu, on passe à la tranche-caillé ! A l’aide d’un grand couteau, vous découpez la panna cotta obtenue (si on veut absolument passer sa ceinture noire de « faire son fromage », faut s’équiper avec un tranche caille, mais bon, ici le couteau a suffi). On commence par faire des tranches, tout bêtement.

faire son fromage - lait coagulé

On repart dans l’autre sens pour former des carrés et ainsi de suite jusqu’à ce qu’on obtienne des morceaux de la taille d’une noisette.

faire son fromage - Lait caillé découpé

Ce n’est pas si simple d’ailleurs, on a toujours l’impression qu’on va laisser un gros bloc non coupé.

faire son fromage - lait caillé

L’attente !

Voilà c’est découpé. Maintenant, repos alternatif ! En effet, vous allez devoir remuer 3 fois, pendant 30 secondes, toutes les 10 minutes. Tout le monde a suivi ?
Aaahhh l’attente… Faut être patient pour faire son fromage. Ce n’est pas du tout quelque chose qui s’improvise entre deux séances d’abdos-fessiers ^^ !

L’étape du petit lait

A ce stade, votre lait caillé nage dans une sorte de jus jaunâtre, c’est ce qu’on appelle le petit lait, composé d’environ 94 % d’eau, de sucre (le lactose), de protéines et de très peu de matières grasses (merci Wikipédia).

C’est alors le moment d’enlever 2,5 litres de petit lait et de rajouter l’équivalent en eau chaude mais pas trop (idéalement à 50°). Aucune idée de à quoi ça sert, parce que beaucoup de sites qui traitent de faire son fromage ne parlent pas de cette étape.

faire son fromage - petit lait

Attention,  gardez le petit lit (nature) ! Parce que si on n’a pas besoin de celui-ci pour la suite de la fabrication de la tomme, vous pouvez le conserver pour d’autres recettes fromagères, comme la ricotta.

faire son fromage - Petit lait

Voici celle réalisée par mon amie Elsa :

faire sa ricotta

 

Dernière étape. On brasse à nouveau, en recommençant le système des 3 remuages toutes les 10 minutes pendant trente secondes.

La mise en faisselle :

Alors, là, c’est l’étape chouette dans l’opération « Faire son fromage ». Chais pas, ça rend le projet plus tangible. On commencer par récupérer les faisselles et l’étamine. Le tissu se met dans la faisselle, contrairement à ce que montre la photo ^^ ! Mais bon, vous vous en seriez doutés non ?

On peut débuter les transferts. On écume le lait caillé pour enlever un max de petit lait. C’est joli non ?

faire son fromage - fromage frais

Et on dépose ce fromage frais dans la faisselle foncée par l’étamine. Dans notre cas, on répartit bien l’ensemble en trois faisselles pour que chacune ait sa tomme. On laisse le petit lait s’écouler pendant trente minutes. Encore. Vous comprenez pourquoi je vous dis que faire son fromage est une activité loooooongue…

faire son fromage - moulage

 

N’empêche que là, tu es déjà content. Tu as l’impression d’être maitre fromager ^^ ! Au moins. L’enthousiasme je vous dis !

faire son fromage - Mise en étamine

De la cervelle à la crème ! Miam…

Faire son fromage

Faut pas hésiter à faire une première pression pour égoutter un max à la main ! Bon, les bijoux sont une option. Mais personne n’est contre non plus…

faire son fromage - pressage

 

Presser le fromage :

Une fois la pâte à fromage bien calée dans sa faisselle, il faut passer à l’étape supérieure du pressage et la presser avec un gros poids. Je n’ai pas de photos de cette étape, on a un peu improvisé avec ce qu’on avait sous la main = on a découpé des rondelles de bois à la dimension de la faisselle et posé des dictionnaires dessus !

 

Faire son fromage Faire son fromage

Idéalement il faut peser sur la pâte avec un poids d’au moins 1,5kg et cela pendant minimum 6h. Une bonne nuit quoi. Là encore, on s’arrange pour que la température de la pièce tourne aux alentours de 21°C. C’est à ce stade-là que les copines sont parties. Elsa a récupéré sa tomme et j’ai gardé les deux autres.

faire son fromage - poids

Étape de la salaison :

Le lendemain donc, avec MaëllePrincesse, on a commencé le premier salage. Tu prends une pincée de sel dans ta paume, tu retournes ton fromage et tu masses sa face supérieure pour y déposer une pellicule de sel un peu partout. Et hop, tu lui infliges à nouveau l’étape toile, moule, poids de 1,5kg pendant 6/8h température 21°C.

faire son fromage -salaison

Le lendemain, tu retournes, tu sales MAIS tu ne remets pas le poids. Le fromage se tient bien, il fait déjà petite tomme.

faire son fromage - salaison

Et le surlendemain, tu sors la bête de son moule, tu la poses sur une grille et tu la laisses s’affiner pendant une petite semaine cette fois-ci à une température de 14°C. Ma cave étant trop chaude (19°C), j’ai mis mes deux tommes dans la cave à vin, en réglant à la bonne température.

A partir de là, tous les 6/7 jours, tu vas voir ton fromage, tu le frottes avec un chiffon sec si des champignons apparaissent et tu le retournes. Rebelote la semaine suivante.

Le fromage est consommable au bout de 2 semaines. Ça vous fait de la tomme jeune. Mais on peut l’affiner plus, jusqu’à 8 semaines, ce que j’ai choisi de faire.

faire son fromage 2 semaines

 

Dégustation de la tomme de vache maison

Alors alors ??? Faire son fromage, c’est bon ????

Visuellement ça donne quoi ?

Déjà, c’est beau ! Un poil pâlichon sur ma photo surexposée mais il est plus jaune en vrai. A ce stade, je l’avoue, une grande fierté. J’ai fait une tomme de vache !! Et elle ne semble pas démériter dans un plateau de fromage. D’ailleurs, tous les copains à qui j’ai montré la bête ont tous ouvert de grands yeux en mode « c’est touuaaaa qui l’a fait ?? ».

faire son fromage : tomme de vache

faire son fromage : tomme de vache

Et à l’intérieur ?

Ma première réaction a été de me dire « oh, il y a des trous ! ». Je ne sais pas pourquoi, j’avais imaginé que ce serait une pâte bien lisse. Mais non. Ce fromage est vivant et il y a eu de la vie à l’intérieur.

Deuxième réaction : la « peau ». Je suis une fille assez rustique, je mange très souvent la croute du fromage. Je n’ai pas fait d’exception, j’ai tout mangé, le cœur et la peau. Surprise, elle avait un aspect et un goût de vrai fromage. Je ne sais pas bien l’exprimer, mais il y a de l’étonnement à avoir réussi à transformer 10 litres de lait en cette jolie tomme qui ressemble à celles du commerce. Du plaisir aussi hein. Mais surtout un étonnement qui frise même l’épatement. Waou quoi !

faire son fromage : tomme de vache faire son fromage : tomme de vache

 

Et le goût alors ?

Je ne vais pas vous mentir, on n’est pas dans le dithyrambique ! J’ai adoré manger ma tomme, à différents stades. Fraiche comme sur les photos ou plus dure quelques semaines après. Je lui ai trouvé un goût de vrai fromage. Mais après, ce n’est pas le fromage du siècle hein. Il mange un peu d’un goût. Je ne saurais pas dire lequel. Je vais reprendre une expression de Manoukian du temps où il commentait les radiocrochets à la télé : « Ca sent un peu trop le savon et pas assez la foufoune ». En gros, ça fait fromage sage. Mignon. Mais rien qui te fait te relever la nuit.

faire son fromage : tomme de vache

 

Cela dit, une fois un peu plus sèche, je l’ai davantage appréciée. Je lui ai trouvé des points communs avec du parmesan et ça a bien accompagné mes salades.

faire son fromage : tomme de vache

Ma cops Elsa qui avait embarqué son fromage (elle ne devait pas avoir confiance dans ma gestion de la suite ^^) n’avait pas non plus de cave à la bonne température. Alors tant pis, elle a laissé son fromage dans son vide sanitaire bien humide. Sa tomme a une toute autre tête !

Selon elle, le goût est une tuerie. Pour faire son fromage, ne pas respecter les consignes est sans doute la clef ^^ !

 

Faire son fromage, verdict

Tu vas en refaire ?

Je ne pense pas. Non pas que faire son fromage ne soit pas une révélation, je le répète, j’ai adoooooré participé à cette aventure. Mais c’est vraiment chronophage en temps et en charge mentale. Faut y penser quoi, s’organiser, et moi, c’est moins mon truc.
De plus, grande amatrice de fromages, j’ai la chance de déguster des produits excellents du terroir (comme ceux de la laiterie de Paris dont j’ai parlé dans mon Paris Insolite). Alors le mien, il ne m’apporte pas beaucoup de plus-value.

De plus, il faut gérer le lait cru et perso, ça rentre dans la liste des choses qui me font repousser le projet. C’était génial d’avoir l’énergie d’Elsa pour cela. Sinon, je crois que l’expérience de faire son fromage n’aurait jamais été jusqu’à moi.

faire son fromage : tomme de vache

Ou alors si je me relance, c’est dans un cadre d’un cadeau gourmand un peu plus élaboré qu’un kit à cookies maison ou un ananas en ferrero :). Même si les deux font très plaisir !

En revanche, ça m’a donné d’autres envies, en parlant avec les copines. Et il y a des chances pour qu’on se lance dans d’autres réalisations de ce type. On vous racontera !

Et vous ? Tentés ? C’est quoi votre prochain défi ?

 

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Petite info : j’ai publié un article qui regroupe mes idées shopping. Vous me demandez souvent d’où vient ceci ou cela. Je vais essayer de rassembler toutes les infos sur cette page. Elle est rangée dans la barre du menu là-haut, pour ceux qui sont sur ordi. Beaucoup de ses liens sont affiliés et j’ai tout expliqué le pourquoi du comment. Bonne lecture à vous.

 

29 réactions au sujet de « Faire son fromage : une belle tomme de vache »

  1. Hello bonjour,
    Bravo et merci pour ce beau récit qui met l’eau à la bouche…
    Je suis un peu comme toi, épatée de pouvoir réussir des choses qui paraissent improbables à faire chez soi. Et c’est tout autant pour l’expérience que pour le résultat en lui même…
    Amitiés.

  2. Et ben qu’elle aventure ! Bravo pour la patience ! Moi qui trouve dejà la confection de la crème de marrons super longue… mais le goût final étant là je m’y remet chaque année. Alors ton fromage à côté c’est un marathon ! Lol
    Dommage que le goût ne soit pas wahoo… en tout cas il est beau et sur la photo il donne envie. Merci pour le partage de ton expérience et bravo pour la patience !!

  3. Super beau !!! En fait, plus tu enlèves du lactosérum, plus ta pâte sera souple et plus le goût sera doux … Si tu veux faire du genre parmesan, tu enlèves moins voir pas de lactosérum … Mais très beau travail !!!

  4. Quel travail ! Mais je comprends le plaisir du « c est moi qui l’ai fais « . je me suis lancée dans la fabrication de yaourts maison (beaucoup plus facile) depuis un mois et on se régale tous les jours. Et on sait ce qu il y a dedans !

  5. Génial ! Enfin un article qui ne me donne pas envie de me lancer ! Quoi que ça m’aurait plu de goûter !
    Dans les trucs maison que je tenterai un jour pour y avoir goûté fait par des vrais gens :
    – le saumon fumé
    – la viande des grisons

  6. Super article, comme toujours 😉
    Perso pas tentée car trop de choses à penser, mais sur le principe c’est top ! J’adore que la tome de ta copine n’ait pas du tout la même tête que la tienne c’est rigolo et on voit que c’est vraiment quelque chose de vivant !
    Et merci pour la reprise de célèbre réplique d’André, j’ai bien ri ah ah ah !
    bises et bravo encore !
    Sophie HW

  7. Je confirme que le notre était un vrai fromage de caractère qui m’a donné envie d’en refaire…
    Et la ricotta aussi était excellente…
    Par contre, je conseille de se référer au mode d’emploi fourni avec la présure, un livre ou autre recette car il y a quand même pas mal d’étapes (pas compliqué en soit mais il ne faut pas en râter une !)…
    Fière de nous en tout cas… et dommage que je me sois réveillée trop tard poyr nous servir notre fromage au mariage ????

  8. Bravo Ca donne envie !!!
    Moi aussi j adore le home-made en matière culinaire, j achete le minimum de tout prêt et si j avais le temps ( et pas un boulot qui me prend 50h dans la semaine mes nuits et mes we ) j en ferai encore plus !
    Aujourd’hui j ai passé la matinee à cuisiner des coings donnes par une collègue d un voisin
    Résultat : une cuisine toute poisseuse , plus un gramme de sucre en poudre chez moi mais 2 boîtes de pâtes de coing 5 pots de confiture et 4 de gelée!

  9. Wahooo le boulot de dingue 😉
    J avais l idée de faire de ma cave une micro brasserie … Ça fait plusieurs années que je me dis « allez je me lance »et que nini… je me retrouve toujours dans les rayons de carrefour à acheter ma bière ! Prochaine étape ??!!

    Mais j ai moi aussi besoin d une Elsa pour me lancer 😉

  10. Je fais partie de celles qui avaient demandé des nouvelles du fromage ! Eh bien, je pense tenter en emmenant des copines dans mon sillage, pour le partage.merci de ton retour d’expérience, toujours intéressant avant de tenter un truc pour la première fois.

  11. Bravo, ça donne envie d essayer, merci pour l histoire de la presure, c’est cool on apprend toujours des choses en te lisant ????
    Va falloir que j aille voir mon voisin fermier pour lui demander du lait maintenant ????

  12. bonjour ciloubidouille!

    j’ai toujours rêvé de pouvoir faire un jour mon propre fromage sans trop savoir et grâce à ton excellent article, j’ai vu! effectivement faut avoir le temps et l’organisation! c’est un truc à faire si on part 1 mois en vacances en auvergne chez un paysan mais sinon… en tout cas, merci pour les étapes, les conseils, c’est un sacré boulot qui me fait encore plus respecter nos amis fromagers; j’aime bien le rendu de ta cops elsa, il avait l’air sacrément fait, miam! tu as goûté au moins? dans un reportage une fois, un paysan a montré qu’il avait ajouté des herbes à la pressure et ça avait donné un petit goût. En tout cas ta tomme avait une belle croûte.
    si tu as d’autres idées comme ça, genre faire sa propre céramique, son propre vannage ou tressage de chaise (dans un esprit réparation/antigaspi), je suis toute ouie!
    du coup si tu n’as pas refait, tu vas faire quoi de tes ustensiles?
    merci pour ce reportage

  13. j’adoooore ! dommage que e soit si chronophage car ça donne vraiment envie ! ici je fais juste ma confiture, mes yaourts… des choses simples et rapides 🙂 mon namoureux , lui, fait sa bière, et je l’admire pour sa patience !

  14. Grace à toi je découvre qu’on peut faire son fromage maison. Je suis à fond dans le home made mais il ne faut pas que ça me prenne trop le chou non plus.
    J’aurais donc bien tenté l’aventure une fois juste histoire de …
    Merci pour ce partage.

  15. Article vraiment passionnant ! c’est quelque chose à tenter même si ça a l’air tout de même compliqué 😀
    L’avantage, c’est qu’après on peut se cuisiner plein de délicieuses choses avec !
    Quand on voit la difficulté, on se dit que fromager n’est pas forcément un métier facile !

  16. bonjour
    tout d’ abord félicitation. par contre rien ne sert a chauffeur le lait a 66°c vous éliminer une partie de la flore qui va servir a l’ affinage.
    de plus n’effectuer pas de delactosage cela amenuise le gout .
    pour faire simple
    prendre 15 l de lait cru y ajouter deux yaourts nature laisser reposer a 36 degrés pendant 45 minutes. ajouter 4.5 cc de présure a 520 mgl ajoutè a 40ml d’eau de source emprésurer . laisser reposer 60minutes . effectuer le decaillage (grains mais) brasser pendant 40 minutes ( température toujours a 36 degrés) .laisser reposer le caillé pendant 10 minutes soutirage du sérum pressage en moule pendant 30minutes avec un poids de 5 kgs. retournement pressage 12 heures avec un poids de 10 kilos. ensuite demoulage , laisser reposer une nuit salage sur les deux faces et le talon laisser ressuyer pendant 24 h00 puis en cave . surveiller la pousse des moisissures , une fois la croute bien fleurie passer un chiffon humide une fois par semaine laisser en cave au minimun 4 mois bon courage

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